樱花树下侃清酒
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日本人传统的饮酒习惯，就是节日庆典大都要饮清酒助兴，每年3月15日至4月15日为时一个月的樱花节，至亲贵友常聚在樱花树下，春游观花，畅饮清酒，歌舞佳话，尽兴抒怀，历来如此，至今保留。
日本人是以米为主食的民族。日本盛产稻米，年产稻米在l50万吨以上，且用米酿酒的历史也十分悠长。早在10世纪的院政时代，基于文化发展、社会稳定，那时以“酝法”酿制的御酒，作为饮料珍品供皇族享用。做法是将米饭和米曲加水发酵后的成熟醒过滤代替水，用它再次投料发酵，如此往复发酵四次，所得“澄酒”，实际上是一种淡米黄色的混浊酒，那时又称它为味甜略苦的烈性酒，与现代清酒颇有差异。据日本史书《御酒日记》及《多闻院日记》载述，到了15至l6世纪，制酒工艺及酒的品味均有了很大改进，名为“僧仿酒”。
现代型的日本清酒，大都采用“二次发酵酿造工艺”，是将稻米洗净，入锅蒸熟，用米曲霉菌将米淀粉转化为发酵性糖。再将曲种、水及蒸熟的米饭混合，揉成平滑的饭坯，置于发酵槽中与多量的水、米饭混合，如此发酵28天，即成为酒母，此时含酒精11％。然后，复加更多量的曲种、水及米饭，进行二次发酵，历时7天，经过净化过滤，即可装瓶而为成品，酒度在16度至18度。也有采用四次投料发酵的。
清酒是日本普及型大众化饮料。目前，日本约有3000多家清酒厂，较具规模的为大仓、小西、白鹤、西宫、大关五家，年产量约40万吨，占全国清酒总产量的1/4，除供应国内消费者需要外，还销往海外60多个国家和地区，并在美国、巴西等国建立了清酒厂。日本的清酒在发展、扩大生产的同时，注意到质量的改进与提高。20世纪30年代有酒厂7350家，而今缩减至尚不足一半。现存资格最老的是日本宝酒造公司，这里拥有现代化的生产设备，年产颇负盛名的“松竹梅”牌清酒近7万吨，采用科学的巴氏法灭菌、灭酶，使成品酒体稳定，酒度为18度，糖分3.5％，酸度在0.3％以下，醇和甘甜，品质高超，宁精勿滥。
日本清酒在国内外市场风行已久，饮誉不衰，是基于它的风味独特，色、香、味俱佳。酒质清澈，淡米黄至无色，有光泽，又有华丽而又幽雅的香型，醇芳怡悦，口味圆润，兼备甜、酸、苦、辣、涩五味协调，柔和爽口，利于佐餐。
清酒中含有200余种有效成分，共分13大类：无机物、碳水化合物、醇类、碳基化合物、有机酸、酪类、酚类性化合物、吲哚系化合物、氮素、含硫化合物、维生素、养色物质、荧光物质。其中包含18种氨基酸和9种维生素，是极富营养价值的饮料。
清酒的种类及品牌甚多。如依制法不同可分为五类：纯米酿造酒(以米、米曲、水为原料，不加酒精)、普通酿造酒(加适量酒精)、增酿酒(添加一定量酒精、糖、酸及氨基酸盐)、本酿造酒(加酒精量低于普通酿造酒)及吟酿酒(精米量较少)。若按口味差异，又可分为七类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒及市贩酒。再以贮存期长短还可划分三类：压滤后不过夏天的称新酒，超过一个夏季的为老酒，过两个夏季的称为老陈酒。从品质优劣划分级别，优良者为特级酒，佳良者为一级酒，稍良者为二级酒，不够级者不能上市。这实际上也是按酒税规定的级别分类。
清酒的品牌大约有500多个，命名的方法近似于我国的白酒，大多以人名、地名、名胜、古迹、动物、植物以及各类誉词、酿造方法等为酒定名。产量较多的有月桂冠、白云、白鹤、及盛、大关五种，而品质优良的为月桂冠、樱正宗、松竹梅、大关、白鹰及秀兰等。
日本的清酒业由财政部统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。各地方相应设有鉴定官室及酒造组合等机构。还有酿造试验所、酿造试验厂等清酒科研部门。尚有学术组织酒造讲习会及清酒酵母、酒米及米曲研究会。这对清酒发展、改进发挥了积极作用。
近年，由于清酒消费量的增长和人们饮食结构西化等因素，造成消费者嗜好的变化，促进清酒的新品不断增多。主要有两大类型：―是新开发的科研新产品；二是恢复多年停产的名贵传统产品。有典型代表性的如下。
浊酒清酒经压滤后所得的性烈新酒，静置7天，去上层清液，所余下层白浊部分即是浊酒。外观珍奇，口味稍辣。
红酒清酒中加入红曲的酒精浸泡液，再加糖、味精调配而得。糖度和酒度较高，酒度有44度、58度。
红色清酒清酒中加入适量酒精、红曲浸泡液，酒色红澄，酒度略高。
赤酒熊本县特产，酒色赤艳，多用于婚礼庆宴，点缀喜悦气氛。特点是在第三次投料时，加入适量麦芽促进糖化。色调正是糖与氨基酸化合成氨基酸糖所致。
贵酿酒投料中以清酒代水，成品醇浓、芳香、甜润，较一般清酒更胜一筹。
高酸味清酒九州特产，引用白曲霉及葡萄酒酵母，制成类似干白葡萄酒的清酒。
低酸味清酒在发酵后期追加水与曲，使酪继续糖化和发酵，待最终达到酒度为12度时，压榨滤清而得。它也包括三种酒型，其中适合女士饮用的柔和型低酸度清酒，是日本酒造组合中央会东京支部铭酒研究委员会近年开发创制的新品。
长期贮存酒清酒压榨后贮存3～15个月者，香气较浓。贮存5年以上的呈金黄色，名为“秘藏酒”。
发泡清酒采用两次发酵工艺，自行发泡存于瓶中。瓶的玻璃质料需耐压，瓶口用软木塞并以金属封固，类似香槟酒的做法。饮后因二氧化碳作用，似有助于消化。
古法酿造清酒采用江户时代风行的8次投料法酿造，设备、工艺为现代化的。纯浓幽香，饮之给人以怀旧感。
活性清酒省去灭菌工艺，保持酵母菌存在，是一种古老做法制成的清酒。
平素家宴，一家人围拢桌前，摆上鸡素烧，置一平底锅，以炭火加热，内放切薄的牛肉片，用沸水烫熟，各人碗中放一只生鸡蛋打散。吃时，夹牛肉片在鸡蛋中拌和一下，即可入口。锅内汤中放些葱段、粉丝、白菜、豆腐及调料，配以烤生鱼片，颇有我国吃制涮羊肉的风味情调。这时，年轻人以小瓷杯啜饮事先烫热的清酒，上年纪的人饮清酒喜欢用名瓷烧制，制作精湛，造型别致带嘴的小酒杯。饮酒时，酒自一端出，气从另一端入，随之发出清脆的哨音，倒也为家宴平添几分酒兴雅趣。