廖喜:炒蟹之王

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香港素有“美食天堂”之美誉，各种珍馐佳肴应有尽有。而要说起“炒蟹之最”，就当属闻名遐迩的“喜记避风塘炒辣蟹”了。只要走进位于香港湾仔谢斐道的喜记店铺，你定会为这特色的食肆感到惊叹。独特创意的船身设计，让你犹如走进了上世纪六七十年代的渔民时代；而那一面写得满满的“明星签名墙”，反映的是喜记避风塘美食的巨大魅力。在扑鼻而来的蟹香中，面对着一盘盘活色生香的“喜记”美食，无论在视觉还是味觉上，都会觉得这是一场诱人垂涎三盏氖⒀纾令人忍不住马上就想大快朵颐一番。

而对于喜记避风塘美食的创始人廖喜先生来说，喜记传播的不仅是美食的魅力，更有历史的传承与使命的承接。作为喜记的创办人，在坚守与执着中，他不仅实现了个人的人生理想，更为香港增添了一道活色生香的美食风景，因此大家都尊敬地称他为“喜叔”。而每当听着喜叔谈起避风塘炒辣蟹的历史时，你更会在美味中品出“美丽的故事”。

荟天下美食之精华

自成一家之特色

听廖喜先生介绍，喜记避风塘美食的历史可追溯至上世纪六十年代，“避风塘”之名也是源自位于香港铜锣湾一处小港口的地名。那时香港还没有很好的码头设施，很多以捕鱼为生的渔民在台风来临时，便会驶进铜锣湾避风塘码头躲避台风。久而久之，这个给渔民带来安全和温暖感觉的港湾便成为了闻名遐迩的“避风塘”，并且吸引了来自中国大陆、台湾、新加坡、日本、马来西亚等众多地区的渔民聚集。渔民出海捕鱼谋生时，他们的家属就在这儿靠经营各地特色风味美食为生，久而久之，各地的饮食风味都交融到了一起，于是铜锣湾避风塘“海上厨房”、“海上餐厅”的名声不胫而走，远近闻名。

廖喜先生很早就在避风塘经营炒辣蟹，在交流来往中，他将各地饮食特色与精髓交融糅合，炮制的铜锣湾避风塘美食可说是集世界各地厨艺之大成。其招牌菜――避风塘炒辣蟹更是独树一帜，其独特处在于把鲜、香、辣混于一体，从而将海鲜饮食文化带进一个新境界。据廖喜先生介绍，避风塘炒辣蟹之所以具有“香”、“辣”、“味浓”三大特色，是有渊源的。“避风塘炒辣蟹一般采用炸的手法，所以比较香。而因为渔民几乎天天要到海外打渔，出汗多，吃的东西口味较重，以保证盐分摄取；另外就是因为大家长年生活在船上，需要吃点辣椒将湿气逼出来，以保持身体健康。”但出人意料的是，出于环境因素形成的避风塘美食特色到了岸上亦深受广大市民欢迎，并且成为“美食天堂”中不可或缺的重要组成部分。

后来，因为人口越聚越多，生活污水的随意排放使得避风塘环境污染日益加重。不久，政府出于饮食卫生与环境安全考虑，停止发放渔船饮食经营牌照，并按批次安排渔民上岸生活。于是在1981年，廖喜先生也将避风塘炒辣蟹由渔船搬到了岸上。他回忆说：“当时几个同伙上岸后都放弃不做了，但我觉得应该将这一美食特色继续传承下去，所以，后来自己用木头手推车在街边边炒边卖，当时整条街都充满了蟹香味。”虽然当街边小贩的这段日子过得异常艰辛，但避风塘炒辣蟹却以其独特魅力维持经营，连不少当时的大明星都爱去他的木头手推车这里买蟹，声名远播。1997年，廖喜先生在湾仔谢斐道租下一间店面，正式开始经营起自己的炒蟹天地。

现今，在廖喜先生和儿女们的精心打理下，喜记避风塘美食已成为享誉港内外的饮食品牌，很多来自大陆、台湾、日本、韩国及东南亚等地的游客专程慕名而来，尽兴而归。喜记现在香港开设有三家店面，特别是在谢斐道上的新店，采用船型设计，廖喜先生说这个是来自儿子的创意，他们希望大家在享受避风塘美食时亦能感受到渔民时代的那种古朴气息。另外，喜记品牌还走出了港岛，进入世界市场。现在在广州、上海、北京、成都等开有六间分店，并且在新加坡、越南、泰国、马来西亚等均有着广阔市场。

经典美食

引得明星“竞折腰”

喜记避风塘美食在食客中早已是有口皆碑，不仅是一般市民甘之如饴，甚至很多影视明星及美食家都纷纷踏足，使得喜记酒楼成为名副其实的“明星饭堂”。从新店的明星签名板上，即可看出，喜记避风塘美食的魅力实在是不可抵挡。多年来，包括许冠杰、徐小凤、周润发、成龙、谭咏麟、刘德华、张学友、黎明、叶童、张曼玉、谢霆锋、王杰等各路明星均常常来此光顾，甚至它还成为各大明星的庆功宴场所之一。而包括权相佑、Rain等很多日韩明星更是趁在香港开办演唱会之机来此一尝闻名已久的避风塘美食。另外，香港著名美食家蔡澜先生等对避风塘美食也是赞不绝口。

此外，香港无线电视台、亚洲电视台及日韩各大电视台、电台、报纸杂志等亦纷纷采访报道喜记避风塘美食及其创始人廖喜先生。而驰名中外的避风塘美食更是凭藉其独特魅力在国内国际荣获多项大奖，如由法国厨皇会颁发的蓝带奖、“炒辣蟹全球之最”以及中国饭店协会颁发的多项大奖等，创始人廖喜先生更是被誉为“炒蟹之王”、“蟹皇”以及被多间饮食机构授予荣誉头衔等。

加盟“喜记”

推广避风塘美食

在日常经营中，细心的廖喜先生发现很多顾客喜欢将吃剩的炒辣蟹酱料打包带回家，偶然问起来，顾客们告诉他，用这些酱料带回家煮菜，菜吃起来特别香。有几位母亲还兴奋地说：“每周在外工作的孩子回家吃饭我们就用这些酱料做菜给他们吃，现在孩子都吃上瘾了，一到周末就早早回家。”受此启发，廖喜先生等经过研究，制作出“蟹油蒜蓉王”、“蟹酱粉”等独特的酱料，并在广州设厂生产。而这些酱料用在蒸鱼、炒M、炒粉中时，会使饭菜拥有避风塘美食特有的香、辣、鲜味道。廖喜先生还笑着说：“就算你不怎么会做饭也没关系，只要在菜中加上这些酱料，就一定会让吃的人对你刮目相看。”现在，他们生产的这些酱料不仅在各大酒楼中深受欢迎，其家用包装也是深得消费者欢心，拥有着广阔的市场。

另外，避风塘炒辣蟹还发展了真空包装，而说起这个，当中还有一个故事。据廖喜先生讲，当初有个台湾商人将避风塘美食带回台湾给朋友品尝，没想到，日后每当这位台商要来香港时，朋友必定委托他带避风塘炒辣蟹回去。“之前没有真空包装，这位台商每次买很多，过境的时候要检查很不方便。后来我们就发明了真空包装，不但保存方便，检查起来也方便，而且仍保留着原汁原味。”

另外，为了满足这些异地客人的需求，廖喜先生还采取加盟店形式，推广喜记品牌。加盟要求是要保持“喜记”的原有品牌形象，按照要求进行店面装修，保证品质与口味。当然，为了保证加盟店的生意，廖喜先生还会派熟练的师傅前往传授技艺。现在，内地很多地方纷纷要求加盟喜记，但廖喜先生始终坚持严格筛选，以保证喜记品牌为先。他说，在青岛等地的加盟店基础上，计划明年在内地进一步发展加盟店面，扩大推广喜记品牌。

“喜记”不变的金字招牌

这么多年来，“喜记”几乎天天都是满客，生意一年到头都是红红火火。问及在竞争激烈的市场中，喜记是如何保持立于不败之地时，廖喜先生道出了八字秘诀――优质食材，优质服务。

在喜记的众多美食中，最为著名的当属招牌菜“喜记三宝”――避风塘炒辣蟹、椒盐濑尿虾、上汤水浸大蛱。而为了给顾客奉上优质美食，廖喜先生要求喜记全部精选食材。拥有着丰富的炒辣蟹经验的他，对于螃蟹品质与产地区别自然是了然于心。他说：“我用过新加坡、马来西亚、温哥华等多个地方的螃蟹，觉得最适合做炒蟹的还是产自越南的蟹。因为越南地处咸淡水交界处，生产的螃蟹肉鲜味美，并且极富营养价值。濑尿虾要选用马来西亚的，泥Q、沙蛱则来自西沙群岛。我们每天采用空运，以确保新鲜。”在做法上，别的地方的炒辣蟹，是将一大堆蒜茸和炸了的螃蟹兜在一起，难以入味。但在喜记，“喜叔”以特制的调味料直接炒入蟹中，上席时，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……融为一体，令人越吃越开胃。

当然，酒楼作为服务业，服务品质至关重要，深谙其道的廖喜先生要求喜记坚持“服务为优”，营造“家”的感觉。因此，在喜记用餐，你不仅可以享受到特色美食，更可以享受到优质服务，一切都是“宾至如归”之感。

“喜记”品牌

在坚守与传承中发扬光大

现今，廖喜先生已将大部分事务交与孩子们打理，大儿子跟随父亲经营避风塘炒辣蟹25年，已是深得其道，现主要总理厨务。小儿子负责活动联络等，女儿主要负责管理工厂生产等。另外，还有一批跟随廖喜先生多年的老伙计，大家一起将喜记品牌传承发扬。

其实，在多年的发展中，廖喜先生早已与喜记品牌融为一体，每当他来到店中时，那些老顾客都非常开心，亲昵地喊着“喜叔”。“喜叔”是一个执着的人，为了坚守那一份使命与理想，他克服困难，终将“喜记”美食品牌树立起来。而为了保持喜记的永续发展，他手把手地教会下一代，在技艺传承中更将避风塘美髓传承下去，使喜记品牌保持活力，成为饮食界中的长青树。

带着对喜记避风塘美食的浓重情结，“喜叔”相信，在后一代的经营发展中，“喜记”一定会走向更广阔的天地！

【人物简介】

廖喜先生，香港避风塘炒辣蟹创始人、法国国际厨皇美食会荣誉主席、法国蓝带美食协会会员。现任香港喜记避风塘炒辣蟹有限公司、良进贸易投资有限公司、广州增城新达调味料有限公司董事总经理。兼任广东省增城市政协委员、香港广东社团总会会董、旅港增城商会董事、中国绿色饭店国家级评委、中国饭店协会常务理事、广州饮食之星俱乐部荣誉会长、香港餐饮协会北京分会荣誉会长、珠海市餐饮协会荣誉主席、中华国际美馔交流协会荣誉主席等。