绍兴人的私房菜 梅干菜

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如同北方人冬天要腌制酸菜，南方人也有梅干菜用来过冬。对此物，南方人似乎无一例外地喜爱，一到浙江地界，扑面的都是一股梅干菜强烈的味道。每个人提起梅干菜都得从小时候说起，祖祖辈辈对它的情感几乎多少有着基因的影响。

鲁迅在小说《风波》中说到绍兴农村的昏景色时，曾有极具乡土风味地描写：“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”借“赵七爷”之口由衷赞美：“好香的干菜……”《华盖集续编・马上支日记》中对此也有风趣地描述：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”

乌黑诱人的干菜相传最早产于古代越州（绍兴），餐厅的菜谱里写着的“梅菜扣肉”就是这个梅菜。早在《越中便览》中，就有这样的记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见，那时绍兴梅干莱的制作已经极为普遍。清时，梅干莱更曾作为绍兴的“贡品”之一通过漕船进京。因为此菜颜色乌黑，当地人也称其为乌干菜。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时就不会发馊。

梅干菜看似乌黑，别有香味，能解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。在多雨的绍兴，难得的晴天便会引来一种别样的景致，家家户户忙着晒梅干菜。桥头、河边、场院甚至乌篷船顶，都有它的身影。

梅干菜的制作原料以雪里蕻为佳。雪里蕻又分春菜与冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬菜为好。加工梅干菜，要分堆晒、腌制、晒干三个步骤进行。将鲜菜整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒一两天，堆黄。堆黄后再将菜株整理一次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。盐腌时铺一层菜撒一层盐，踩踏一次，直至菜汁踩尽为止。腌制半个月后，即成梅干菜的半成品，此时黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都鲜美可口。如果将半成品出缸，沥去菜卤，切短晒干，在坛子中贮存起来就成了梅干菜。

绍兴的咸菜虽然多一道密封的工序，却也使得梅干菜成为咸菜中的贡菜之一，少有尊贵。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。

1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送于老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是没有吃过这样的干菜的。”

梅干菜越陈越香，独具干菜特有的风味。好的干菜无粗茎与老叶，色泽墨黑，闻来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯。用它烧汤、蒸鱼、炖肉或者浇上素油蒸了吃，是老幼皆喜爱的好菜。其中尤以梅干菜焖肉最为有名，是绍兴传统名菜。它的做法是先焖后蒸，蒸的次数越多越香。成菜后干菜呈乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，猪肉色泽红亮，越蒸越糯，富有黏汁，肥而不腻，浓香扑鼻。正宗的绍兴人是以“白米饭、乌干菜”为日常饮食标准，干菜肉是极少会被拒绝的美食，哪怕这个人正在减肥，见到面前的干菜肉还是会讪讪地自我解嘲“我就尝一点点哦”，然后很享受又很痛苦地挑起一块散发着香气、闪烁着油光、在筷头轻颤的肉，放入口中，贪婪地体会酥烂不腻的肉在舌尖融化，随即顺喉而下，如此快意。

对于祖籍地的这道风味菜，很是偏爱，不但自己爱吃还经常推荐给其他人吃。有一次，一行在南方某市视察工作，他提议吃“干菜蒸肉”。吃饭时发现自己桌上的“干菜蒸肉”盘里肉多菜少，就走到随员那边，一看随员吃的那盘则是菜多肉少，他一边笑着“批评”服务员没有一视同仁，一边让人把自己桌上的那盘“干菜蒸肉”给端过来。设宴招待客人也常点绍兴干菜。一次在上海锦江饭店宴请袁雪芬、周信芳等上海文艺界知名人士，点的菜大都是“干菜蒸肉”、“咸菜烧带鱼”等，引得客人大为好奇，禁不住问：“总理，您到底是哪里人？”微微一笑说：“我祖先是绍兴人，绍兴是我的故乡！”

绍兴梅干菜除了作为各式菜肴的辅料，常用来清蒸、油焖、烧汤，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，还时常备以佐餐外。绍兴人的乡风，其中之一就是绍兴人夏天的桌上有两个菜是永远不变的，一为蒸乌干菜，一为干菜汤，而且规矩是这碗干菜汤不能喝完，必得剩一点儿，第二天煮的时候再加进去。如此，浙东地区有“三天不吃咸菜汤，两脚酸汪汪”的说法。

有个宁波朋友这样描述：小时候，夏天放学后满头大汗饥肠辘辘赶回家，往餐桌前一坐，做母亲的便会从厨房端来一大碗笋丝梅干菜汤，撒上少许味精、食盐，浇上酱油，点上几滴小车麻油，屋内顿时香味四溢，喝后让人既解渴又消暑。寒冬腊月，一道梅干菜焖肉或干菜烧土豆更是绝佳的美味。肉片酥软带着干菜清香，吃起来油而不腻，梅干菜鲜而微咸，“下饭”极好。大碗的梅干菜一两顿吃不完，下顿便将其放在饭锅内焖热，越焖越乌，肉和土豆越焖越香。

某种意义上说，梅干菜是绍兴的代名词，和黄酒、鲁迅等同。江南的巷弄还纵横密布的时候，常有男人骑自行车，后架上驮一个鼓鼓的大麻袋，叫卖：“吃绍兴咯梅干菜来，绍兴咯梅干菜――”听来那样体贴。

想象着这样一辈辈勤恳的南方乡亲，在一天劳作之后，脱下后背结了盐花的蓝色布衫，抹把脸坐在门前的丝瓜架下，落日霞光中，温热的干菜汤，带着水和盐分润泽着他们疲惫的身心。其中香醇，只有耐心的人懂得煮晒等待。