浅谈保健酒浑浊沉淀原因及处理对策

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摘要：众所周知，保健酒是适合于特定人群食用的含有特殊保健功能的饮料酒，保健酒对于人们的身体机体具有调节作用，但是在保健酒生产和加工阶段，极易出现浑浊沉淀现象，为了保证保健酒的质量和色泽，本文分别从保健酒浑浊沉淀的主要原因以及保健酒浑浊沉淀的处理对策这两个方面，分析了保健酒出现浑浊和沉淀现象的主要因素，有利于确保酒的质量。

关键词：保健酒 浑浊沉淀 原因 处理对策

保健酒主要是指含有特殊保健功能的饮料酒，它一般只适合特定的人群食用，且具有调节身体机体的作用。保健酒的主要特点是在其酿造的时候向酒中加入一定数量的动物和植物药材，而这些药材大多数具有养生健体和保健强身的功能。在保健酒中，主要含有的是矿物质、氨基酸、单糖、多糖、蛋白质、多肽、维生素、酚酸、黄酮以及生物碱等营养成分。我们知道，由于动物以及植物性的保健酒的药源比较复杂，并且其醇溶和水溶性的物质所具有的性质也不一样，因此，在保健酒贮存与销售的时候，经常会出现浑浊以及沉淀等现象，进而影响到了保健酒的感官和销售。

一、保健酒浑浊沉淀的主要原因

（一）保健酒的水质以及原料的质量出现问题

我们知道，在酿酒的过程中，如果原酒中所具有的钙、钾以及铁离子的含量太高，酿造时所用的水的硬度太大，渗滤过程中原料酒所具有的酒度太低等，都有可能导致保健酒在勾兑以后发生氧化和沉淀，进而降低酒中的药效。在沉淀的过程中，经常会出现比较明显的晶体，例如扇形针状的硫酸钙晶体、柱形的酒石酸钙晶体以及针状的草酸钙晶体等。

（二）保健酒所使用的原料酒的成分与药材之间发生了物理或者化学反应

我们知道，保健酒具有非常有效的养生和健体功能，与此同时，还具有调节身体机体的作用，而具有这些功能和作用的主要原因就是酒中动植物药材包含了多糖、蛋白质、维生素、类脂、黄酮以及生物碱等许多营养成分。一般情况下，上述营养成分和原料酒成分之间会在保健酒的生产以及贮存的过程中发生较为缓慢的物理或者化学变化，进而影响到保健酒中原有的平衡，导致发生沉淀。

（三）保健酒的加工工艺出现问题

1、控制加工工艺的方法不严格

在保健酒的生产过程中，如果原酒的酒精度比较低、药材的卫生状况比较差或者包装瓶没有清洗干净等，都有可能导致一些含有耐乙醇性的细菌、霉菌等微生物进入保健酒中，而上述微生物如果真的在保健酒中繁殖生长，就导致保健酒出现浑浊和沉淀。

2、进行敞开式的加工操作

由于基酒和勾兑过程中会溶有较大数量的氧气，所以如果采用敞开式的加工操作，保健酒中混入进去的空气就会形成过氧化的状态，进而打破瓶中的分子平衡，导致一定程度的沉淀。

3、抽提和过滤操作

在对保健酒进行抽提时，动植物细胞、微生物细胞以及它们各自的碎片有可能掉入酒中，进而导致一定程度的浑浊和沉淀，然而，上述物质在对酒进行澄清的过程中基本可以被清除。

（四）容器问题

我们知道，白酒里面基本上都有酸类性物质，若生产得到的粮食基酒长时间放在铝材料的容器中，当它们大批量地转入进中药的浸泡工序时，就会由于铝材料的酸腐蚀性而溶入保健酒中，然后经过酸和铝的反应产生了氧化铝的沉淀。

（五）温度问题

酿酒环境中如果温度发生了变化，将直接影响到保健酒里面固形物质的溶解。我们知道，保健酒里面含有的固形物有：糖分、胶质、药材的浸出物、不太稳定的金属离子、棕榈酸乙酯以及油酸乙酯等，而所有的这些固形物，当处于同一个温度时，会与酒液组成比较均匀的胶溶体系。一般情况下，高温和中温季节里面的保健酒比低温季节的保健酒更容易发生浑浊和沉淀。

二、保健酒浑浊沉淀的处理对策

（一）澄清剂絮凝法

通常情况下，澄清剂大致可以分为有机物型的澄清剂以及无机物型的澄清剂两种。而有机物型的澄清剂比较容易溶于热水中，并形成一种透明性的胶体溶液，该溶液和保健酒进行混合以后会出现澄清功能。无机物型的澄清剂大多为粘胶质，由于该类澄清剂的表面积较大，所以其拥有较强的吸附性能力，可以吸附到下胶以后保健酒里面存在的胶体性物质。

（二）冷冻法

我们知道，勾调以后所得的酒液里面具有一定数量的影响酒的稳定的物质， 当温度降低时，这些物质的溶解度会减少，与此同时，沉降凝结性作用却发生增加。冷冻法能够使得一部分的胶体物质发生沉积澄清效果，并且与其他的净化澄清的方法相比，冷冻法具有如下优点：一是该方法所损失的营养物质较少，酒的品质得到改善；二是该方法的澄清速度非常快，澄清的效果也非常好。

（三）超滤法

所谓的超滤主要是指类似于膜分离的过程，在超滤过程中，我们利用压力活性膜，通过外界的推动作用，截留酒水里面的胶体以及颗粒物质，在此过程中，酒水中比较小的颗粒会透过该膜发生分离。采用超滤法可以在常温环境下，将酒中的大分子微粒分离出来。

（四）对保健酒的原料的质量进行科学、严格地把关

总所周知，原酒以及药材的质量的好与坏将直接影响到保健酒的浑浊以及沉淀程度。如果原料酒里面的硫酸盐和草酸盐的含量太高，将导致保健酒发生无机盐沉淀，如果药材的卫生条件太差，将导致有机成分的提取量太多，进而产生一定程度的浑浊。

（五）加强保健酒的质量管理与检测工作

每一批保健酒的半成品都需要首先经过综合性指标的测定，如果测定合格以后才可以对其进行灌装和包装。如果在测定的过程中有浑浊和沉淀现象，需要对沉淀的成分进行科学的分析。加强保健酒的质量管理与检测工作可以在一定程度上降低市场上出售浑浊沉淀保健酒的概率。

三、结语

通过以上的叙述我们了解到，保健酒出现浑浊和沉淀的原因多种多样，而我们对于浑浊和沉淀采用的主要处理方法虽然也各种各样，但从原则上来看，所有处理方法的原则和目的都是在没有改变保健酒口感和色泽的基础上，提高酒中生物的稳定系数。

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