韩御膳里的美味门道

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韩国是一个极其善于保存和推广文化遗产的国家，几年前韩剧《大长今》热播，随后韩国料理在亚洲开始风靡，就连神秘的韩御膳（韩国高级定食）也开始普及，这绝非偶然。如今去韩国旅游，如果没有品尝过韩国宫中料理，那就等于白来一趟。

尽管韩国人热情好客，但是品尝他们的宫廷菜时，要守的规矩往往复杂得让人头大。首先说服装，譬如坐在我身边的韩国宫中饮食研究院院长韩福丽，就特地穿了一身粉色高级韩服赴宴。韩院长是韩国“重要无形文化财”，也是朝鲜王朝宫中饮食技能保有者。《大长今》里那些让人垂涎欲滴的美食，都是根据编剧的想象再经过韩福丽之手烹调出来的。韩院长告诉我，在韩国，重要的场合必须穿韩服，品尝宫中料理时也一样，当然，对于外国游客来说，正装出席就可以了，男士可以穿西服，女士以小礼服为佳。

韩国的高级饭馆内部可以分为两种结构，坐在椅子上，或者脱鞋上炕，而后者适用于更为隆重的饭宴，譬如吃烤肉或者高级定食。脱鞋上炕的时候，露出脚趾被视为极不礼貌的，所以，女士哪怕穿的是韩服，也别以为没有人会注意到你的脚趾，而穿小礼服的女士更应该穿上丝袜。在炕上就餐时，坐姿又是一个大学问。男士应该盘腿而坐，女士呢？“像我这样，右边膝盖支起来。”韩院长亲身示范“标准动作”。我告诉她，在中国，女性如果这样把膝盖竖起来是极为不雅的，韩院长大笑说：“但是我们吃饭的时候，这是标准动作哟，不过，只限于穿韩服的时候。”不穿韩服的女士只要把双腿收拢在一起就可以了―这叫“美人鱼式”。

韩国人平时使用的是不锈钢制的身平尾尖的筷子，韩御膳使用的筷子式样一样，但质地是纯银制作的。中国人和日本人都有端起碗吃饭的习惯，这在韩餐中是被禁止的，而且也不能用嘴接触饭碗，只能用勺子或者筷子把饭送进嘴里。

尝一次韩御膳，饭桌上动不动就摆放上几十道菜，每道的分量虽然不多，也足够让人眼花缭乱。这么多饭菜，上桌的顺序也颇为考究。先上来的是开胃小菜，然后是汤羹，继而是主食，最后是甜品，基本顺序和西餐一样。但是，其中的每一个类别又分为好几道菜，譬如主食包括好几种肉、饭、冷面、饺子，而每一道菜上桌的顺序是按照一道冷菜一道热菜的顺序轮番上桌的，而尝的时候也需要按照这样的顺序，冷热菜轮着吃。而在饭和汤一起上来的时候，应该是先用右手拿起勺子盛一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再喝一口汤、再吃一口饭，接着就可以随意地吃其他东西了。

在韩御膳里，勺子比筷子重要，它负责盛汤、捞汤里的菜，不用时要架在饭碗或其它食器上，而筷子只负责夹菜。不管汤碗中的豆芽用勺子怎么都捞不上来，也不能用筷子夹，因为汤水有可能顺着筷子流到桌子上。筷子在不夹菜时，应该放在右边的桌子上，两根筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌外，便于再次拿起来。

韩国人还有一条有趣的饮食法则―“以冷制冷，以热制热”，即夏天喜欢吃人参鸡汤，冬天却爱吃冷面，冷面上面甚至还浮着冰砂！所以，冬天的时候吃韩御膳，如果你点人参鸡汤，反而会让韩国人感到错愕，真要喝点什么的话，他们会热情地推荐柿子汁、泡菜汤或者粥―一律是冷的。而且，正宗的韩御膳里其实并没有人参鸡汤这道菜，当时的王并不能吃到人参，“《大长今》里有那么多人参做的菜，其实是因为赞助商里有人参公司。”韩院长透露了一个小秘密。

至于饮酒时，要求按身份、地位和辈份高低依次斟酒，位高者先举杯，其他人依次跟随。身份高低不同者一起饮酒碰杯时，身份低的人要将杯举得低，用杯沿碰对方的杯身，不能平碰，更不能将杯举得比对方高，否则是失礼。另外，不能自己给自己斟酒，“因为自己斟酒会娶美人，其他人不允许你娶得到美人，会禁止你自斟自饮。”韩院长的解释让满桌的人捧腹大笑，也不知道此话是真是假。