探讨农村中小学食堂管理

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烟台市牟平区教育体育局

实行义务教育经费保障改革后，农村中小学取消所有收费项目，学校食堂管理就成了社会热点问题。中小学生正处于身体成长最快时期，家长对食堂饭菜质量和价格、食堂卫生、学生的营养提出了更高的要求。随着中小学布局调整，学生在校就餐比例大大增加，据统计，我区在校就餐比例三餐就餐率小学达到50%，初中达到90%，午餐就餐比例达到95%以上。各级教育部门应加大对中小学食堂的管理。

一、中小学食堂的管理现状

（一）管理模式和硬件建设

农村中小学的食堂目前有学校自行管理和对外承包两种方式，伙房都存在建筑老旧状况，已达不到使用要求。极个别学校有学生餐厅，大多数学校学生在教室就餐，有的学校学生甚至在校园露天就餐。

（二）人员配备

学校没有专门的炊事员，大都由年龄较大、身体健康、不适合教学的老师来担任。

（三）收费和核算管理

学校现在实行充饭卡、卖菜票和预售伙食费三种方式，饭菜定价一般以采购成本为依据。实行收支两条线管理，不以盈利为目的，达到收支平衡，略有结余。

（四）物资采购

用量较大的材料，比如米、面、油、肉实行全系统公开招标，由招标单位送货上门。其余菜、调料、馒头面食等由学校自行采购。

二、目前这种状况下存在问题

（一）伙房餐厅硬件建设差

由于伙房陈旧，有的操作间和烧火间在同一空间，容易造成食品污染。学生在教室就餐，空间有限，空气质量差，不利于学生身体健康。在露天就餐的学生，遇到刮风天气，尘土飞扬，卫生状况令人担忧。

（二）食堂实行承包，学生饭菜价格过高或者饭菜质量没有保证

食堂实行承包，除了上交给学校的利润，承包者自己还要有盈利。这样容易造成学生花钱吃不到东西或者饭菜质量差、没有营养，食堂利润最终要由学生来承担，加大了家长的负担。

（三）食堂日常管理不到位

由于没有专门的炊事员，老教师没有经过专业的培训，饭菜花样上单调，更不用谈营养搭配。有的食堂不顾学生的健康和营养，进一些小孩子喜欢副食品来卖，严重影响了学生的身心健康。炊事员虽然都有健康证，但是在操作工程中不按规定操作，比如生熟餐具混用，搅面机不及时清理等状况普遍存在。

（四）成本列支混乱

中小学食堂只进行简单的成本核算，这成本只应包括购入的菜、面、米、油等材料支出，不应该再包括其他支出。人员工资不应列支，伙房的炊事员是老教师担任，工资由财政统发。不应列支水电等费用，因为食堂中使用的水、电、车辆等费用没有单独从行政帐中分离出来，一般由学校承担。有的学校甚至在伙房列支一些招待费用，给职工搞福利，虚增了伙食成本。

三、加强中小学食堂管理，成为摆在各级政府和教育部门面前的大事，笔者认为，应该从以下几个方面入手

（一）硬件建设

各级政府要加大对要学校伙房餐厅的基础设施建设。规模较大的学校应该高标准新建伙房和餐厅。规模较少的学校，利用现有的校舍进行改造，尽最大可能改善现有的伙房餐厅状况，给学生提供一个良好的就餐环境

（二）软件建设

1、健全组织领导

各校均须成立食堂管理领导小组，由校长负总责，并确定一名副校长或总务主任具体分管负责，同时配备一名专职或兼职的生活管理员。配备生活会计（或由学校行政会计兼任）和出纳，会计和出纳不得一人兼任。

2、规范经营形式

学校食堂应以学校自主经营为主，不得搞规定以外的任何形式的承包经营。

3、严格物资采购

食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。能进行集中采购的大宗物资实行统一招标采购。

物资采购验收至少要有三人参与并签字（分管领导必须签字）后，方可报销。

要建立严格的物资出入库手续，物资出库时，要由经手人和食堂负责人（炊事班长）签字。

4、强化成本核算

财务独立核算。学校食堂必须单独设置帐簿用于食堂的财务核算，与食堂无关的收支一律不得在此帐户反映。另外，各校食堂还需建立库存材料明细账，对物品的进出库进行登记汇总。

规范成本项目。学校食堂必须严格控制、规范经营成本支出。除此之外的其他任何支出均不得列入食堂成本。

严格成本核算。食堂成本核算以权责发生制为基础，当期的伙食支出与相关的收入应当相配比。

要加强学生生活安排的计划性。实行饭谱制，每周用公示牌向学生公示本周饭谱，要细化到每天每餐。

严格核算学生生活费收支情况，每月公布一次，接受师生的监督。

5、细化过程管理

完善管理制度，严格操作规范。各学校要将食堂管理工作纳入重要议事日程，要依据本办法制订详细的食堂管理制度，各项管理制度（要求上墙）应涵盖物资采购、物资收发、物资保管、成本核算监控、食品卫生安全、人员管理、工作检查督促等各个环节，以保证学校食堂工作能够规范有序、优质高效。

在健全管理制度和操作规范的基础上，各校还应该在管理工作的严格和细化上狠下功夫，尤其要防止工作制度操作规范流于形式。要进一步强化学校内部对食堂工作的监管，要让监管贯穿于食堂工作的各个环节，贯穿于食堂工作的全过程。

6、落实工作责任

各校必须认真建立和完善管理工作责任制，把食堂管理的各个环节落实到有关责任部门和个人，并把食堂工作纳入学校年度考核，年度考核结果与职工评聘挂钩。

学校教育以学生为本，学生的健康是一切一切的基础，食堂又是学校管理中重要的后勤保障。中小学食堂管理理应成为各级政府和教育部门的重要工作。