上海新流行的野菜菜肴

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薄荷牛柳百益

原料：薄荷叶150 g,牛里脊200 g，百益芋丝1盒，精盐3 g，味精3 g，牛肉精3 g，老抽15 g，蚝油30 g，黄酒50 g，白糖35 g，粉2 g，胡椒粉1 g，鸡蛋1个，干生粉100 g，湿生粉15 g，高汤200 g，洋葱片150 g，荷兰豆50 g，胡萝卜片50 g，精制油500 g，蒜茸5 g。

制作：①将薄荷叶洗干净，用凉开水洗泡后备用。②牛里脊切成片状，加入黄酒、精盐、粉、胡椒粉拌匀，加入干生粉和蛋液拌匀，30分钟后使用。③将百益芋丝入高汤煨煮，加入精盐、味精，5分钟后取出，盛入鲍鱼盘围一圈，中间放薄荷叶备用。④将炒锅烧热，加入精制油，待油温升至150 ℃左右，把已浆好的牛柳肉片，放入油中滑油，肉片变白倒入漏勺之中备用。⑤倒去油留余油，放蒜茸和洋葱片、荷兰豆片、胡萝卜片煸炒至香，加入老抽、蚝油、白糖、牛肉精、精盐、胡椒粉炒几下，加入汤水，放入湿生粉和牛柳肉片翻炒均匀，亮入明油盛在薄荷叶上，即可上席。

特点：色彩新艳，肉鲜滑嫩，咸鲜适口。

营养保健：清热解毒，补气益血，强健脾胃。

苋菜八宝鲜

原料：苋菜200 g，猪里脊100 g，黑木耳50 g，荷兰豆50 g，胡萝卜片50 g，活虾100 g，鹌鹑蛋10个，白菜邦50 g，白果10粒，冬笋片50 g，精盐3 g，蘑菇精3 g，白糖10 g，胡椒粉1 g，高汤150 g，鸡油150 g，精制油400 g，干生粉150 g，鸡蛋1个，湿生粉20 g，蒜茸5 g，香麻油5 g。

制作：①将苋菜用清水洗干净，用清水泡上10分钟，改刀成段使用。②将猪里脊切片，加入精盐、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀，20分钟后使用。③将黑木耳切片，荷兰豆改刀成片，胡萝卜去皮改刀成片，活虾去头洗干净一破为二，鹌鹑蛋煮熟去壳，白菜邦切片，白果、冬笋切片，一起入开水中汆水，入凉水中浸凉备用。④炒锅烧热，加入精制油，油温在150 ℃左右，把已浆好猪肉片滑油，肉片变白捞起备用。⑤倒去油留余油，加入鸡油，将蒜茸煸炒至香，加入黑木耳片、荷兰豆片、胡萝卜片、活虾片等全部原料炒均匀，放入高汤、精盐、蘑菇精、白糖等调味炒均匀至熟，加苋菜炒均匀，淋入湿生粉和香麻油炒匀，盛入菜盘之中上席。

特点：色泽亮丽，咸鲜爽口，主副料组合特别。

营养保健：清热解毒，滋阴利水。

榆钱玉料排

原料：榆钱150 g，玉米棒2支，猪肉排400 g，精盐5 g，鸡精3 g，鸡汤150 g，蘑菇精3 g，鹌鹑蛋10个，湿生粉10 g，精制油500 g，干生粉50 g，蒜片10粒，姜片5 g，黄酒15 g，胡椒粉1 g。

制作：①将榆钱挑选碧绿鲜嫩，用清水洗干净，用清水浸泡20分钟备用。②将玉米棒挑选鲜嫩，洗干净，改刀成5 cm段，再一破为4片，入开水中汆一下备用。③炒锅烧热，加入精制油，待油温180 ℃时，把猪肉排改成条，拍上干生粉拌匀，入油中炸成淡金黄色，捞起备用。④炒锅烧热加入油、蒜片、姜片煸香，放入鸡汤和汤水，再放入猪肉排条、玉米条，煮沸，盛入盛器中，入蒸笼中蒸1小时取出，放入炒锅中，取出姜片、蒜片，加入黄酒、鹌鹑蛋、蘑菇精，煮沸，淋入湿生粉和明油，榆钱用手勺推匀，盛入鲍鱼盘之中，即可上席。

特点：色泽艳丽，滋味浓郁，原料组合特殊。

营养保健：清热排毒，滋补肠胃。

苦菜鱼豆腐

原料：苦菜150 g,黄花鱼1条600 g，北豆腐300 g，精盐3 g，文蛤精3 g，老抽10 g，海鲜酱15 g，番茄酱5 g，甜面酱5 g，白糖25 g，鲍鱼汁25 g，胡椒粉1 g，干生粉120 g，精制油500 g，鸡油100 g，湿生粉20 g，香麻油5 g，蒜片5 g，黄酒25 g。

制作：①苦菜挑选鲜嫩叶，洗干净，用清水浸泡20分钟备用。②将黄花鱼宰杀去鳞，除肠洗干净，沥去水分，鱼背上剞上月牙花刀，拍上干生粉备用；将北豆腐改刀成6×6 cm见方，厚1 cm的片，拍上干粉备用。③炒锅烧热，放入精制油，油温180 ℃至200 ℃时，放拍粉豆腐块，炸成二面金黄取出备用。再把拍粉黄花鱼炸成两面金黄取出备用。倒去锅中油，留余油，鸡油煸香蒜片，加入汤水，放入豆腐块和黄花鱼、精盐、文蛤精、老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、胡椒粉、黄酒等调味，煮煨至熟，淋入湿生粉和香麻油(卤汁要宽，要蘸苦菜之用)将鱼和豆腐盛鱼盘之中，边上放入苦菜即可上席。

特点：色泽棕红，鱼豆腐鲜嫩，滋味浓郁。

营养保健：清热解毒，滋补填精，开胃益气。

龙须山药丸

原料：龙须菜150 g，山药200 g，香菇100 g，鳕鱼150 g，胡萝卜100 g，玉米粒50 g，西芹100 g，鸡腿菇100 g，精盐3 g，蘑菇精3 g，鸡油100 g，白糖5 g，鸡汤100 g，干生粉50 g，鸡蛋1个，精制油500 g，湿生粉20 g，香麻油5 g，熟白芝麻15 g，蒜茸10 g。

制作：①龙须菜洗干净，用清水浸泡20分钟，烧一锅开水汆一下，变深绿色取出，趁热拌入精盐、蘑菇精、蒜茸、香麻油拌匀，再撒上白芝麻，围菜盘一圈备用。②将山药去皮改刀成棱形块，香菇改刀成块，胡萝卜改刀成块，玉米粒、西芹改刀成块，鸡腿菇切小段，一起入开水不汆熟备用。鳕鱼切大丁，加入精盐、干生粉、鸡蛋清拌匀，入油温180 ℃中滑油，鳕鱼丁变白，捞起备用。③炒锅烧热加入鸡油，蒜茸煸香，加入鸡汤和山药丁、香菇块、胡萝块、玉米粒等原料，加入精盐、蘑菇精、白糖炒均匀，加入鳕鱼丁，淋入湿生粉和香麻油盛在龙须菜之中，即可上席。

特点：色泽新艳，咸鲜爽口，原料搭配奇特。

营养保健：降低血脂，清水明目，滋精养胃。

紫苏山珍蟹

原料：紫苏叶100 g，鲍菇50 g，鸡腿菇50 g，木耳50 g，花菇50 g，蘑菇50 g，膏蟹1只，精盐3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黄酒50 g，蚝油5 g，白糖5 g，鸡汤100 g，干生粉200 g，精制油500 g，鸡油100 g，姜片5 g，蒜片5 g，熟白芝麻15 g。

制作：①将紫苏叶洗干净，浸入清水中20分钟后使用。②鲍菇改刀成片，鸡腿菇改刀成片，木耳撕成小片，花菇改刀成片，蘑菇改刀成片，一起入开水中汆一下备用。③将膏蟹宰杀，斩成件，沾上干生粉，入油炸一下定形，取出备用。④炒锅烧热，加入鸡油、姜片、葱段、蒜片至香，加入鸡汤和汤水，放入鲍菇片、鸡腿菇片等山珍和蟹件、黄酒等原料，调味，大火烧沸，中火煨熟，淋入湿生粉炒均匀和明油，撒入紫苏叶炒几下，盛入菜盘之中，撒上白芝麻，即可上席。

特点：深绿点缀，彩色纷飞，滋味特鲜。

营养保健：发汗散寒，温胃和中，紫苏能解鱼蟹毒。