咖啡?还是茶?

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十几年来，珍珠奶茶风吹到世界各地。把红茶、奶精调和成奶茶，加上木薯粉制成的珍珠粉圆，颇受年轻人欢迎。从上海到伦敦，人手一杯，颇能乐在其中。殊不知，这类奶茶，茶粉、白糖、香料加上粉圆，热量极高，茶的成分却相当有限，与喝茶的概念颇有出入。古往今来，风尚如潮水起落，变化万千，茶文化也历经多种不同样貌，却都没有像今日的奶茶这样完全质变。

古人喝茶，因时代不同，各有心法。汉代，茶文化逐渐成型，王褒在《僮约》中与家僮约定，必须前往武阳买茶，还得烹茶净具，看来已经相当专业。唐朝多饮末茶，陆羽提示煮茶步骤：先备好水，以泉水为上。水初沸时调入少许食盐，茶研磨成茶末，投入茶汤，点水，使沸。只见茶盏中的茶末如雪似花，茶香满室。斗茗应运而生，看谁点出的茶花漂亮。

宋代文人雅士饮茶以分茶为主，陆游《临安春雨初霁》诗说：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，闲来无事，写几个草书，玩玩分茶，都是消遣。南宋以后，江南工商蓬勃发展，生活步调加快，没有斗茶的闲工夫，瓷制盖碗茶、紫砂壶功夫茶应运而生，喝起茶来，简化许多，但对茶叶、器具的讲究，并未稍减。近代以后，食物内容变化甚大，味觉跟着改变，喝茶也起变化，终至发展出奶茶，纸杯胶盖加上吸管，也能怡然自得。

欧洲商人远渡重洋来中国贸易时，也将饮茶文化带回欧洲。欧洲人虽然认为饮茶高雅，却又不习惯茶的苦涩，便加上奶油与蔗糖；甚至还用柑橘精油、花瓣，变换茶味，总以认不出茶香为目标，茶乃有新定义。欧洲的红茶文化包括几个要项：骨瓷杯、点心、奶油、精白糖，当然还得加上一些风雅话题，才能组成完整的下午茶仪式。

不仅饮茶如此，咖啡也有类似现象。欧洲人喝咖啡的历史与喝茶差不多，都是近三四百年的事。欧洲人喝咖啡时，做法也与咖啡原产地不同。咖啡发源于衣索比亚，当地人用小平底锅烘焙生咖啡豆后，拿石臼捣碎咖啡，置入细长颈宽肚的小壶烹煮，再以小杯品尝。中世纪阿拉伯商人贸易于西亚与非洲之间时，学会咖啡文化，也如法炮制。骆驼商队夜间宿营时，大家就着营火，用小铁锅烘焙咖啡豆，香气发散，一人一杯，天南地北，打发漫漫长夜。

阿拉伯人把咖啡当作正经生意经营。长久以来，摩卡城（Mocha）一直是咖啡交易的中心，现在还有很多语言称咖啡为摩卡，起源于此。16世纪以后，奥斯曼帝国兴起，土耳其人代替阿拉伯人控制了咖啡买卖。奥斯曼商人保留阿拉伯人制作咖啡的工序：将咖啡磨粉后，用带把的小铜壶煮；起沫之后，迅速离火、再加热，来回姨诩复危便可饮用。现代土耳其人还有一种热砂h法：拿一口锅，放入细砂，加热，小铜壶注水、加上咖啡豆搅拌，半埋入砂中加热，加热更为均匀，香气袭人。土耳其各地街头随处可见这种咖啡店，颇有特色。

意大利人开西欧地区喝咖啡的风气之先，原本制作方法应当与奥斯曼帝国相似，但随着时代变迁，意大利发展出新的技法。1930年代，意大利出现八角铝制摩卡壶，中间过滤层，置放咖啡粉，底部小壶煮水，水沸腾时，压力变大，热水迅速通过中间咖啡粉，上升到顶部，即成。摩卡壶颇能保持咖啡香味，很快风行各地，当今行家喝咖啡，还喜欢拿个小手磨，边磨边煮。用摩卡壶煮咖啡与用盖碗、紫砂睾炔枥嗨疲总算还能保持饮用时的优闲。

1950年代以后，意大利又发展出电动咖啡机，用高压将热水注入咖啡滤杯，原理虽与摩卡壶类似，却少了一份从容。现而今，无论星巴克或便利商店，都使用意大利式高压咖啡机，一摁钮，就是一杯咖啡，要加糖、加奶精，随人喜好。如果赶时间，一样也是纸杯胶盖，带着走，杯盖上还有个小口，边走边喝，不怕泼洒，与喝珍珠奶茶没有区别。