日本“疗愈”
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我曾在爱媛呆过一周。从上海浦东机场起飞,1小时30分钟后,就抵达了日本松山机场。松山市位于爱媛县的中部,是个值得玩味的城市,以拥有松山城、3000年历史的道后温泉以及曾在此生活过的日本文豪夏目漱石所著的《少爷》而闻名。在松山市的观光指南或公务员的名片上,都印有“温泉、城堡、文学之地”的字句。那是松山的城市象征,也是松山人的自豪。
摆脱工作,到远离尘嚣的温泉去泡汤,然后享用投宿旅馆精心调配的美食,这是都市人至高无上的幸福。日本人恭敬地称温泉等热水为“御汤”。泡汤不仅是洗身体,而且也洗心、洗魂。正因如此,温泉乡成了日本文人的桃源乡,诞生了无数优秀的日本文学作品。
道后位于松山市区的东北部,是著名的温泉区。乘上松山市著名的少爷火车,15分钟左右就能到达“道后”。道后温泉又名伊予之汤,约3000年前开池,据说是日本最古老的温泉。早在《万叶集》中就有记载,从万叶时代开始就被许多文人墨客所钟爱。夏目漱石在他的小说《少爷》中,以道后温泉为背景,因而有“少爷汤”的美名。
道后温泉的水质为弱碱性泉水,对人的神经以及肌肉痛的治疗非常有效。在整块道后区域的街道上,有着不少露天的温泉池,游人可以坐在石凳上泡脚,却不需掏腰包。
泡完汤,在著名的和式温泉旅馆品尝和食是至上享受。我八住道后的葛城,就是冲着它地道的和食料理和席间繁冗而周到的和式服务而去的。
和食料理并非表面般简单,菜式也不只局限于刺身、寿司或天妇罗等寥寥数类,还有“焚”、“烧”、“扬”、“渍”等烹饪菜式。出色的日本料理从选料、事前准备、酱汁和配菜搭配、烹调过程、精细刀法、食具配对和上菜食序皆苟且不得,大有“食不厌精,脍不厌细”的要求。
葛城的和食料理“不以香气诱人,更以神思为境”,它的美便是集中在视觉(色调搭配)、艺术(食物造型和立体层次)、意境(菜肴和摆设的气氛营造)和品味(从什么层面赏识食物)之中。料理中并不强调“素材”的稀有,而是强调如何更好地发挥“素材”与生俱来的原味。当我们席坐,品味之间,更觉“和”、“敬”、“清”、“寂”四字之豁达。
在葛城,我品尝了地道的怀石料理,见识了严谨而正规的上菜及食序,依次编排为:凉菜四种、汤(土瓶汤)、生鱼片船造型(鲷鱼、海螺、鱿鱼、金枪鱼)、加吉鱼煮、炸(炸河豚鱼)、烤(龙虾沙拉酱烤)、锅(肥牛火锅)、蒸(鸡蛋羹)、主食(松山寿司)、果盘(哈密瓜、橘子)。
长久以来,鱼类一直在日本料理中扮演一个重要的角色。除了熟食外,日本人更将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状,再蘸上调后,这种生食料理日语称之为“刺身”。刺身除了要有丰富的烹饪经验之外。亦需要有挑选鲜鱼的眼光。据说一个合格的刺身师傅要接受近十年的训练。葛城的师傅可能时间更长。他在制作剌身时,除了刀法利落之外,更懂得掌握时间,以免鱼的鲜味流失。
一般人以为只需将生鱼片切成一片片便可以伴碟上桌,其实鱼片的厚薄是有相当大的学问的。每一种鱼的脂肪粒都有分别,脂肪粒其实就是油份,即鱼鲜味的主要来源。脂肪粒较薄可以薄切:相反,如果脂肪粒较粗就不可以薄切了,因为这样会破坏了脂肪粒的表层,八口时脂肪粒不会在口中溶化,鱼鲜昧因此而大大减低了。
鲷鱼饭是爱媛的特色。葛城的鲷鱼饭是将最高档的整条鲷鱼,同白米一起煮好后,剥鱼取肉混入米饭中食用。铺在鲷鱼下的海带的味道和鲷鱼完美地结合在一起,使鲷鱼饭鲜香适口。
除了昂贵的怀食料理外,我在爱嫒还品尝了很多乡土料理。
比如县内全境流行的煮红薯。在河滩上,用石头堆起炉子,将红薯、鸡肉、魔芋等材料放人大锅中煮。
比如今治市的法乐烧,又名“海盗烧”。将捕自濑户内海的新鲜鱼贝在用小石头拼成的法乐上烧烤食用,石头可吸收水分。烧烤适中,美味可口。
比如宇和岛市的鲷鱼面条。在大盘子上放入细面,上面放上整条煮好的鲷鱼,吃时拨鱼取肉,连同面条蘸上鲷鱼汁,味美无穷。
比如伊予萨摩,那是在南予地区才能见到的非常流行的乡土料理。用研钵将鱼肉研碎。加入面酱,用小火焙熟后,再用木鱼海带汤化开,并加入佐料后配上麦饭食用。
又比如八幡滨市的鱼糕和炸鱼饼。鱼糕是将鱼肉研磨后制成半月形蒸制而成。炸鱼饼则是将鱼连同骨头研磨成小钱币形,用油炸制而成,钙质丰富,营养价值很高。
爱媛的甜品也不错。比如松山市的洋卷馅糕。1600年初,松山藩主从长崎将西洋制果技法带回后传播开来。那时是将果酱卷入蛋糕中,后来改为将馅儿夹入蛋糕中。现在的洋卷馅糕是将带有柚子香味的馅儿夹入蛋糕中,使其形状变为“の”形的极品糕点。
又比如小少爷圆串点心,那是将小豆、鸡蛋、抹茶三种颜色的馅儿做成的饼用串子串在一起制作而成的点心。因其味道香甜、形状喜人而广受人们的喜爱。夏目漱石的小说《少爷》中的主人公洗完温泉后爱品尝这种糕点,所以被称为“小少爷圆串点心”。
日本人请客吃饭是坐面对面的长桌子,距离较远,吃的是每人一份或丰或俭的定食。一般日本人不会把同事带回家给全家人认识。妻子也以不过问丈夫的公事为美德。日本连家庭都是公私碟筷分明。如果男女在外一起吃火锅则显示关系非比寻常。此外,在平民价格的小店内肘碰肘地吃东西也等于贴了“恋爱中”的标签。
日本人极端重视积累财富,他们的生活至今还比较节俭。爱媛人在上班时,主要是自带盒饭顶一顿午饭,晚餐虽然选择在饭店里吃。但仍然普遍采用“定食”的方式,即使是公司金领。也仅仅是多要一碟小菜、一瓶啤酒了事。但也有奢侈时分,比如在樱花盛开的时节,到樱花开得最灿烂的地方,一边饕餮着生鱼片、寿司、日本酒,一边陶醉在漫天飞舞的“花吹雪”中,是爱媛人一年里最重要的事情。
■(选自《凤凰生活》)