台湾来客在(贰)
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我走了之后，淡季还是持续了很长时间，但有一天念平从云梦告诉我，今天他体验到了有史以来最high的时刻，也使他对云梦人对西餐的了解大大乐观起来……
上回说到云梦台胞陈道明在老家县城繁华地段开了两个餐厅：台湾小吃陈和四国厨房西餐厅，这一中一西紧邻着，占去中百仓储商场西翼三楼整层。
台湾小吃的店长是道明多年的老友Mary，西餐厅的厨师长是她的儿子张念平。
单说这天上午并无生意，“母亲的人马”穿过台湾小吃陈的玻璃门，缓缓走去孪生的西餐厅，近20人，中老年妇女为主，跟着店长Mary去“访问”她儿子的西厨房，整齐的蓝色碎花围裙，蓝色碎花帽子，步履谨慎，这种串门很少见。
有一个掉队的，却是平日就这般走过来走过去的管厕所的阿姨。
她每天从台湾小吃这头的厕所走到西餐厅那头的厕所，用抹布掠过一切就折返，也不管是否擦干净，目光无人，据说也是一个“头脑有些迟钝”的陈家亲戚，越是这样的人，却也看起来最被工业流程异化、愈发显得机械。
此刻，四国厨房西餐厅厨房门口，厨师长张念乎一身白色厨师服，迎接母亲的队伍，胸前一大块严谨的领口，这罗汉般的大个头，肩膀坦然垂落，目光则有些超越人群。
早间的厨房培训已让他出了一回汗，他一走出厨房，厨房里又立刻传出厨师小量有点如释重负的歌声，想必又开始卖弄他在此无用的雕花技术。
这是初夏，荷叶浮萍，还不算最热。中间还隔着一个云梦的梅雨季。雨季过了是伏天。
张念平曾看着烤箱温度对我预计：厨房将高达50度(当云梦室外正午地面温度达到60度)――西餐厨房要避免温度影响食材，不能用空调，而况张念平要求厨师们作饭也要严谨着装，想必更加难忍，惟一解决办法是现在――从门外用一个鼓风机吹一些风进来。
但我过后与这里的小厨子们聊天――他们对比以前待过的本地中餐馆――虽然中餐馆可以吹电扇，但油火更熏人，都说西餐厨房还是舒适许多，这也是一度吸引这些道明侄子陈亚洲的师弟们在此工作的原因之一。
厨房门口也有道明叔为客人准备的上网电脑，员工忍不住也会玩一玩，道明叔还是那样的态度：由他们去，只是不要通夜玩游戏就好，但对在这里过夜的没有房子住的几个年轻人来说，这哪里又是能管得住的，被摄像头捉住，看过之后年轻人也并无羞耻感，何况是用人之际，也不好有什么惩罚，仍是由他们去。
伏天过后才是预计的“金九银十”的抹灰工返乡潮，但如不能在淡季练好兵，则怕是很难应付那个高潮。张念平说：“一窝蜂、没有规律的人流是最难应付的。”
在这潮湿的淡季，却也出现过一些至今难以解释的人潮。
有一次，据有认得的人说是县长带着一千人马来西餐厅转了一圈，却还是回到旁边的台湾小吃。说是县长觉得无从下口。
又比如另一日中午突然来了20多人，“也不知道是做什么的”，念平当时心里大叫“华丽，华丽”。
但这些人吃着吃着竟也对牛排挑来挑去，在念平听来，很多意见却又是一知半解，有些概念完全混淆了、颠倒了，也真让人怀疑是那个本地S牛排店来摸场子、踢场子的……又或者是本地这些仅有的西餐食客，对西餐的认识和口味已经先被这山寨牛排给弄坏了……
张念平脚踩外场与厨房间的瓷砖，让我再次想起前两天他说过：厨房与外场之间，那条不可逾越的看不见的黄线。
那天，我发现外场服务员背诵菜单，却并不知所指食物究竟是什么样子，于是建议何不让服务员参观一下厨房，否则接菜时永远会犯错。不想此建议似乎触碰到他某根神经――
也许因我是客人，张念平下意识点点头，却马上转身，指着每个人说：“你们……外场和厨房之间，永远有一条不可逾越的黄线，外场的人永远只能等在外面，等厨房的跑菜员将菜端出来。永远!”我想象那一刻他脑海里肯定是一副乱哄哄的排队参观西厨房的画面。
于是台湾青年张念平给我的第一印象的确是极严苛，对下属不苟言笑，明明看起来年轻要接近些，可许多云梦员工背地都会说“怕他”、“不了解他是什么人”，甚至“古板”――他们对念平的印象，与他们对另外两个台湾人的印象有些不同――道明叔自是谦和透顶，Mary虽然严格，也还像个中学班主任一样苦口婆心，而张念平则似乎有点在生硬地灌输西餐的全部知识……甚至文化。
他和同事交流的语言也太专业，有点不顾本地人的接受程度，有时，一个词，手下的厨师记下了笔记，生硬地也背下了，在做菜时也在喃喃地念叨，却会私下里跑来问我，这个词是什么意思。
我甚至想，张念平对他热爱的西餐事业，甚至有点“原教旨主义”了。容不得一个湖北县城的地方条件对它的扭曲。这与上回所说的道明和Mary的变通思想是不一样的。
可西餐对本地这些员工甚至转行来的中餐厨子，都还十分陌生，除了比如“烛光晚餐”这样在偶像剧里经常出现的场面。
我也留心了一下，在有四国厨房西餐厅之前，云梦只有一些山寨蛋糕连锁店，招牌打着抄袭名店的球，较老的一家，也在建设路上，我在本地论坛听他们谈它，包含了许多云梦人中学时第一次吃到生日蛋糕的美好记忆，所以人们对某些甜品和奶荼还是有些概念，再有一些中国本土的充斥二三线城市的山寨汉堡店，建立了洋快餐的认知基础，而前文所说的本地那家S牛排店，四国厨房西餐厅这里却是没有员工去吃过。
而今天，母亲带着她的小吃厨房的人马却真的浩浩荡荡来参观堪称楷模的西厨房了――儿子所珍惜的厨房――每张桌子，每块砧板，各种刀具，烤箱，炉子，也是儿子多年挑剔北京的西餐厅当美食酷评家的研究成果，比起台湾小吃厨房那家用厨房既昂贵又不合乎“工业生产”的配置，西厨房的配置号称是既精妙，又有工业化的实用，总之就是一个地道。
此刻，母与子长久远远对视下，儿子张念平却还是那多年的倔表情，母亲Mary却不免移开视线，像在巡视西餐厅外场――看服务生端盘子绕桌的扭捏，看桌子是否有练习放盘子时粗心造成的新的划痕，看窗帘是否松脱、柜台后面那半个刘海脑袋在忙什么，看所有平面是否有浮尘，空调出风口的布条是否还在让人放心地痉挛……
我猜想此举也是因前两天母亲与儿子就一些西餐厅的细节发生了一些争执，母亲主动做出的和解姿态。
这争执，一是为了客人所抱怨的菲利牛排的厚度，说是比起本地那个颇有山寨风格的S牛排店那嫩嫩的牛排，这里的菲利牛排又厚又难以咀嚼，二是为了菜单是否用念平做钟爱的古典十字型(按照客人坐的方向，有点桥牌布局的感觉)，还是用最简单的罗列菜名的菜单好方便顾客与没有经验的外场服务人员。
这些问题上，老板陈道明与Mary是较一致的――虽然他们吃西餐也很内行，却因他们对“在此地搞怎样的西餐”并无太多定见(道明叔说这一片空间本来是打算开服装卖场的，但见本地廉价服装店充斥，较大的卖场又都被小店挤垮就改变了主意)，他们也并不想强求在这里一定要做一个“特别地道的西餐厅”，当顾客有了抱怨，当员工的实际和人手问题又摆在这里，他们就很容易想到变通。
念平私下也有和我诉苦，说他已经很体谅长辈苦心，在计划食
材、设计菜肴和店堂细节方面已经非常精打细算。只是再进一步地“变通”，就走样了。当时在深夜没有结果，双方各执己见而去……这仍然是他们市场调查的缺失和局限所致。并非充分准备好就来的。
但我发现，争执中，双方都无充分的论据，只凭所谓的客人的抱怨就否定念平的信念有些可惜。道明后来和我说：这母子都是要强的人，从小母亲也很少表扬儿子。母子也常常就大小问题陷入冷战。
而这几天道明自己也似乎陷入了装修的麻烦里――工期快到尾声，却开始发现这120万装修款里，充满了那个聂经理的猫腻，使原本心宽不想跟云梦人叫真的他逐渐又有些烦恼起来，索性拿了账目一一查来，发现每一样价格比本地许多很体面的装修公司都要黑，而目前最烦心的是所有的空调都不冷，一查，却原来是开发商根本顶层就没有做隔热。
这个聂经理此间来过一次，一看就不是善类，高高瘦瘦的，却凸出一个吃喝嫖赌的大肚子，那夜道明再次以三寸不烂之舌。把聂经理说得无话可说，可是这湖北地方上的泼皮也自有他的厉害――过后则干脆不再露面，只扣下转包的工人款子，要他代替他来要钱，说是几时要来钱，才把工钱给工人。
于是那被转包后续工程的诚恳的抹灰工小刘就这样傻傻背了一屁股债来要债，他以前在东北打工，后来去广东做厂房装修，现在给聂经理套在里面了，他私下里卑微地咬牙说：“必须做鬼下去了。”但他已替聂经理签了太多的字。
小刘虽然可怜，但道明还是严辞拒绝了小刘，说，“我已给你老板的两期款，按市场价格，他全部工程已是赚了，有何脸面还来找我要，你只管找他要你的工钱去。”道明还说，他平日最爱看大陆CCTV的法制频道，也很是高兴――如今这些老百姓的案子还是有可能通过辩论昭雪的，于是他甚至说，自己很想有朝一日有机会上一下这云梦地方的法庭，展现一下自己的口才。
只是这聂经理从此就不出现了，此事就一直僵持着，要债也还是三天两头的来，很是破坏气氛，截止到本文定稿，此事也还僵持着。
后来本地人传说聂也是没有了退路，把那黑来的钱都已挥霍。并在此地包了个二奶，不再回武汉了，但无论如何，道明认为也没什么可怕他狗急跳墙的――要真是动起手来，道明除了法庭辩论的口才，也还有上回说到的安芬的警察丈夫可以出面，还有任何人都可以动用的110，当然，也还有最后他们最不屑于动用的台湾人的身份。
只是，此事之后，道明也不得不开始在云梦精打细算起来。云梦一点都不让人省心。
张念平也能感觉到道明的压力，心里也还是很感激，能让自己这一直“纸上谈兵”的人有这样的实践机会。但张念平不做则已，要做就仍要在这里做最地道的西餐厅。“按北京最好的西餐厅的要求”。
每当餐厅里飘出小野丽莎《玫瑰色的人生》，就好像在召唤出他梦幻之光笼罩的西餐厅的理想――他承认他是个“浪漫主义者”，希望西餐菜谱没有套餐，餐厅充满有情趣的客人，会有人在上午订下午的位，同时仔细地电话询问今天的汤，食材都是最好的(西餐的食材据说本来也要占到成本的70％)，厨房里要拥挤下15名厨师(对应这经营面积)，每个人都心有灵犀，即使学徒的过程也像电影里一样，每天传奇般地切出600根薯条，食材的传递精妙无比。
而实际情况却是厨房里人手短缺(加他只有6人，只够供应三分之一的桌子，后来又走了3个男丁，只剩他与两个女生)、外场人心浮动，缺乏文化修养；本地食客外行还多事，不光是说牛排不嫩，“甚至一定要意大利面里头放醋”，以及“沙拉里的生菜为什么是生的”，这就让他很无语；接待服务又缺乏训练，不能应对；食材中，湖北缺乏海鲜，要么就特别昂贵，而西餐其实就是地中海流域的海鲜餐发展出来的世界食谱，没了海鲜，就只有用本地淡水鱼，可淡水鱼多刺，几乎无法按照西餐的处理方法去加工……这也是云梦独有的问题，也是西餐体系并未真正解决的世界内河流域的食材问题，我开玩笑的说：若是解决了，将来是可以去蓝带学院夸耀一番的。
而张念平自己也坦承自己的局限――因为从没有过餐厅经验，有许多细节以前他也从未接触：比如开生蚝，还有在用刀子割开每一块菲利牛排的封血的绳子时动作也有些慢。那一次，我看见他的母亲Mary轻轻地说：不要急，不要急……这也是两人一起工作时，亲情流露的少许时刻。
但食材中的精华――这美国使馆渠道进口来的菲利牛排――如今又被母亲和道明叔抓住要变通，又看着餐厅里那个铁板烧(一下把纯粹的西餐厅变成了日本洋食店)，张念平也着实对理想与现实之间的差距有些迷惘――尽管他早已做好了三年炼狱的准备，无论是什么困难，无论是在地球上哪个角落开西餐厅，支撑三年，他就有了宝贵的实践经验，就有底气去念那向往的蓝带学校。
因此，罗汉一般的张念平虽是平生第一次创办了自己的西餐厨房，却并无太多的喜悦。也许是理想太理想了，也许是理想郁积了太久，现在爆发却又为现实所掣肘。主要是人手――所有的人都留不住。而西餐厨房，最忌讳的是短期工――如此，味道和工序的默契就永远建立不起来，一个西餐厅的风格就无法实现。
这几天，又更是有点雪上加霜――春京叔的离开使西餐厅外场没了店长，张念平的母亲――台湾小吃的店长Mary就得来兼顾这边。
目前分工却也并不大明确，这也导致了母子之间的“互相干涉”。张念平有时甚至有点少年赌气地说：外场的礼仪，目前已非他分内之事――“当初我本来是想当店长的，厨房和外场都管，但我发现餐厅里还卖铁板烧，我就退缩了，现在我只管厨房。”
说到这位春京叔也是陈道明在北京的大陆同行，这次也是被邀请过来帮忙，也是一个极亲和的人，说话风趣，和谁也没架子，凡事也亲力亲为。
如今正是暑期，外场有一个服务生是高考过后在等成绩的，叫楚凡，这样的学生在台湾小吃那边也有两三个，但终究只能干上两个月，或者更糟糕的情况是：等到本月底成绩出来了，若是决定复读的。则要早早回家准备复读了。另有三个女孩子则是初中毕业之后就在社会上做做停停的“未婚剩女”，也才十八九岁，倒也整天显得还在学校里一般，有空则不免嬉戏打闹。
在这宽阔的西餐厅外场里，那个张念平并不喜欢的铁板烧的角落，站着一个二十七八岁的沉稳的人，名叫李楚林，显得与这些轻松的外场年轻人有点格格不入，又有些超然，他甚至比内场的厨师也要年长，后来他告诉我：他来这里也是出于道明的侄子，台湾小吃厨师长亚洲的友谊，他干不长，像他这样的年龄，有了老婆孩子，在云梦，早就应该自己开个小店了。
楚林每天看着店里这些年轻人嬉闹，更加待不住。但楚林既然答应了，“干一天就站好一天岗”，就也认真地从亚洲那里学会了亚洲从天津学来的铁板烧的手艺，工作无可挑剔――毕竟是成熟男人。夏天过后，楚林也真的离开这里，回家开起了店。
这次，春京叔一回京公干，西餐厅外场问题就显露了：一是，以前春京叔自己的辛苦多少掩盖了这些外场年轻人的懈怠；二是，春京叔并无西餐外场的细节管理经验――而这个领域包括的学问太多，比如上菜顺序，比如对各种食材烹饪速度心里有数等等，就一
直缺少真正的培训。
于是Mary一过来才发现，这边的培训还得从头手把手地教。年轻人有年轻人的好处――学起来快，不存在“迟钝”的问题，缺点却是懒惰、懈怠，没有服务精神。我听了几次课，这个叫楚凡的高考生似乎渐渐成了Mary与其他女孩子的桥梁，因为他学历最高，能立刻领会许多事情，并能当记录员，也能识别西餐对应的英文，人也生得英俊。
只是这样的高考生待不长，等他成绩下来，并不理想，却也不想复读，Mary曾“奢望”说服他留在这里学习餐厅经营知识，将来会比那些大学出来的都要吃香。但楚凡怎能为此而放弃大学，后来找了个三本的专业，就提前回家准备念这“不值得念”的大学了。
说到一个西餐厅的各种“know-how”和礼仪，这里最在行的还真不是台湾小吃的店长Mary，是她儿子张念平。
他30岁，上初中就跟来了大陆，大学是在中国政法念法律，其志却在西餐艺术，理想与现实的专业纠缠在一起，就导致他休学过一年，专事研究北京的大大小小的西餐厅，既有中国人开的，也有地道的供外交官出入的。
他的研究方法就是去吃，去观察餐厅细节，然后仍如母亲Mary反推出台湾小吃的做法一样，凭着味觉，反推出各种菜的做法。遇到有推不出来的，便会设法与厨师交朋友，有投缘的就可以去厨师家里，看他做做私房菜，得到一鳞半爪的真传。
久之，念平也成了《时尚先生》杂志的西餐美食专栏作家，点评北京各种西餐厅、日本洋食店，他的文章，有一次竟让北京东三环一家著名的洋食店老板主动歇业整改。他和我谈了很多西餐的故事，终于使我对西餐有了一些感觉(要不我完全不知道如何描述它，而如今我终于敢于对他们发表我自己的口感了，念平也渐渐视我为可以谈话的人了)，甚至谈到了奇妙的分子西餐，就是说用分子技术可以合成任何细微的肉质和味道，一面却又慨叹现实世界里食材随着全球环境的恶化而改变了分布，并且古典的味觉系统也被破坏了。他还告诉我牧草牛是最好的，比谷饲牛要好，而纯粹的饲料牛，就好像自己吃着被污染的自己而已，也是疯牛的病源――但总体来看，现在这个世界，鱼也不再是鱼，肉也不再是肉了……
“餐厅里有个孩子味觉比我好。”张念平突然岔开话题。指着厨房中间桌子上摆放的几十种香料瓶，这些相似的粉末的名字我过眼就忘，也只能闻出类似胡椒的味道，然而这里一个广西来的农村孩子――20岁的粱子，短短一个月，已经能用鼻子分辨它们。
“这是天赋。如果不做厨师可惜了……”念平说，梁子是这里最早学做西餐的人，人聪明，一学就会，可是我问粱子，他会赶紧捂住鼻子和嘴巴连连摇头，似乎对自己的天分不以为然，“我其实对做菜不感兴趣，只想学管理。”――于是他仍是回到台湾小吃那边的外场，协调于各怀心思的妯娌之间。
初中学历的粱子和高考生楚凡还是不同：后者虽然领悟能力高些，但实际经验却全无，前者对实践的机会充满了渴望和期待。
粱子是万能选手，哪里有困难就调去哪里，在两个餐厅之间来回奔忙。道明叔也觉得，这样聪明的年轻男生，能在此持久工作，已是非常难得。他也是道明叔的网友。我发现，广西的粱子以及日后要来的东北的小龙，这样的孩子都比本地的湖北年轻人踏实多了，这也因为，他们来此路远，代价大，即使一来就对这个县城的单调很失望，却也不会那么轻易放弃。
梁子时常邀请我下班一起散步回家，或者睡不着就绕着县城走一圈，这纯粹是为了散步而散步，到处为了节约而熄了路灯，无甚可看，也让他想起几年前在深圳宝安下了夜班，年轻工人一起失眠，在街头散步，多次被派出所拉去问话。
每次他都会说起不久还是要去上海做销售，而更远的将来则要回广西老家开一家店――无论是卖什么，都会是自己当老板，目前，在云梦也是要“学到一些管理经验”。越到后来，如此沉静的他也似乎开始有点贪心、有点焦急起来，很想短时间内从Mary那里学到更多的东西，我能看出他眼睛里的欲望，Mary也让他开始管食材采购的日间流水账。
“也就如此而已，”Mary说短期肉也只是皮毛，“这么短的时间，最多也只是学到一些外场跟顾客打交道的经验。”何况，粱子仍然显得有些害羞，连这些最起码的都还谈不上――年轻人还是把人生规划想得太天真，老想通过换几次工作就能完成自我完善，其实还要有很多弯路要走。
后来他还是去上海了。
总体来看，西餐厅这边与台湾小吃那边重要区别之一在于：西餐厅这里基本都不是陈老板的亲戚，如此就少了那么一层纽带关系，这里的流动性就更大了。不过更总体来说，两边的外场都最缺人，也都难以留住年轻人。
但与粱子这样比较踏实的外地年轻人相比，站在老板和厨师长的立场，西厨房这几个本地年轻厨子――亚洲的师弟们，一开始就有点像鸡肋：
小鹏，小景，小龙――他们的情况相似：都有几年的中餐经验，出于对师兄的意气或者是对西餐的好奇，来这里一试，但不久就发现自己的手艺用不上，还得从头再来，自尊也很是受到挫伤，待遇也只能按照一个普通厨工计算，用小鹏的话说――“这样出去都谈不到朋友，没有人知道西餐厨师有什么厉害，工资也说不出口。”小鹏见过不少世面，曾是九州通药业高层小食堂的厨师，说是想学做药业生意，单位就要派他去新疆，他不愿，回云梦等待机会，“等着九州通再次来找他”。
小景则又是亚洲的出道师傅的堂弟，既精明又天真――确切地说是在总体的天真之下，又忍不住地精明，很懂得察言观色，又对外面的世界很陌生，高兴了就给厨师长雕一只胡萝卜仙鹤，既是套近乎又是在显示自己的刀法，然而这一切在厨师长张念平看来都不值一哂，小景就觉得有些无趣，他也辞职了。
但他后来终于对我严肃地说，其实是他一直摆脱不了“堂哥的阴影”，从一出道，堂哥就叫他永远跟着他干，不要想别的心思，他的堂哥一直想把这几个兄弟重新挖回去，后来也终于成功了。这个堂哥也是亚洲他们的师傅，并也想长期使唤这些学徒，不过，亚洲现在翅膀倒真是硬了，而小景还是回到了堂哥身边。
小龙则显得更江湖一些，他最先辞职，最先要求涨工资，我也曾和他几次步行回家，他给我讲过许多本地厨师界的是非，说起红城、楚王城这几家大酒店以前的餐饮老板，如何因为而把事业给败了。
后来我才发现，我在夏天来看到的这些看似已经相熟的、“不忍离去”的员工，也只是一个餐厅漫长的人事变动历史中的一个小小的瞬间。都是流沙，都是浮云和过客，不可对每个人都燃尽热情，还是要看彼此的机缘吧，这反而又显出了Mary那禅的心胸。
我却为了在工作期间尽可能多地了解，穷举一般地“过度采访”了这样的人，我后来反思，不知道这样和他们深谈，是否刺激了他们对外面世界的欲望。
为此我有点负疚，何况台湾朋友也主动说起看见我那夜和这三个辞职的本地厨子一起开着摩托兜风，这个县城真小啊，我也难以体会那种口吻的含义――因为Mary说，她希望从我这里打听这些孩子真正的想法，他们确实太需要人了，口气里甚至有很恳切的意味，这也让我很难堪。而谈起此事，陈亚洲也显得不无内疚，师兄弟的
友谊也就从此破裂了，对此我也感到很遗憾。
然而，有过这个教训之后，他们却也再也不敢让亚洲物色其他厨子来了――他们总结的道理是：西餐厅一天没有在云梦深入人心，两餐厨师就一天没有荣誉感。而这里的年轻厨子一是要钱，二是要面子。
于是西厨房只剩下两个忠实的女孩儿，能救场的万能的“味觉天才”粱子终于也要离开云梦了――只剩上次说过道明的外甥女、台湾小吃的外场经理安芬的妹妹安兰和陈亚洲的女朋友巧莉，还是自家亲戚可靠。
后来，这两个胖胖的女孩子成了张念平最忠实的“哼哈二将”，“女孩儿干着男孩儿的活”，中国劳动妇女的坚韧在这两个年轻的云梦女孩儿身上显露无遗，也因为是自家人，她们的心里也并无杂念，只是家族一起奋斗罢了。
在我的印象里，安兰总显得压力特别大，一开始就担任了很重要的做商汤的任务，需要每天工作14小时，别人走了她还得留下来看火，她总是拿着熬汤的铲子面壁啜泣，她也是个很要强的人，用张念平的话说：她的问题是给自己压力太大，管起事情来，又让以前那些小厨子感觉到屈辱――“被一个女人管”；巧莉则是最喜欢问这问那的人，挨了批评也还是问，问到张念平自己的耐心也给这大陆乡村的女孩儿磨出来了，有一天，张念平彻底被感动了：他一早过来，发现巧莉竟然在颤抖着重新练习刀工――当年她和亚洲一起开火锅店时曾把左手切掉一块肉，之后就有了强烈的心理障碍，而如今，她重新开始克服自己。
张念平说这些小小的感激都会帮他下最后的决心，何况道明叔也在坚持。何况国庆的人潮还要涌现，他要在这里坚持三年，哪怕人手始终短缺，必须以一敌万……何况，目前中国大陆的劳动力短缺是普遍的，全国的西餐厨房，目前平均只有五分之一的人手在岗，准都在苦苦支撑。
但在我离开云梦的时候，“援军”已经在路上了，是男一个来自东北的“小龙”，也是道明在金地格林认识的一个小保安，在北京长大的张念平对东北人有着直觉的好感――“实在人来了”，而另一个则是一个提前返回的年轻的抹灰工，他也正想改行，也渴望精致的城市生活，于是对西餐就有了浓厚的兴趣。
因此我就又很想通过我的介入能帮上他们点什么，我突然想到这个台湾人的西餐厅，很可能被本地山寨牛排店摸透了，而我是一个生面孔，可以去亲自尝尝那牛排有多嫩，嫩到需要颠覆了正宗的牛排传统。
于是，我在这母与子的“礼仪之争”之后的一个瓢泼大雨的夜晚，去尝了那个山寨牛排店的几种关键的牛排，果然就是那班踢场子的人马，老板正是那黑皮瘦高的眼镜男，结果我发现，无论点这里的菲利、西冷还是什么别的，都是同样的味道――就是那种加了精的水煮牛肉的味道，几乎是骗局，更可笑的是，他们的西冷竞然比菲利要贵，则显见他们在食材上是大大的外行……于是我以为他们来踢场子造的舆论也是不值一哂。
我同到四国厨房西餐厅，向两位台湾长辈力陈此事，结果，张念平地道的又厚又有嚼头的菲利牛排保留了下来，并没有变通成为“低俗的嫩牛肉”。
而几天以后，许多纠结似乎也开始和解，这里的沟通正在深入――就如今天这般――母亲明摆了是要小吃这边来学习西厨房的卫生和规范的，这样给儿子喝彩的时候并不多，儿子也似乎收回了当初那“外场内场那不可逾越的黄线”的教条，终于将精致而神圣的西餐厨房，开放给了外场参观。
事实上，我走了之后，淡季还是持续了很长时间，但有一天念平从云梦告诉我，今天他体验到了有史以来最high的时刻，也使他对云梦人对西餐的了解大大乐观起来：中午12点，一对神秘的穿着极普通的老夫妇来吃了他那厚实的美国谷饲菲利牛排，连连点头，到末尾，老先生，突然亮出两个指头，贴在盘子上轻轻微笑道：“可惜盘子是冷的……”