上海要火农家菜

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十个大厨九个外出

二月底笔者到上海，翻开上海大厨的通讯录，打10个电话有6个在外地考察，1个刚刚回来，两个正打算去采风，江阴、南通、苏州、常州是他们的目的地，步调一致得出人意料。更让笔者意想不到的是，虽然这些大厨来自不同档次的饭店，但他们考察的项目竟然相差无几：农家菜、土原料、家常口味。

农家菜火爆的三大理由

一是二三月份一般是餐饮淡季，也正是换季时节，大厨们趁生意不忙时到各地考察是最佳时机。二是金融危机对餐饮影响不小，尤其是高端餐饮，相反一些以农家菜为主的中低档店却生意火爆，推出一批农家菜成为各档次饭店应对危机的首选对策。三是老板抓毛利，降低菜品成本就成了大厨们的首要任务，相比上海，江阴、南通等地的农家原料成本低，但特色明显，开发农家原料为主的菜品也成了大厨们降低毛利的好办法。

正值换季新菜出炉时节，大厨们带回大量土原料、农家菜，看来，这一季的新菜主角非农家菜莫属。

看上海大厨成功案例

什么样的原料值得大厨们费时耗力地亲自去考察?什么样的农家菜拿到上海后会迅速占领市场?推出农家菜后真的会带动店内生意吗?别急，农家菜在上海已经有了成功的案例，一起来看看这些成功的农家菜吧!

去土菜店考察收获最大的就是见到一些特色土原料，引进后我在店中推出一系列的农家菜，制作简单，毛利高，还深受食客喜欢，比如锅巴皮。锅巴皮是一种豆制品，形似豆腐衣，像纸一样薄，比豆腐衣更有韧性，市场售价每张3.5元，重约100克，可以做1份菜，适合做半汤菜、小炒等，做菜之前先人四成热的油中拉油，比氽水处理的口感更有韧劲。

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韭菜炒锅巴皮

售价25元／份

原料：韭菜段150克，锅巴皮1张，白米虾30克。

调料：盐4克，味精2克，高汤150克，菜油20克，鸡油5克，葱3克。

制作：1、锅巴皮在温水中浸泡30秒钟，改成长条，入四成热的油中拉油1分钟，捞出入热水氽去多余的油分白米虾氽水备用。2、锅下菜油、鸡油烧热，下葱爆香，下韭菜段、锅巴皮翻匀，加高汤、白米虾烧开，加盐、味精调味上桌即可。

味型：咸鲜。

制作关键：此菜一开始没有搭配白米虾，只是单纯的韭菜炒锅巴皮，售价每份12元，感觉档次太低，搭配白米虾后增加鲜味，档次也提高不少，每份卖到25元食客还觉得比较实惠。

再如这道“农家炒粉条”，以前做炒粉条时最容易遇到的问题就是把粉条炒断，或者口感不够筋道，在安徽绩溪一家土菜店吃到的炒粉条却丝毫没有这种问题，口感非常有弹性，且入味，关键在于原料，这家土菜店用的都是葛粉条，这种粉条含有葛根粉，比一般粉条更有弹性，无论怎么炒都不会炒断，市场售价每斤12.5元，可以做3份菜，每份卖到22元，毛利相当高；在制作时，只需把粉条在冷水中浸泡2～3个小时，再入开水烫软，锅烧热爆香，下粉条、卷心菜丝、肉丝、黄瓜丝、银芽、胡萝卜丝大火快速翻匀，加盐、味精、生抽、老抽调味上色，出锅即可。

在这家土菜店我还发现一道“葱烤小薄脆”，是用土豆片加香葱爆炒而成，看着简单，但土豆片出品晶莹剔透，口感脆，卖相清爽，一点不显低档，在我们店卖16元食客觉得相当实惠。具体做法是：土豆去皮，切成0.2厘米的薄片，入清水漂洗净淀粉，入开水飞水20秒钟(在水中加2克盐，可使土豆片更脆)，出锅入五成热的油中中火拉油1分钟至土豆片透明出锅；锅中放盐、味精、香葱花，倒入土豆片翻匀出锅即可(炒制过程中要尽量少翻锅，因为土豆片很薄，大幅翻动会弄碎土豆片)。

耿峰试做点评：此菜我试做后效果很好，的确能达到晶莹剔透的效果，需要强调的是，土豆片过水后一定要过凉，保证脆的口感；另外我感觉拉油时油温五成太高，最多四成热。否则会把土豆片炸得颜色发黄。

小煲臭豆腐

售价18元／份

有一次买来的臭豆腐块不小心挤碎了一些，干脆搅碎加鸡蛋、肉末蒸熟后自己吃，没想到口味特别好，改进后做成此菜向食客推出，受到大家欢迎。此菜用到的臭豆腐是从浙江海宁买来的，臭味浓。

原料：臭豆腐6块，肉末100克，生咸鸭蛋1个。

调料：大厨四宝味香素1克，猪油10克，胡椒粉2克。

制作：臭豆腐搅成泥加80克肉末调匀，加全部调料调味，放在小砂锅里；生咸鸭蛋磕开，直接浇在臭豆腐上，上笼大火蒸7分钟至熟，出锅撒葱花；剩余的肉末炸香，撒在上面，浇热油即可。

味型：咸鲜香。

制作关键：此菜用猪油，香味浓；选咸鸭蛋香味更浓；另外一定要选生咸鸭蛋，因为咸鸭蛋的蛋清是半流质的，蛋黄是凝固的，这样蛋清能很好地融入菜中。

金扬才试做点评：我在试做时把咸蛋黄切成小粒再撤上，这样蛋黄和臭豆腐的香味更容易融合，食客食用时也更方便。

鲍汁千层白菜

在一家小店吃到“鲍汁白菜”，味道非常好，而且制作简单，就是用鲍汁把大白菜煨入味即可，但装盘不太讲究，不显档次，我根据这道菜改进，把煨好的白菜一层一层叠起来，最后再放几个虾仁、银杏和红腰豆点缀，卖相更好，显档次，每份卖到28元，毛利非常高。

原料：大白菜500克，黄瓜50克，熟虾仁4个，熟银杏、熟红腰豆各3个。

调料鲍汁100克，蚝油20克，喜之家浓缩鸡汁5克。

制作：将大白菜去叶(可以做其他菜)，留梗，切成大小一样的长方形(长约25厘米、宽10厘米)，入开水汆水1分钟，取出加所有调料入砂锅大火烧开改小火煲3分钟至白菜入味；黄瓜条打底，把白菜一片一片叠上去，放虾仁、银杏、红腰豆点缀，最后将锅内鲍汁打薄芡浇在大白菜上即可。

味型：鲍汁味。

制作关键：1、尽量不要用成品鲍汁，香精味太浓，自己吊的鲍汁效果最好，且浓稠度正合适。2、一定要先把白菜取出后再打芡，因为芡汁太滑，如果先打芡再取出白菜装盘，很难摆成图中形状。

萝卜简骨煲

售价42元／份

此菜是盛时海鲜大酒店的朱总厨从苏州考察得来，苏州有家路边店规模不到200平方米，但生意非常好，尤其这道“萝卜筒骨煲”。很多食客都是冲着这道菜来的。尝过后，朱师傅觉得萝卜和筒骨的味道融合得恰到好处，咸鲜浓香，而且用料普通，非常适合自己店推出。回来试做，根据自己从厨多年的经验。他断定此菜是先把筒骨炖熟再加萝卜炖入味上桌，没想到做出来后两种原料的味道不但不能融合，而且萝卜本身的水汽、辣味都没有炖出去，口感不好。得到苏州那家小店厨师的指点，他才明白这遒菜一定要萝卜和筒骨一起炖才行，试做后非常成功，现在店中点击率高达90％。

原料：筒骨5斤，白萝卜3斤。

调料：猪油20克，入角2个，干辣椒5克，生抽20克，老抽20克，蚝油10克，鸡精3克，味精4克，蒜苗5克。

制作：1、筒骨入开水氽水2分钟，取出斩成两段；萝卜去皮，改成大块备用。2、高压锅放筒骨、萝卜、清水(没过原料)上火，大火上汽后改小火再压8分钟即可。3、走菜时，取2块筒骨、8块萝卜；锅中放猪油烧热，下入角、干辣椒煸香，下筒骨、萝卜块，加炖筒骨原汁200克、生抽、老抽、蚝油大火炖8分钟至收浓汤汁，加鸡精、味精调味，装盘撒蒜苗上桌即可。

味型：咸鲜。

制作关键：此菜可以用高压锅批墨预制后备用，但走菜时一定要一份一份地收汁，这样才能香味浓郁。

星级酒店热卖土菜

港鸿大酒店是一家三星级酒店，受金融危机影响生意变淡，总厨及时推出一组土菜吸引人气，并通过这组土菜带动其他菜品的点击率，效果非常明显。

小葱辣味臭豆腐

售价：18元／份

亮点：豆腐皮搭配臭豆腐做成香辣昧蒸菜，可以有效遮臭味，又不失劲道口感，乡土气息浓。

原料：臭豆腐(袋装成品，一盒8块，走一份量)250克，薄百叶(即薄豆腐皮)100克，五花肉50克。

调料：A、毛豆、冬笋各25克。B、郫县豆瓣酱10克，盐、味精各2克，葱姜末各5克。c、香辣油50克。

制作：1、薄百叶洗净，放入清水中浸泡20分钟回软，捞出改刀成细条，垫入盘底，臭豆腐洗净并挤出水份，分两排摆在百叶条上待用；五花肉、冬笋洗净，分别改刀成粒待用。2、锅入油，下入五花肉和A料小火煸炒1分钟，然后调入B料继续煸炒5分钟倒入盘中臭豆腐上，然后倒入C料入屉蒸6分钟即成。

味型：香辣味。

制作关键：1、此菜选用的臭豆腐约两指厚，容易吸收汤汁入味并涨起，口感也筋道，购买方式：13916546233。2、臭豆腐洗净后一定要将水份挤出来，否则在蒸制时影响豆腐吸收汤汁，不入味，挤干水份后，豆腐才能够吸收汤汁，比较饱满。

野菜石斑泥

售价：28元／份

亮点：石斑鱼取净肉混合蔬菜叶调馅料做成饼，听起来很浪费，其实石斑鱼选用冻品，整道菜成本不超过10元，食客花28元钱就能尝到石斑鱼肉，感觉很实惠。

原料：石斑鱼300克，绿叶蔬菜(荠菜叶、香椿叶等均可)、胡萝卜各100克。

调料：盐、味精各3克，鸡蛋1个。

制作：1、蔬菜叶、胡萝卜洗净，切丝入沸水飞水待用。2、石斑鱼取净肉，放入搅拌机中搅打成鱼蓉，倒入盛器中，加盐、味精、蛋清顺一个方向搅打10分钟至上劲，然后放入蔬菜叶、胡萝卜丝继续打匀，做成12厘米长、6厘米宽的生坯入蒸箱蒸3分钟定型待用。3、锅入油，烧至五成热，蒸定型的石斑饼放入漏勺，两面淋热油，取出改刀成10条摆盘，跟一碟番茄酱、酱油汁上桌即可。

味型：咸鲜，鲜嫩。

制作关键：1、石斑鱼选用袋装冰鲜货(已去头、尾)，每袋2斤，市场售价28／袋，也可以用其他鱼类代替，比如青鱼。2、鱼蓉搅打上劲时，蛋清要分三次加，每一次搅打感觉费力时，再放入少许蛋清继续搅打，这样做出的鱼蓉才能弹性十足。

农家菜的香甜版

上海鸭王酒店多家分店都开在商场里，金融危机影响商场生意，也就影响到酒店人气，尤其是午市。针对逛商场大多是女士这一特点，他们推出一组售价低的甜味菜，特别适合女士食用；选用农家原料，打出健康理念，受到食客欢迎，也因此吸引了不少人气。

豉鱼蒸地瓜

创意来源：蒸地瓜是普通的农家吃法，当成一道菜上桌食客或许不认可。我见过有用豆豉鲮鱼和土豆片蒸后上桌，于是借鉴这个方法蒸地瓜，操作简单，口味成鲜、甜糯复合，很受欢迎。

原料：黄心地瓜500克，豆豉鲮鱼30克。

调料：葱姜末共5克，鸡精、白糖各5克，蒸鱼豉油10克。

制作：1、地瓜去皮，改刀成半厘米厚的片，放入清水中浸泡待用。2、锅入油，下入葱姜末爆香，加入豆豉鲮鱼，调入白糖小火煸炒2分钟出香待用。3、将地瓜捞出，沥干水份码入盘中，下入蒸鱼豉油、鸡精，淋上炒好的豆豉鲮鱼，覆上保鲜膜入屉蒸40分钟即成。

味型：咸鲜，地瓜甜糯。

批量预制：地瓜需要提前蒸好，放置恒温冰箱中保存，走菜时炒香豆豉鲮鱼，撒到地瓜上入屉回热即可。

杜智国试制点评：试制后，我认为这道菜最好选用白心地瓜，该品种淀粉多、水分少，长时间蒸制不会裂开，这道菜将地瓜改刀成片后不必蒸制40分钟，25分钟即可。另外我建议最好是先将地瓜片低油温炸1分钟定型后再入屉蒸5分钟，这样能缩短成羹时间。

椒盐香蕉茄饼

亮点：茄夹里酿入香蕉泥挂糊炸，口感酥香，适合女士和儿童。

原料：茄子200克，香蕉1个。

调料：椒盐20克，面粉100克，生粉、色拉油各20克，泡打粉5克。

制作：1、茄子切厚约0.5厘米的椭圆形片，每份需12片，香蕉入搅拌机搅打成泥后抹入茄夹内侧(抹匀)，然后在香蕉馅上及茄盒表面撒少许椒盐待用。

2、调制脆炸糊：将面粉、生粉加清水调匀，再加泡打粉和色拉油调匀。

3、茄夹挂匀脆炸糊，入烧至六成热的油中，中火炸3分钟至两面鼓起，色呈金黄捞出控油即可。

味型：外香酥，内甜糯。

制作关键：此菜需要提前备料，将香蕉泥酿入茄夹后，用保鲜嗅盖好放入恒温冰箱保存，不能入冰箱冷藏保存，否则茄子会干，炸后容易焦，口感发硬。

杜智国试制点评：这道菜创意不错，不是简单的茄盒，而是抹了香蕉馅。我在试制时没有将香蕉搅成泥，而是用刀背拍碎后酿入茄子中，茄子经炸后发干，口感酥香，香蕉泥入口甘甜爽滑，适合在中档酒店推出。