冬季滋补美食“肚包鸡”
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去年秋冬之际，由当红影星王宝强扮演顺溜、张国强扮演司令陈大雷。反映在苏北淮安一带抗日的战斗电视连续剧《我的兄弟叫顺溜》，在中央电视台及各地方台播出后。收视率极高，引起观众一片叫好声。在电视剧开篇的第一集中，顺溜奉三营长之命伏击伪军军官吴大疤，却误打了司令员陈大雷。三营长得知后非常害怕。于是要老宋赶紧去弄猪肚和鸡来。三营长跟战士们说，陈司令平生有两大爱好。一是歪把子机枪；二是肚包鸡。而且据说陈司令有天大的火气，见到肚包鸡上桌，都先消下一半，什么不开心的事。也都没了。作为一名军人。爱枪是理所当然的，爱吃的军人也很多，但对一道地方菜肴偏爱到如此地步，述是挺让人匪夷所思的。肚包鸡真有这么好吃吗?
一、“肚包鸡”的历史渊源
“肚包鸡”菜如其名，指的是用猪肚子包住整个鸡来烹饪，行内美其名曰：凤凰重生。当年，这道菜是从“鱼藏剑”的典故中受到启发才产生的。
春秋时期的吴王僚爱吃鱼，吴国公子光(也就是后来的吴王阖闻)为争夺王位预谋刺杀吴王僚。伍子胥推荐的刺客专诸知道吴王僚的爱好，自学烤鱼炙鱼。时机成熟，公子光请吴王僚来家吃饭，吴王僚也有防范，宴会上所有人不能带兵器。席至高潮，专诸把炙鱼送到僚面前，突然从鱼腹里拽出一把剑刺向吴王僚的胸口，吴王僚因一道菜而丧命。“鱼藏剑”所依托的是炙鱼的特殊菜式，这种“塞馅”的做法启发了后面许多菜肴的制作，“肚包鸡”就是其中的一道。
“肚包鸡”不但苏北有，全国许多地方都有，根据各地口味，用料虽然有所不同，但万变不离其宗，就是猪肚子包鸡。“肚包鸡”是苏北地区很传统的一道菜，历史非常悠久。它最早是女人坐月子时吃的，现在是中老年人冬季滋补的一道菜肴，具有非常好的滋补功效。随着“顺溜”的火爆，这道菜在我们苏北一带也成了许多饭店的招牌菜，其实这道菜家庭制作也很简单。
二、猪肚包鸡的营养及食疗作用
猪肚子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肚味甘，性微温，归脾、胃经；补虚损，健脾胃；用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数等症。
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含挝较低，含有较多的不饱和脂肪酸――油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，此外，鸡肉蛋白质中富含全部人体必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。公鸡肉属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用，对于肾阳不足所致的小便频密、耳聋、精少精冷等症有很好的辅助疗效，也是病后体虚患者和冬季中老年人的首选补品。
三、“肚包鸡”的家庭制作方法
鲜猪肚1个。不要冷冻的，最好从菜市场或超市购得不隔夜的鲜品。冷水冲洗外部污垢，撕下多余的包覆的油，不要撕干净，留下薄薄一层，用碱水和醋反复冲洗干净，不要剪去多余的贲门和幽门的长出物，自贲门轻巧的翻过来，肚子的内层朝外清洗粘膜层待用。
约2斤重肥嫩6月龄小公鸡1只。放血去毛开膛破肚洗掉污物，整鸡放在冷冻室里30分钟后，斩切成1.5厘米小块，鸡腿的粗肉厚需要拍松，鸡头鸡爪不要。用党参、生地、香叶、八角、桂皮、生姜、鲜葱适量放入锅中煨一下，使其人味。
鸡的内脏清洗干净，较粗的肠子翻洗留用切寸断，鸡心切薄片，鸡肝弃之不用、鸡胗斩成细丝。所有改刀的内脏，用90℃水快速的烫焯一次，冲凉待用。
30分钟后，捡去人味的所有调料，按口味加盐和味精适量，用于淀粉少许拌匀。将矿泉水瓶剪去大部，留瓶口灌肚用。
在幽门部位用蒲草绳子扎紧，留一个长草头。用粗细适中的擀面杖撑开贲门，顺势将瓶口塞入。用嘴对瓶口吹气，揉搓不圆整肚子的部位，使其外形饱满完整不破损。将其待用的鸡块填入肚子，用长的草绳扎紧，呈女士挎包形状，冲洗粘留物。
把电饭锅加热，用撕下的肚子的包覆油反复擦热锅胆。加入水约2.5升。同时放入肚子调整加水，使肚子能够浮起为水量适合。煮的过程最好肚子不粘锅，放入烫焯好的内脏，加盐少许，加热煮30分钟改为保温，同时提绳翻转肚子方位。中途不要开盖，不要有大量蒸汽溢出。1.5小时后。按口味调咸淡，汤中放人玉兰片、笋丝。大火滚几开关火。等温度降到70℃～80℃，就可以品尝其美味了。
肚包鸡以汤鲜鸡美为主，佐以猪肚的混合香味，配以香菜段、麻油、香醋以调汤味。餐时在碗中放一撮香菜，几滴麻油，一汤浇之，气味幽香。平盘肚包鸡出锅，放置大茶盘之上。先嗅香气，眼观外形之美，割下蒲草之绳。憋住一口气，在肚包鸡上划开十字口，使其上开下不断，拨开肚片，就能吃到鸡块了。
四、“肚包鸡”吃法有讲究
“肚包鸡”的做法多样，根据读者所在的地区可做成不同的口味，上述是一种适用于家庭制作的方法，可供参考。下面简单介绍“肚包鸡”的吃法：
“肚包鸡”的绝妙之处不止于做法的独特，其吃法也特别讲究，要分步而食，可谓一步一味，一锅多吃，口味多样，口感层次相当丰富。第一步，将制作好的“肚包鸡”带汤倒入火锅，让汤开透，喝原汁原味的猪肚包鸡汤。该汤色泽乳白，浓中带清，一口下肚，润口暖胃。冬季食用，更觉全身通爽暖和，非常舒服和惬意。汤鲜美醇厚，不油不腻，回味悠长，称其为“天下第一汤”也不为过。第二步，吃猪肚和鸡肉。别看猪肚和鸡煮了那么久，口感却丝毫没有受影响，猪肚爽脆有弹性，鸡皮滑，鸡肉嫩，鸡味浓，如果配以葱姜香菜和调料一起食用，味道更加鲜美可口，似锦上添花。第三步，喝香菇汤、菜干汤。猪肚和鸡肉吃得差不多了，再往汤里加入香菇、菜干等配菜，每加一样，汤的颜色和味道都会随之变化。香菇入锅，猪肚包鸡立刻变身浓汤香菇炖鸡。放入菜干，则会饱吸肉味和香菇味，使一锅浓汤变得清香宜人，甜美可口。第四步，吃其他美食。品尝过菜干汤后，就可以将其作为火锅，依自己的喜好加涮其它美食了。肉类、菌类、蔬菜、海鲜、豆制品……想涮什么涮什么，品种丰富，选择自由，精彩不断。