山西面食点点滴滴

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掐指算来，从老家迁移出来也有七八年的光景了。虽然身处异乡，喜欢闲时与朋友胡吃海喝，川菜、粤菜、东北菜都尝遍于舌尖。但每次吃饭之前朋友都会惊诧于我将服务小姐拿来的醋瓶一倒而光之后依然狂喊“添醋，添醋”的举动！也许这就是故乡留给一个人最深刻的烙印吧！

初到山西的人也许会被铺天盖地的面食搞得眼花缭乱，在其他地方仍以米饭为主的人们很难想像，在山西，如果没有面食是怎样的情形？记得当年在山西工作时，与同事一起坐车去太原开会，途中正赶上中午吃饭时间，索性几人将车停靠于高速收费服务区，没想到进去发现每人20元的自助餐中竟然没有面食！环顾四周来吃饭的人寥寥无几，我们惊呼上当。了无滋味地扒了几口，拖着半饥不饱的身子好不容易挨到了晚上，狼吞虎咽了一大碗面条才算将一天的肚子填充满意。

这就是为什么在山西，人们问：“今天吃什么饭了？”回答的人一般会说：揪片儿或是刀削面。丝毫不把米饭算作饭的一种。据说，山西面食有不下300种做法，每天出现在饭桌上的主角都是各式的面食。

山西面食，可以说是集整个中国面食之大成，但精华在晋中。在山西，最会吃的要数晋中人。最不讲究吃的是晋南人。原因是，晋南是个非常富饶的地区，土地肥沃，气候适宜，是冬小麦的主要生产地。粮食作物丰富，生活无虞，老百姓反而不会把精力用在吃的花样上面。相对来讲，晋中地区一带，土地稍微薄瘠一些，气候也不如晋南湿润，小麦的产量就低，而主要生产以高粱、玉米为主的粗粮作物，老百姓的生活水平自然差些。这时候，家庭主妇得到点白面就觉得珍贵得不得了，所以就要在吃上大作文章，大动脑筋，怎样做才能好吃，怎样做才能可口。这样一来，一系列的粗粮细做的家庭食谱就纷纷面世。晋中人，特别是晋中的广大农村妇女，为食文化提供了一整套山西面食的经验，从他们的饮食质量上讲，应该做得更好才对。晋南人每天就着白面吃，怎样都可以很不费劲地吃下肚；粗粮不讲究一点，挑剔的食道就会有意见了，逼着你进行创新。这个简单易懂的道理，却具有普遍意义，在食文化上是这样，在其他方面也一样。由此不妨冒昧断言，在某种程度上讲，对食文化贡献最大的，不是生活最富裕的地区，也不是最穷的地区，而是生活相对差一些的地区。原因是，生活太富的人不去讲究吃，生活太穷的讲究不起吃，只有中不溜的才会在吃上面花费功夫。这段文字，是从食文化的历史渊源上分析的，社会发展到了今天，食文化的脉络和内涵已经非常广博，只有美食家们才能搞清楚，不是我等之人能说弄明白的。

山西面食就加工方法来说，一共是有四大类，即煎炸类、蒸制类、捞面类和汤面类。但细分起来其品种比其他地方可要多得多。煎炸类里有油饼、油条、油绳、夹心煎饼；蒸制类有花卷、馒头、包子；捞面类有水饺、拨鱼儿、托鱼儿、溜尖儿、剔尖儿、压尖儿、擀面、刀削面、揪片儿、猫耳朵、扯面、拉面等等，晋中面食的主要特色就体现在捞面类上；汤面类是按其配料和佐料的不同来起名，常见的有肉丝汤面、鸡汤汤面、卧蛋面、榨菜汤面、三鲜汤面、银丝素汤面。在汤面类中，有一种“合子饭”，是把面条下在小米稀饭或玉米里，与锅里先下的南瓜、土豆或白薯同煮，这是穷人家早晚餐的主食，稀的、稠的都是它了。

在捞面类里，有一种很特殊的叫。这种面食的加工，是在牢固结实的大锅台上架设一个特别的机构上进行。这种机构由横竖两根木头组成，下面那根中间凿出个槽，槽底镶嵌一块铁板，铁板上钻出漏面条的众多小孔，上面那根中间装上一个与槽完全吻合的木榫。把揉好的面团放入木槽，两个人站在锅台对面各执一端用力压上面那根木头，木榫挤压槽中的面条，从筛眼状小孔挤出，坠入液沸的锅中成形、煮熟，浇上浇头调上佐料上桌。

如果说要举出最具山西特色的面食品种，当然，首推刀削面。刀削面的加工方法，是把面团揉好，就着烧开的水锅上方削成条状，飞入水中煮好捞出，浇上浇头和佐料上桌。说起来很简单，做起来很讲究。首先，面粉的质量要好，选用的面粉要筋性好又不粘刀；其二，水和面粉的比例要恰当，水少面干太硬，水多粘刀又不好削；其三，揉搓上要下足功夫；其四，刀要就手，利钝要适中。但，更重要的是要有过硬的腕上功夫。另外，还不能忘了个小秘密，在和面时撒上一点粉盐。面刀是山西家家户户都必备的厨房用具，但有的人用菜刀也能够削得很好。在我的儿时记忆中，放学回家最高兴听到的就是，中午要吃刀削面了。而从此见过削面技术最过硬的依然是母亲。至今脑中都能回味起年少时母亲做的热腾腾的刀削面。

外出工作几年后我突然越发思念山西的“猫耳朵”。也许是因为出了山西就几乎绝迹的原因吧。每次探亲回家，或者是父母来看我，我都要他们做“猫耳朵”。“猫耳朵”的加工方法挺有趣：把擀好的厚面片切成指头大小的小方丁，用指头在面板上一碾一滚，就滚成贝壳状。因为有这一碾，增加了面的弹性，口感很“筋”，有咬头，也很耐饥。

虽然生在山西，长在山西但是因为从小父母谆谆教诲要努力读书，而自然将做饭事宜荒废数年，直至与先生婚后才踏进厨房将自己喜欢吃的面食一一演习。几年下来，我学会并且比较熟练掌握的面食加工技艺是擀面条，功夫绝对的老到娴熟。另外，擀饺子皮也是一把好手，不单是快，而且成形好，厚薄、大小都适中。每次探亲回家，包饺子都是我擀的皮，我一人擀皮可以供给三个人包。这点小小的手艺，总会挂在嘴边以此夸耀。

我原来那个单位，同事们来自全国各地，但大家来后不久都会爱上山西老陈醋。山西老陈醋以太原及周围地区生产的最有名，首推榆次和清徐这两个地方。当年我在山西工作的几年里，有机会出差太原时，很多时候都有同事托付捎太原陈醋，从太原回来，肩上扛的手上拎的全是大塑料壶装的清徐陈醋。于今从山西出来也有几年了，竟然有昔日故友拜访，也依然给我捎来不少山西醋。直至现在，面食和醋依然是我的菜谱中不可或缺的美味佳肴。尤其是不在山西生活的这些年，每次与朋友聚餐，都会喋喋不休与他们絮叨山西醋的神奇：不但对肠胃有好处，对美容护肤也极有效呢。我想，这样的唠叨不会停歇，寄托着每一位远离故乡的人的丝丝情意。