大师级课程学做豆腐

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挑豆腐

看卖相

选购豆腐最重要留意色水，豆腐愈黄代表黄豆比例愈重，白嫩嫩的代表加了大量粟粉，豆味逊色。

看你怎么烹饪

市面上豆腐种类多，不同煮法需用不同豆腐，如蒸的最好是布包豆腐或玉子豆腐，而煎的最好是板豆腐，贪其豆味浓，煎时下油不可太多，且必须烧红锅才下豆腐，边煎边抖锅，这样豆腐便不会粘底煎糊，最后沿锅边洒酒和头抽，香味更出。

什么样的食材和它配

豆腐属淡味食材，吸收能力强，最好与浓味食材一起烹调，这样豆腐吸了其他味道，连上本身的豆香，演变成一种独有的味道。

豆腐去水

豆腐含有大量水分，烹调前最好先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。

1.在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。

2.把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分即可。

延长保鲜期

买来一块板豆腐，却意外地没吃上，面对极易变质的它，我们该――做成冰豆腐

1.板豆腐用水冲净，放入耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置冰箱冰格内24小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰。

2.烹调前把结成冰的豆腐取出，放冰箱下层约10小时，就可以解冻，如果时间仓促，可用50摄氏度的热水浸软约30分钟，即可。

3.将已解冻的冰豆腐用水冲净，然后用布将水分挤出，便可切成丝或切片，烹调各种菜式。

黄金搭配法则

虽然豆腐和所有食材几乎都“百搭”，但如果要想更好地吸收豆腐的营养，在餐桌上就要给它找好“搭档”。

+ 肉：蛋白质好吸收

豆腐中的蛋白质氨基酸的含量和比例并不是非常合理，也不是特别适合人体的消化吸收。因此，在吃豆腐的同时加入一些蛋白质质量高的食物，就能和豆腐起到“蛋白质互补”的作用，使豆腐的蛋白质更好地被吸收和利用。而这些高质量蛋白的食物，就非肉类和鸡蛋莫属了。

+ 蛋黄、血豆腐：补钙更给力

就像吃钙片的同时要补维生素D一样，吃豆腐要补钙，就要搭配一些维D丰富的食物。蛋黄含有很丰富维生素D；动物内脏的维生素D含量也很高，所以将白豆腐和血豆腐一起做成“红白豆腐”也非常理想。另外，鸡胗、猪肝等动物内脏也对增加豆腐的钙吸收有很好的作用。

+ 海带：补碘更有效

豆腐中含有一种叫皂甙的物质，能防止引起动脉硬化的氧化脂质产生，但是皂甙却会带来一个麻烦：引起体内碘的排泄，如果长期食用可能导致碘缺乏。所以，烹饪豆腐时可加点海带、紫菜等含碘量丰富的海产品。

水晶芦荟 鸳鸯豆腐

原料： 玉子豆腐1条、布包豆腐1块、膏蟹1只、带子4只、新鲜芦荟150克、清鸡汤500毫升、鸡粉、生粉少许

带子应选澳洲冰鲜货，其甜度较高，肉厚松软，本地新鲜带子的太韧了！

做法：

玉子粒炸至金黄色，捞起隔油。带子及芦荟先汆水，与清鸡汤、鸡粉及生粉慢煮，加入玉子粒。

接着是膏蟹布包豆腐粒。膏蟹生拆蟹膏，轻轻汆水。煮熟蟹后，再拆出蟹肉，备用。

布包豆腐同样切至指甲片般大，与鸡汤同煮。加入蟹皇及蟹肉，最后加入鸡粉及生粉勾芡即可。

金箔松露 海皇豆腐

原料： 布包豆腐1块、中虾4只、带子4只、黑松露酱4大匙、清鸡汤500毫升、食用金箔少许、生粉少许

可用曲奇模为豆腐造型，像心形、星形。而挖中间豆腐则建议用小茶匙，挖至可平放一只带子的深度即可。

做法：

布包豆腐是以刀修边的，豆腐中间则以茶匙挖出约1/3豆腐。

把带子和虾洗干净后，放在豆腐中间，蒸6~7分钟至八成熟即可。

每件放下一大匙黑松露。回炉蒸1分钟，至松露酱微暖。取出，点缀金箔即可。

脆皮珊瑚 豆腐卷

原料： 布包豆腐2块、中虾250克、膏蟹1只、蛋1只、威化纸12张、香菜少许、麻油少许、盐少许、胡椒粉少许

越南米纸太软、春卷皮太脆，不适合制作此菜式，还是威化纸松软度适中。威化纸较薄，故每件豆腐卷最好用1张半威化纸。在接口处放蟹黄及香菜，令味道更富层次感。

做法：

生虾拍打成虾胶备用。将1/2蟹黄与布包豆腐、虾胶、蛋、香菜、麻油、盐、胡椒粉搅烂拌匀。

勺出1汤匙混成的材料，放在威化纸上，包成春卷形，春卷的接口处放上1大匙蟹黄及香菜。

猛火炸至微黄色，熄火1分钟以余温浸煮馅料。最后猛火再炸2分钟，逼出多余油分即可。