气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性
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摘 要：研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响。以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象，研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响，以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响。结果表明，烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著。在实验条件范围内，随着烤制温度的上升，烤制时间的延长，烤鸭鸭皮色泽亮度值（L*）逐渐下降，红绿值（a*）上升，黄蓝值（b*）上升，在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12：1（m/m）时鸭皮色泽较佳。鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关，温度低于鸭油凝固温度时，鸭皮的色泽变浅，酥脆性降低；随着含水率的增大，鸭皮酥脆降低。
关键词：烤鸭鸭皮；气体射流冲击；色泽；酥脆性
Abstract： The effects of the concentration of maltose sprinkled onto duck carcasses and air-jet impingement roasting conditions （temperature and time） on the color of Beijing roast duck skin were studied as well as the effects of storage temperature and moisture content on the crispness. The results showed that all roasting temperature and time as well as maltose concentration had significant effects on the color of roast duck skin. As the roasting temperature increased and roasting time was extended， the brightness value L* decreased， whereas redness value a* and yellowness value b* increased. In the range of experimental conditions investigated， maltose concentration of 12：1 （water/maltose ratio， m/m） and roasting at 190 ℃ for 45 min provided the best color of roast duck skin. The crispness of roast duck skin was related to storage temperature and moisture content. When the storage temperature was lower than the freezing point， the color of roast duck skin became lighter gradually， and the crispness reduced. The higher the moisture content， the crispness of roast duck skin got worse.
Key words： roast duck skin； air-jet impingement； color； crispness
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0005-03
烤鸭是北京饮食文化的名片，有着悠久的历史。关于烤鸭的记载，早在南北朝的《食珍录》就有描述[1]。烤鸭作为一种传统风味肉制品，以其独特的风味和品质，深受国内外消费者喜爱。目前，传统的烤鸭加工技艺还采用果木明火烤制，这种烤制方法温度偏高，易生成杂环胺和3，4-苯并芘等有毒有害物质[2-3]。
本实验采用气体射流冲击技术加工烤鸭，气流冲击速度高，气流与鸭皮之间可产生较高的传热系数[4-5]，鸭皮在短时间内能吸收大量热量，水分迅速蒸发[6]，有利于鸭皮充分膨胀，产生更好的膨化效果。膨化的鸭皮酥脆轻绵、入口即化，深受消费者喜爱，因此，鸭皮酥脆性是决定烤鸭品质的一个重要指标。烤鸭鸭皮色泽是决定烤鸭品质的另一重要指标，采用气体射流冲击技术加工烤鸭，由于气流的流动性好，烤鸭的表面色泽会更加均匀[7-8]，避免了传统加工技术中色泽分布不均的现象。烤鸭鸭皮色泽和酥脆性是决定烤鸭品质的重要指标，为了提高烤鸭鸭皮的色泽品质，保持鸭皮最佳的酥脆性，本实验基于气体射流冲击技术对北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性进行了实验研究，以期为烤鸭工艺研究提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
冷冻充气鸭坯（质量约2.0kg） 北京金星鸭业有限公司；饴糖 北京饴糖厂。
1.2 仪器与设备
TA.XT.Plus型物性仪 英国Stable Micro Systems公司；CR-400型色差计 日本Konica公司；HWS-150恒温恒湿箱 上海森信实验仪器有限公司；气体射流冲击烘烤机 中国农业大学农业机械化装备实验室研制。
1.3 方法
1.3.1 气体射流冲击烤鸭的制作方法[9-10]
解冻：新鲜冻鸭胚室温条件下解冻约6h。
烫皮：解冻后，用沸水淋浇鸭皮，先烫开口处，使开口处收缩，然后烫其他部位。
浇饴糖：将配制好的饴糖溶液均匀浇淋在鸭坯全身，饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖和糊精，具有吸湿作用[11]。稀释的饴糖能封住鸭皮的毛孔，有利于鸭皮的膨化，同时使鸭皮表面光滑。烤制时糖脱水变脆，增加了鸭皮的酥脆感。饴糖中的糖分在烤制时发生焦糖化反应和美拉德反应，是鸭皮形成诱人枣红色的重要原因。
晾坯：在一定的温度和湿度下，利用风机将浇过饴糖的鸭坯表皮吹干。
烤制：烤制前30min再浇一次饴糖溶液。设定好温度和时间，将鸭坯挂入气体射流冲击烤鸭机内。
由表3可知，烤制温度对北京烤鸭色泽影响显著影响。在实验所设定的温度范围内，随着烤制温度的上升，烤鸭色泽的L*值降低，a*值上升，b*值下降。分析原因，烤鸭色泽的形成主要是因为鸭皮表面糖发生的焦糖化和蛋白与糖类发生羰氨反应[13]，随着温度升高，羰氨反应和焦糖化反应速度加剧[14]，色泽逐渐变深，随着温度继续升高，焦糖化反应将占据主导地位，烤鸭的色泽向棕黑色发展。感官对比后发现，气流温度为190℃时，烤鸭的色泽最佳。
2.3 烤制时间对鸭皮色泽的影响
从表4可看出，烤鸭鸭皮色泽的L*值和a*值和b*值受烤制时间影响显著，在实验所列条件下，随着烤制时间的延长，烤鸭亮度逐渐下降，红度逐渐上升，黄度逐渐下降。烤制30min时，烤鸭鸭皮亮度较高，但红度值较低，产品呈现金黄色；烤制60min时，鸭皮色泽很深，呈现暗红色；在烤制时间为45min时，鸭皮亮度较高，红度适宜，呈现诱人的亮红色。烤鸭色泽来自于羰氨反应和焦糖化反应，在烤制过程中，随着烤制时间的延长，鸭皮表面的羰氨反应和焦糖化反应不断进行，鸭皮的色泽从白色到金黄色，从金黄色再到亮红色，随着反应的不断加剧，亮红色最终变为棕色，所以当烤制时间较长时，烤鸭表皮的色泽会变暗变黑。通过对比，在烤制温度190℃，水和饴糖比为12：1（m/m），烤制时间45min的烤鸭色泽最佳。
从表6可看出，鸭皮含水率对鸭皮色泽和酥脆性影响显著。在实验范围内，随着含水率的上升，鸭皮色泽和酥脆性逐渐变化。当鸭皮含水率大于4%时，鸭皮色泽L*值升高，亮度增加，a*值减小，红度值降低。分析原因可能是鸭皮表面的游离水分增加了鸭皮的亮度。当含水率开始升高时，鸭皮剪切力变化不明显，当含水率升至4%时，韧性值上升明显，烤鸭脆性降低。分析原因可能是，水分含量不高时，纤维组织空间结构受水分影响较小，但水分继续增加后，膨化后的鸭皮纤维不再蓬松，而形成有规律的排列，韧性增大[16]，剪切时间延长，因而酥脆性降低。
3 结 论
通过研究烤制温度、烤制时间、水和饴糖比对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性等指标的影响，同时分析了在不同温度和含水率条件下鸭皮色泽和酥脆性的变化，研究发现：由于烤鸭色泽的主要来源于羰氨反应和焦糖化反应，因此，烤鸭的烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对烤鸭表皮色泽影响很大，在实验范围内，气体射流冲击烤鸭在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比12：1（m/m）时，色泽最佳，酥脆性较好。温度和含水率对烤鸭鸭皮色泽和酥脆性有显著影响，温度低至鸭油凝点以下，烤鸭的色泽和酥脆性变化迅速，烤鸭诱人色泽和酥脆性消失。当烤鸭含水率升高到4.0%以上，酥脆感消失。
综上所述，气体射流冲击技术可通过对烤制温度、烤制时间和水和饴糖比等加工条件的控制使烤鸭的色泽达到最佳，烤鸭食用时的温度和含水率会影响烤鸭的色泽和酥脆性，建议在一定的温度范围内食用。关于较长时间保持烤鸭色泽和酥脆性等感官品质的研究还需要进一步开展。
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