谈谈《鱼茸菜制作》教学中需要注意的几个问题
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摘要：为了更好地让学生掌握鱼茸菜肴制作过程并有效地保持菜肴的色泽、口感与营养？在教学中如何处理好制作步骤中的关键环节至关重要。笔者经过多年的实践教学，总结出了在教学中需要注意的几个问题。
关键词：鱼茸菜制作 注意 问题
鱼茸菜肴的历史悠久，可追溯到清朝，袁枚就在其著作《随园食单》里记录着鱼圆的制作。鱼茸菜，就是将鱼肉制成茸后做成的莱肴；制作各种鱼茸菜有以下几个步骤：一、原料选择；二、刀工处理；三、掺水调浆、加盐收劲；四、加工成型与熟制。在教学中如何处理好这几个步骤的关键环节至关重要。经过多年的实践教学我总结了一些经验。
一、理论教学阶段，向学生介绍鱼茸营养成分，让学生了解鱼茸在烹饪中会产生哪些反应：
鱼茸营养成分有鱼肉蛋白10--25%（优质蛋白）；脂肪1--3%；矿物质1--2%；淀粉1--2%。鱼茸在烹调过程中的化学变化（风味的产生）主要是蛋白质的化学变化过程，80℃时的失重率和失水率分别为19.86%和14.43%；蛋白质在加热过程中发生了明显变化，随着中心温度的上升，水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量急剧减少，碱溶性蛋白的含量不断增加，此外，碱不溶性蛋白在60℃时开始迅速减少，非蛋白氮的含量随着中心温度的上升也有少量增加。淀粉由许多右旋葡萄糖溶合而成的多聚糖化学式为：C6H10O5，化学水解淀粉糊精麦芽糖葡萄糖。溶化部分称直链淀粉：10--20%。不溶化部分称支链淀粉：80--90%。例：制作粉条，肉丝上浆放淀粉时，用绿豆粉含直链淀粉60%，稳定性透明度较高，热粘度较高。用玉米粉含支链淀粉75%，温度在64--72℃糊化。
二、实操阶段我从以下四个方面进行示范与论述。
（一）在选择原料方面
随着烹调技术的发展，今天鱼茸菜已被人们广泛应用在高级宴席和一般宴席中，经过各地厨师的不懈努力和创新，出现了很多新颖做法，朝着更营养，更科学的趋势发展。鱼茸菜因其原料普及，根据宴席档次规格不同，选择原料上有所讲究，众所周知，原料选择在整个烹调过程中是确保菜肴质量的先决条件，制茸应选用肉质厚实，肉质细嫩，肉色洁白，刺少，吃水量大，味道鲜美的原料，从而能够达到口味细腻滑爽，色彩洁白，造型优美的菜肴质量标准。
学生根据经验基本上都能掌握如何选择原料，例如：可选用草鱼，青鱼，白鱼，河鳗，鳜鱼等鲜活原料，是理想的烹饪原料（在我们新疆伊犁是内陆地区鱼的品种少草鱼是首选原料），但他们对原料的营养及肉质方面的知识却知之甚少，因此在进行下一步处理的时候对原料的营养保持等细节就会有随意性，所以教师在教学过程中就应当注重引导学生朝着更深的层次去思考。
（二）在刀工处理环节
教师可直接示范常规的处理方法，分档取净肉和刮茸。在操作的过程中教师应细致的向学生讲解要点，一是在僵直阶段，由于鱼身肌纤维硬化，肌肉僵直，腥味较重，鲜味差，吃水量少，不易上劲，嫩度较差，所以我们一般选鱼肉进入后熟期制作鱼茸最佳，因为这时鱼肉松驰，肌肉纤维变得细嫩，选择原料时只用鱼肉，清水漂洗几次。二是在刮茸时用刀在鱼身上顺刺刮，这样鱼肉中含刺少，倘若顶刺刮，是一刮一块肉，但刺就多了。刮肉时应在鱼肉上轻轻敲拍......，这样有利于取肉。
在指导学生操作时应注意不要刮到鱼红肉，因为这一部分含肌红蛋白较多，而影响鱼茸的洁白。另外将葱，姜，胡椒粉冷水泡制备用，刮下的鱼肉不能放置过长时间，会影响鲜味嫩度。
（三）鱼茸掺水调浆、加盐收劲是教学制作的关键
因为鱼茸中含有丰富的蛋白质，这些都是亲水性胶体，能使鱼茸变得黏稠。如果是做主料汆汤的鱼圆，制作时掺水应略多一些。做灌汤鱼圆系列时掺水量应略少一些，如果做辅料掺水量应少一些，掺水的比例范围100--150%，根据选料不同，凭借以往的制作经验具体掌握，在绞制过程中，绞5分钟，停顿一下，以免产生热量，影响鱼茸的鲜味。然后继续绞茸。边绞边加葱，姜水，直至绞到鱼茸细腻，就可加盐收劲。
那么在操作中就应当提醒学生注意以下几点：
1、加入的盐应选择精盐，无杂物，不影响鱼茸的洁白，保证鱼茸的质量；
2、用盐量在2--3%左右，确保吃进较多的水，使鱼茸制品细腻滑爽，盐多了造成蛋白质变性持水性能降低，因为盐是矿物质，当低浓度时，起盐溶作用，可以使蛋白质吸水；当盐超过5%的量时，又起盐析作用，反而会使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使上了劲的鱼茸退劲；
3、加入适量的温淀粉，鸡蛋清和少量植物油，以增加鱼茸细腻和光洁度；蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），使蛋清缓慢侵入原料内部，这样才能保持原料的细腻。湿淀粉抓匀，这里除了调制的湿淀粉必须均匀、无渣粒外，最主要的就是搅匀搅透，使浆上劲。
4、掺水加盐是有顺序的，首先要正确掌握调茸的掺水量，搅拌要顺着一个方向，搅拌鱼茸的蛋白质吸水达到饱和状态时，再搅不会黏稠。这时不用再加水，应加盐收劲，使茸浆由稀变稠，粘度增加，劲力增大。当盐适量时，茸浆的劲力最大，经过加热，就固定成为网状结构，水份封闭在网络之中，使其制品的口感更加嫩滑爽口。
（四）在加工成形和熟制阶段，教师需要从营养学的角度让学生了解如何操作才能使鱼肉中的蛋白质氨基酸含量齐全，鱼肉组织柔软，有利于人体吸收。因此示范冷水下锅，中小火慢慢"养熟"就是必不可少的，加上在装盘时轻推轻放，这样讲解和操作并进，就能使学生更完整地把鱼茸菜肴制作的过程铭记于心。
总之，鱼茸菜肴的制作教学过程虽然看似复杂，但只要在教学中抓住重点环节----鱼茸掺水调浆、加盐收劲，就能让学生在较短的学生时间内有效学习，并在今后的学习中举一反三，掌握更多品种的鱼茸菜肴的制作方法。
参考文献
[1] 《烹调工艺学》李鸿文编，高级教育出版社
[2] 《中式烹调师》劳动社保部，中国就业培训技术