与酒为伍的萨维尔

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当我们与第15届国际烈酒及红葡萄酒酒展(Vinexpo)主席萨维尔・德・艾萨古里(Xavier de Eizaguirre)相对而坐，听他娓娓道来自己长达30多年与酒为伍的历史，才明白在口感、单宁、前味、后味之外，酿酒行业靠天赏饭吃的不可预知性，以及从事这个行业的人们在不确定中孜孜以求的韧性。

靠天吃饭的行业

萨维尔十分认真地介绍了优质红葡萄酒诞生所需要经历的三个重要历程。首先从葡萄开始种植到收获，你不知道其间会是什么样的天气情况，最后能收获什么。葡萄收获后在葡萄酒庄园里经过两到三年的酿制和窖藏程序，才能酝酿成熟，不同的酿造和储藏方法决定了酒的品质的差别，这是第二个阶段。从庄园出来进入市场的第三个阶段，如何进行销售也存在着很大的不确定性。

看起来困难重重，然而让萨维尔几十年如一日沉醉其中的却恰恰是这个行业的不确定性。他回顾过去时告诉我们，在他的职业生涯中，就曾经亲身经历过两次十分沉重的打击。那时候，葡萄的种植、生长本来一切都很顺利，眼看着就要采摘了，却突然发生了大洪水，于是整个葡萄园里三分之二的葡萄都被水淹掉了。这样的结果很简单，没有葡萄就肯定酿不成酒，所以萨维尔唏嘘道，人根本无法控制自然界的一切，面对突如其来的灾难时，更是没有办法挽回什么――在这个特殊的行业里，一分耕耘从来就不意味着必定会有一分收获，因为一次灾害性的天气就能让所有的努力付诸东流，我们所能做的除了惋惜之外，还要从头再来。

经历过种种打击的萨维尔从不怨天尤人，他知道自己从事的这一行受自然环境影响很大，属于靠天吃饭型的事业，而这也恰恰是这个行业的奇妙之处――你永远无法预料下一年的收成，以及下一步的发展，有遗憾当然也会有惊喜，选择了，就必须遵循葡萄酒三个“生命”规律，更要勇于面对不同的挑战，所以萨维尔觉得，从事这一行有时候颇似人生赌博，不可预知却充满乐趣。

浑然天成的魅力

萨维尔强调，在这个已经高度计算机化和机械化的世界上，红酒是为数不多的不使用计算机来生产的东西。它完全靠土壤和阳光，靠酿酒者的热情和经验制造出来，是一种非常天然的产物。对于今天的人们来说，远离现代机械化生产的原生态产品是如此珍贵。要知道，在计算机和机械控制的行业里，很多规律是僵化得毫无生气的，而红葡萄酒的酿造过程则是完全自然的过程，令人陶醉。

在萨维尔看来，酿造的过程也同样是纯天然的。比如葡萄收获时全部都是手工采摘，并用小篮装运以保持果实完整，而去梗前更是逐粒筛选，只留下最好的果粒。在萨维尔的介绍下，我们看到了一个复杂的葡萄酒酿制过程：年轻葡萄单独酿制，不用于生产正牌酒；每年酿造技术都与当年收成情况相适应，由技术经理、酒窖主管和实验室分析人员三方共同确定各项工艺技术指标；酿成后，使用八成到九成新的橡木桶陈放，每三个月换一次桶，最后使用蛋白去除悬浮物……一种美酒的诞生是如此不可思议。

于未知中寻找可知

尽管红酒的生产充满着不可预测性，但执着的人们却用另一种方式在寻找着可能存在的规律。在过去12年，Vinexpo一直积极进行前瞻性的世界葡萄酒及烈酒市场研究。此研究自2002年起委托英国顾问公司TheIWSR进行，并分析28个国家在生产方面及114个国家在耗酒量方面的变化，其最新的报告则聚焦在现时经济气候不稳所带来的影响。

这是一个非常有意义的调查，根据很多数据得出结果。萨维尔带领着自己的团队同英国伦敦的一家研究公司一起开展这项庞大的调查活动；对于专心做酒的人们来说，不可能决定未来5年葡萄酒业的发展趋势，但却可以通过调查去预测未来市场的情况。建立在细致调查基础上的这份报告具有相当的准确性，对行业感兴趣的专业人士和酒商都可以借此了解市场动态和决定自己的业务走向。惟其如此，整个酒业市场才不会似变化无常的天气一般飘摇不定，而全世界红酒的爱好者们才可以随时品尝到甘醇的美酒。

每种酒的背后都有文化

在过去的25年里，萨维尔多次来到中国各地，去了解中国悠久的酒文化和酒历史。最让他感慨的是，中国的梅子酒、水果酒、米酒等等的历史都可以追溯到西方开始酿造葡萄酒之前很早的年代。

更让这位酒行家感兴趣的是，不同的酒有着不同的酿酒和饮酒文化。萨维尔听说过中国人喝酒时有干杯的习惯，在有些地方还有劝酒的风俗。他觉得这些都是非常有意思的文化现象。至于中国的闹酒文化，他也不觉得有什么问题，只要喝的是适合闹酒用的酒就可以。

他也尝试着喝过中国的名牌红酒如王朝、长城等等，觉得中国的红酒市场和法国相比还有一定差距，中国红酒业的起步毕竟比较晚，成熟起来需要时间。中国的葡萄酒业不缺乏技术，缺的是对酒的知识的理解和应用。推广红酒文化，让更多人喝到真正的红葡萄酒，也是他的职业愿景之一。

提问萨维尔

问：更喜欢喝烈酒还是葡萄酒?

绝对是葡萄酒。要知道，葡萄酒是一种很优雅的酒品，享受它的过程是非常文明而惬意的，可以说是味觉和精神的双重享受。因为这种酒本身就花了很多时间去种植和酝酿才制作而成，因此这也让品味它的过程变得十分美妙。

问：红葡萄酒进入中国市场时间其实并不久，你希望给中国人带来什么样的红酒文化和消费理念?

对中国消费者来说，品鉴葡萄酒还处于初始阶段。但其实在开始的时候，你只需要去寻找一种最简单的最合适你口味的酒就可以了，然后慢慢地培养你对酒的味觉，接着再品尝比较高级的酒，你才能感觉出它的好来，也能对自己的喜好更了解。

问：工作之外你的生活和酒有多大关系?

我喜欢酒，哪怕独自一人被扔到茫茫大海上也得带上我的酒。酒是我生活的一部分。

问：是不是因为常年喝酒才保持了青春的魅力?

你看起来好像才四五十岁。确实有很多人说我(看上去)比实际年龄年轻很多，是不是和常年喝酒有关系，我也不知道。

问：有没有想过退休?

有想过，再过一年左右吧。不过退休之后还是少不了和酒打交道。