与熊掌媲美的火腿炖肘子

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新春佳节,作为家里掌厨的人总是会费尽心思为家人做上一顿既营养又赏心悦目的菜肴,同时还要照顾好特殊人群,如老人和小孩。

老人牙口不好,硬的食品因无法咀嚼,会导致消化不良。年夜饭为老年人准备几道营养、酥软的美食是必不可少的。

这里为您推荐《红楼梦》所载的“火腿炖肘子”,这道菜营养丰富,酥软好嚼,深受老年人的喜爱。

在《红楼梦》第十六回里写道,一天贾琏回家,凤姐便命摆上酒馔来,夫妻对坐。凤姐虽善饮,却不敢任兴,只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来,贾琏凤姐忙让吃酒,令其上炕去,赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌,又有一小脚踏,赵嬷嬷在脚踏上坐了。凤姐向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”

“火腿炖肘子”,清代名菜,今镇江、扬州一带仍流行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一道工夫菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

王熙凤口中的“火腿”并非现在的“火腿”,应是腌制或熏制的猪腿,现在常有的腊猪腿也属于此种。而“肘子”则应该是新鲜的猪前蹄。

猪腿和猪蹄都有很高的营养价值,不亚于熊掌。每100克(可食部60克)猪蹄中含蛋白质22.6克、脂肪18.8克(参见《中国食物成分表2004》),猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质,尤其是猪蹄中的蛋白质水解后,所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。

从医学的角度来看,猪蹄又是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,对人体的骨骼、肌腱的生长都有益处。另外,猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后,能促进皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干涩起皱,使面部皮肤显得丰满光泽。汉代名医张仲景有一个“猪肤方”,就指出猪蹄上的皮有“和血脉,润肌肤”的作用。猪蹄汤还具有催乳作用,对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。

不过,猪蹄中脂肪含量较高,慢性肝炎、胆囊炎、胆结石等患者最好不要食用或少食。

>> 火腿炖肘子做法

原料:腊猪腿250克,去爪猪后蹄400克,冬瓜、白萝卜各100克,黄豆50克。盐、鸡精、绍兴黄酒适量,葱姜少许。

做法:1.腊猪腿洗净放锅内,加水和少量黄酒,旺火烧开后转小火煨至七成熟取出,去骨,去黄膘洗净备用。

2.把猪蹄刮洗干净,加少许黄酒,与黄豆一起放锅里旺火烧开,撇去浮沫,加入葱姜等调料,小火煨至七成熟去大骨,挑出黄豆备用。

3.冬瓜、萝卜去皮削成球形,放入锅中加水煮透。

4.将腊猪腿及猪蹄放入沙锅中,倒入原汤,炖至烂熟。起锅前5分钟加入冬瓜、萝卜、黄豆和适量的盐和鸡精即可。

此道菜酥软清香,且颜色金(腊猪腿熟后呈金黄色)银(新鲜蹄熟后呈透亮银色)相间,味道清香,是一道色香味俱全的佳肴。