红糖红枣糕的初步研究

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红枣是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。 红枣营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及环磷酸腺苷等生理活性物质，具有多种保健功能。民间有许多关于红枣的谚语：“日食三枣，长生不老”。 红枣被人们视为很好的营养滋补品。

红糖，含钙量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含铁量是白糖的3.6倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。具有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效。红糖性温味甘甜，具有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀等功效，还兼具散寒止痛作用。

本研究以红枣、红糖为主要原料，辅以明胶，研制具有保健功能的红糖红枣糕。本文研发的红糖红枣糕色泽红褐、酸甜适中、有弹性、有红枣和红糖的醇厚香味、营养价值极高等的特点，为我国丰富的红枣、红糖资源开辟了新的途径。

实验材料和设备仪器

材料。红糖、红枣等：市售，明胶，柠檬酸等材料均属于食品级

实验设备与仪器。BS-223S电子天平；数显电热恒温干燥箱；粉碎机；电磁炉。

实验方法

工艺流程

操作要点

（1）红枣的挑选和清洗。挑选出新鲜、无斑点的红枣干果，用流动的自来水清洗，洗去红枣表面污物。

（2）高温漂烫。将挑选洗净的红枣干果置于100℃的沸水中，沸水漂烫10min，已达到软化果肉和除菌。

（3）去核过筛。将漂烫过的红枣用小刀对半切，剔除枣核，枣肉置于粉碎机中进行搅打匀浆，之后过60目筛以去除粗皮和残留的枣核，得枣泥。

（4）明胶液制备。取可食明胶10倍量的水与明胶搅拌均匀，加热成胶。

（5）熬糖。将红砂糖及水以1：3的比例放入化糖锅内进行熬制，糖液完全融化后备用。

（6）混匀和倒盘。将制备好的热明胶和糖液倒入枣泥中，混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，果浆搅拌均匀后倒盘。

（7）烘干。将倒盘后的红糖枣泥放于 60℃鼓风干燥箱中干燥后得到红糖枣糕。

感官评分。由10名本专业的实验人员组成，从外观，色泽，口感等方面进行评分。评定要求：评定前12h不抽烟，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物。每评定一个样品，以清水漱口，再隔10min评定下一个，评定标准见表1。

正交实验。根据单因素试验结果，选择红糖、明胶的添加量和干燥时间为单因素，设计正交试验。

结果与分析

单因素实验结果。

红糖最佳添加量的确定。以红枣添加量为100g，明胶添加量为7g，干燥时间为3h，取不同红糖的添加量对得到的产品进行综合评价，实验结果见图1。

由实验可知：红糖添加量在65g左右为宜，过少甜味不够，过多，甜味太重，色泽随着红糖含量增加色泽偏暗，影响不大，组织形态变化不大，因此，取红糖添加量为60g，65g，70g作为正交试验因素。

明胶最佳添加量的确定。红糖添加量为65g，红枣添加量为100g，干燥时间为3h，取不同明胶的添加量对得到的产品进行综合评价，实验结果见图2。

由实验可知：明胶添加量在7g左右为宜，过少，组织形态太稀，过多，组织形态太厚，口感，风味影响不大，因此，取明胶添加量为6g，7g，8g作为正交试验因素。

最佳干燥时间的确定。红枣添加量100g，红糖添加量65g，明胶添加量7g，取不同干燥时间对得到的产品进行综合评价，实验结果见图3。

由实验可知：干燥时间在3h左右为宜，过短，难以成型，过长，难嚼，对果糕都有较大影响，因此，取干燥时间为2.5h，3h，3.5h作为正交试验因素。

正交试验分析。根据单因素试验结果确定因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

实验结果表明：影响因素大小顺序为红糖>明胶=干燥时间。且最佳配方红枣添加量100g，红糖添加量65g，明胶添加量7g，干燥时间3h。研制出的果品具有醇厚的枣和糖的香味，口味适中，半透明状，酸甜适中，色泽光滑。

果糕最佳配方：红枣添加量100g，红糖添加量65g，明胶添加量7g，干燥时间3h。产品感官评定：具有醇厚的枣和糖的香味，口味适中，半透明状，酸甜适中，色泽光滑。

（作者单位：关爱国 江西科技职业学院；李秋红 宜春学院）