豫菜企业何时迈入资本时代

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纵观全国的餐饮企业，100亿以上规模的大有人在，10亿以上规模的比比皆是，为什么河南连10亿以上的餐饮企业都没有？

“当其他餐饮企业已经在讨论企业如何上市，某个项目需要投几个亿时，我们还在讨论如何做菜。”早在2006年时，樊胜武就意识到了豫菜企业和其他省份餐饮企业的差距。

作为豫菜最大的连锁品牌，阿五美食一年的营业额3亿多，而作为山东餐饮品牌入驻郑州的皇宫大酒店，单店营业额就在1个亿。

豫菜企业发展的制约在哪里？做得好豫菜的烹饪大师一定做得好企业吗？豫菜大师如何向企业家转变？豫菜企业如何更新自己的管理理念，并进行品牌建设？

同时，豫菜企业的发展大多靠自有资金滚动发展，资本的制约是否是豫菜企业无法壮大的原因所在？

以阿五美食为首的餐饮企业负责人并没有气馁，他们一直在追赶，也在寻找问题。豫菜企业的百亿梦想究竟有多远？

从厨师到做企业

企业家与厨师之间的差距似乎大了点儿，他们之间好像不太关联。按正常的理解，厨师是给企业家做饭吃的。

而在餐饮界则例外，由厨师转型做企业的大有人在，省内众多餐饮企业都是由一些知名厨师创办经营，樊胜武就是这方面的代表。

但做得好厨师就一定做得好企业吗？答案未必，樊胜武说，厨师开饭店的失败率在90%以上。“10个厨师9个败，做厨师讲究味道，全用最好的东西，但价格又卖不上，最后导致失败。”

而利用技术作假，也是厨师做不好餐饮企业的原因之一。

河南煜松餐饮管理有限公司董事长顿玉松说，既懂技术又想做好经营，问题就来了。厨师做企业最大的失败原因，就是对技术了解透彻，容易欺骗顾客，但经营之本又是诚信，这两者是矛盾的。

河南省龙祥宾馆总经理张仁平说，厨师开饭店，不是欺骗客人多，而是尖酸刻薄，原材料控制更精细。同样一盘菜，半斤肉能给你切四两半，靠技术多卖俩钱。

随着专业的食客越来越多，以自己的技术来改变原料的结构和味道，不能以货真价实来面对市场，市场最终会淘汰这些企业。

在张保盈看来，因为厨师自身的原因会在现代企业发展经营上有所局限，这就要求餐饮企业经营者要开阔思路，引入现代企业战略规划。

豫菜企业资金困局

而引进现代企业战略规划就包括学习现代融资理念，资本是制约豫菜企业发展壮大的又一个原因。

豫菜企业大多数靠自有资金滚动发展。樊胜武说，投一个店，少则几百万，多则几千万，靠自有资金滚动非常慢，豫菜企业很少有外部资金进来。

河南鲁班张餐饮有限公司总经理李志顺说，我们的店面投资几千万，两年就可以收回投资，但是没人投资。

对于“没人投资豫菜企业”的原因，张仁平说得很实在，“投资者对我们不了解，人家拿着10个亿来投资，你敢用吗？”

众所周知，餐饮业是朝阳产业，现在很多投资人愿意进入餐饮业，但会出现一个怪圈，投资者不懂餐饮经营，餐饮经营者不懂投资，投资者对餐饮经营者不信任，餐饮经营者面对投资者也不自信。张保盈认为，是“不信任、不自信”造成了资本市场迟迟不敢进入。

樊胜武认为对于豫菜企业现实的融资方式是低息贷款。但是这一融资方式最大的困难在于，餐饮企业的经营店面大多是租赁的，无固定资产抵押。豫菜企业最大的资源就是厨艺大师，或许信用贷款可以考虑。

引进投资者是加快餐饮企业发展的路径之一，但资金追求的是项目，假如让资金进来，资金来做什么？餐饮企业必须有一整套的规划，“餐饮企业负责人要懂金融知识，充分利用金融工具发展壮大自身，通过兼并重组等手段，完善公司产权制度、法人治理结构和财务制度，吸引风险资本投入从而推进上市。通过资本市场的运作，带动豫菜餐饮企业连锁发展。”张保盈建议。

至于资金的用途，李志顺认为除了加快连锁步伐之外，也可以在产业链条上进行延伸，比如办厨师培训学校，输送人才；在黄河边上进行养殖、种植蔬菜，为豫菜企业提供原材料。“资金少的话可以做一个厨艺展示的场所，资金不是短平快，我们需要投资者有发展餐饮的事业心，能耐得住寂寞。”李志顺说。

呼唤龙头企业

豫菜企业抱团发展，是以阿五美食为首的十几家豫菜企业提出的。

尽管这十几家豫菜企业经常一起参加活动，一起走出国门进行厨艺表演，樊胜武依然承认，抱团只是形式上的，并不是真正意义上的抱团，其他方面依然还是单打独斗。

抱团发展的模式有很多种，顿玉松提出，比如共同选择供应商，“每家每一年需要什么菜，统计一下，选择一家菜地集中种植，我们十几家酒店连在一起需要的数字是很大的，这也不会出现万亩包菜烂在地里的情况。”

樊胜武有一个构想：由这十几家餐饮企业共同投资、开发旅游小镇的美食一条街，股份制、集团化运作，成熟一个开一个。

但是，樊胜武的这种构想并没有付诸行动。张保盈指出症结所在，“抱团的问题，企业小了抱不了，企业大了抱不成，豫菜不是抱团的问题，是需要三五个龙头企业带动的问题。”

豫菜企业与行业领军企业相比，还有很大差距。中国餐饮企业百强榜，河南餐饮企业在2004年实现入榜“破零”后，每年从未超过3家，处于“半零落”状态。

“豫菜的发展需要龙头企业带动，豫菜餐饮需要建立品牌。”张保盈说。