伏天水饺似黄芪

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常听到“好吃莫如饺子”的俚语，也曾听到“伏天饺子似黄芪”的说法。据说，暑天食用热气腾腾的水饺，配之蒜与醋，在酷热的“三伏”天吃下去，有增进营养、发汗祛邪、促进新陈代谢的功效，从而增加人体抵抗疾病的能力，因此这种食风一直传承至今。

说到饺子，一般北方人都会做，但怎么做得好吃却大有讲究。

先说馅。包饺子，几乎什么菜与肉都可入馅。饺子馅中，猪肉、虾肉与海参的“三鲜”为最讲究，但也要加一些白菜与笋丁，笋丁要煮后切碎。猪肉要细切粗斩，碎而不糜，再加入少许生抽、盐与黄酒，香油的放置也不是多多益善，滴上少许醋更能祛腥，并无酸味残留。有现成的肉皮汤或高汤代凉开水调肉馅则更好，拌好馅后放冰箱一两小时才能凝住汤汁和猪油。这样包出来的饺子才会有一包鲜汤。当然，这种饺子属考究的，适合待客和节日享用。平时只要猪肉白菜与猪肉韭菜或韭黄等等，就已够好吃的了。

也有人喜吃牛肉馅的，如果不是清真，牛肉馅里除了要徐徐加入少量的水像打蛋一样打成糊状外，还要用猪油和香油拌馅，以猪油为主，这样拌出来的牛肉馅更鲜香。牛肉馅宜配萝卜及芹菜、大葱。羊肉则与西葫芦、冬瓜配较好。

一般入馅的蔬菜，如芹菜之类只要焯一下再切，做茄子馅则要把茄子切丁后炒熟再与生猪肉拌，若做猪肉茴香馅的，则要把猪肉炒熟，茴香用开水略烫。

像韭菜、西葫芦、冬瓜之类不宜焯后入馅的蔬菜，挤掉些水(韭菜除外)切碎后先用油将其拌之，切记不能用盐腌，这样一部分水分能被油包住，营养与蔬菜本身的味道还都能保全，在煮熟后还会出些汤汁。放这类蔬菜，猪肉本身打的水要少些，其他程序同上。

不过，说了那么多，还是“诸肉不如猪肉，百菜不如白菜”，常规的猪肉白菜饺子中略放一点韭菜，仍是家常饺子馅中的经典。

再说饺子皮。若在大街上行走，常会看到一些饭铺写有“大馅饺子”的招牌，曾经尝过，发现真正馅儿太多的饺子也不好吃，尤其是像馄饨皮一样机轧的饺子皮做成的大馅饺子更是难以下口。其实，饺子皮擀得如何，对饺子整体的好吃与否同馅一样起着重要作用。

做饺子用什么面粉并不重要，富强粉足矣。关键是软硬要合适，面要醒得透(即面揉完后要放置半小时左右)，揉也要揉得够，要想饺子皮不破，在揉面时还要打入一个鸡蛋，再加一点点盐。只要揉得透，软硬和厚薄度恰到好处，用这样的饺子皮包饺子，可占饺子好吃程度的百分之三四十，不信，可做一次体会一下，包饺子也是件熟能生巧的活儿。让美味而富有营养的饺子，时常伴随在你生活中，尤其是在因出汗而人体能量容易流失的夏日。