烤炉&烤鱼

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杨立飞擅长做胶东海鲜，现在东辰佳缘大酒店事厨，主做海鲜、烧腊。用普通烤箱，一种鱼汁能做出多种烤鱼：从高档的鲍鱼到低档的鲶鱼，统统可以刷上这种鱼汁入烤箱烤制，方法简单实用，烤出来的海鲜颜色红亮，香味诱人。味型：咸鲜，酱香味浓。

烧烤鱼汁的制作：原料：大葱、姜、香菜、青椒、红椒、洋葱、香葱、西芹各25克、蒜肉50克洗净切成小块或小段待用。调料:鸡粉150克，味精120克，生抽120克，老抽600克，蚝油200克，口急汁70克，白糖50克，美极鲜120克，鸡汁70克，东古一品鲜70克，花雕酒半瓶（约100克），水250克，胡椒粉50克，干辣椒20克，花椒20克，八角2个，葱油70克，香油70克。制作：将调料拌匀，放入切好的蔬菜腌制6个小时后打去杂质即可使用。注:以上鱼汁一次可腌4条鱼，可反复使用。

例1：烤黄花鱼黄花鱼一条去鳞、内脏、骨刺，剞浅一些的一字花刀，洗净，用毛巾沾干。用烧烤鱼汁腌制2分钟后，烤箱温度调至上火200度，底火180度，放入黄花鱼烤制6分钟，刷葱油撒孜然面、辣椒面、芝麻再烤2分钟后即可装盘。例2：烤河鳗活河鳗一条（约250克），宰杀后去内脏、骨、鳍，洗净剞菱形花刀，用烧烤汁腌制5分钟（因河鳗有土腥味，最好腌制时间稍长一些）后，入烤箱（上火230度，底火200度）烤制4分钟后再刷猪油，撒孜然面、辣椒面，再烤3分钟至熟，改刀装盘即可。

制作关键：鳗鱼的个头不能选太大的，最好选一条五六两重的，这样比较易入味，吃不出土腥味来。

因河鳗表皮有粘液，宰杀前先用70度到80度的水烫一下去粘液，然后用刀背刮去粘液，再用凉水冲洗干净即可。例3：烤鲶鱼 活鲶鱼一条（鲶鱼个头不要太大，1斤以内即可），宰杀洗净后开背去骨，用洁布包干水分，切一字花刀（刀深1.5到2厘米），放到鱼汁中腌制3分钟拿出，入烤箱（上火230度，底火200度）中烤7分钟后取出刷葱油，撒孜然、辣椒面、芝麻再放入烤箱中烤2分钟即可。例4：烤鲍鱼活鲍鱼6只，宰杀洗净，剞菱形花刀，用烤鱼汁腌制3到4分钟，入烤箱（上火180度，底火150度）烤制3分钟，刷葱油，撒芝麻，再烤1分钟至熟，鲍鱼壳汆水后，将烤好的鲍鱼放在鲍鱼壳上装盘即可上桌。制作关键：鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下，这样去壳更容易，去完粘液后再剞花刀，使鲍鱼更易入味。另外，注意烤鲍鱼的时间不能太长，否则易烤老。黄浩新试制点评：烧烤鱼汁的做法较有新意，而且低档鱼类和高档鱼类都适用，应用范围广，也完全可以腌制肉类，如牛仔骨、羊腿肉就可以用此烧烤汁来制作。其中，我感觉要特别注意烤鲍鱼的火候和烤制时间，1、2分钟即可。

日式烤炉

成菜嫩度高在大连，记者发现很多酒店里都用日式烤炉烤海鲜，这种烤炉（也称明炉）从外形上看跟普通烤炉差不多，打开门就会发现它的与众不同：火源来自煤气，火从烤炉的最顶层向下冒，火焰直接跟原料接触，类似明火烧烤的效果；烤炉内有网状的隔层，烤制时将原料放在隔层上，此隔层可自由调动，以控制原料与火的距离，这样原料的外皮烤到焦香，里面还可以最大程度地保持鲜嫩，比一般烤炉烤制的成品嫩度高。张树国，大连皇嘉御都总厨。林秀群，大连嘉信国际酒店总厨。

明炉烤黄鱼

原料：鲜活大连黄鱼2条，洋葱丝50克。调料：一品鲜酱油25克，花生油20克。

制作：1、将黄鱼从脊背开刀，腹部相连（这样烤完后成船型，如果从腹部开刀烤后卖相不好），去内脏，洗净备用。2、在烤盘内垫洋葱丝，上面放黄鱼（肉朝上，皮朝下，因为烤的时候要刷调料，这样可以使调料味充分浸入到鱼肉中），小火烤5分钟使肉骨分离，取出刷一层一品鲜酱油，再刷一层花生油（刷花生油可以使一品鲜充分浸入到肉中，而且烤的时候不容易糊），再上火烤5分钟，再刷一层一品鲜、花生油（使鱼充分入味），再烤5分钟取出装盘即可。味型：焦香，鲜嫩。

技术关键：1、整个烤制过程都要用小火，因为肉面朝上火太大很容易把肉烤焦。2、烤制时要把隔离网调到与火的距离在15厘米左右的位置，这是烤鱼、鲍鱼等体积较大一些海鲜的最佳距离。其他小海鲜比如扇贝等，一般原料与火的距离掌握在20厘米左右，中小火烤制。3、原料选用鲜活黄鱼能保证成品的鲜嫩，而且不用刷太过复杂的调料，越简单越好，否则会遮盖黄鱼的本味。