布衣小菜 第14期

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说到美食，说到文化，总有说不完的话，总又会在言语间发现自己的浅薄。而今天，我们撇开传统，谈谈布衣，谈谈老菜，谈谈三、四十年代老上海餐桌上的家常小菜。

窗外是细密的春雨，我站在“绿桂亭老菜馆”里的石库门弄堂口，欣赏着大幅的米行油画，听着“绿桂亭”副总管先生的介绍。这幅画是老板的创意，还有这留声机、老风扇和门口的黄包车都是为了突显这老上海风情。在这浓浓的怀旧色彩下，三楼的餐室俨然成了一间匠心独具的“布衣小菜馆”。

捡一把米行前撒落的“金米”，把嘴里的五香豆嚼得吧嗒作响，隐约间，耳旁似乎传来了小贩们走街串巷、吆喝叫卖的声音。

当然，环境、装饰、气氛是必需的，但菜馆最重要的当然还是菜。管先生是做厨师出身的，聊起“菜经”可谓是如数家珍。最让我感兴趣的，还是他口中的“布衣饮食文化”。

他将布衣饮食文化分为四种。一是马路饮食文化，顾名思义，就是栗子、山芋之类的马路小吃；二是石库门里弄文化，像什么外婆红肉烤蛋、黄豆猪脚汤这些小时候看得直流口水、现在想着心里痒痒的家常小菜；还有就是经典的上海大菜和江浙一带的菜肴，但两样就明显没有前者这么有特色和韵味了。

在绿桂亭，“咨客”是不得不提的，门口的那个穿长衫、戴眼镜的老伯就是了。其实，老上海所说的“咨客”就是现在的领位，但被“咨客”领进门的感觉和被那些穿旗袍的领位小姐带进去的感觉是截然不同的。尤其是那张长辈般的亲切笑脸，会给你一种回家的感觉，人的心情也会变得不一样。

外婆红肉烤蛋

原料：鸡蛋、带皮五花猪肉

佐料：黄酒、酱油、白砂糖

做法：

①将鸡蛋煮熟去壳，熟鸡蛋浸入水腌制，捞出后，油炸，待用；

②将上好五花肉刀切成块状；

③将姜葱在锅中煸炒起香，放入五花肉煸香，喷入黄酒炝锅，加入酱油、白糖、香料等，再放入虎皮蛋一起烧至肉酥蛋香即可。

厨师点评：肉酥香、蛋入味、味浓色香。

售价：18元/份

手剥水晶河虾仁

原料：河虾、白果

佐料：盐、味精、糖

做法：

①河虾去壳，冲洗；

②吸干水分，上浆；

③将油锅加热至3-5成热，将河虾倒入油锅，滑油至熟。取出河虾，油锅待用；

④将河虾仁倒入锅内翻炒勾芡装盆。

厨师点评：选用鲜活河虾，手工剥出虾仁，肉质要紧，富有弹性，口感爽滑。

售价：42元/份

松鼠桂鱼

原料：桂鱼一条

佐料：蕃茄酱

做法：

①将活杀桂鱼剞花刀；

②将剞好花刀的桂鱼用酒、味精、盐腌制；

③用鸡蛋黄、生粉将桂鱼拍干粉；

④开油锅，将拍好干粉之桂鱼放入高油温的油锅定型，捞起后复炸；

⑤用蕃茄酱、白醋、白砂糖熬成糖醋汁，加入淀粉勾芡，浇淋炸熟的桂鱼；

⑥把虾仁、青豆、胡萝卜烫熟，撒上点缀。

厨师点评：选料要好，刀工要精细，拍粉均匀，油温要掌握好，需复炸。

售价：48元/份

绿桂醉虾

原料：罗氏沼虾

佐料：香料、菠菜汁、花雕陈酒等

做法：

用自配特色醉料将沼虾腌制三天，即成。

厨师点评：要用大头虾才容易入味，醉料很重要。

售价：8元/50克

招牌肉皮汤

原料：干肉皮、肉圆、蛋卷。

佐料：盐、味精、葱、姜

做法：

①干肉皮发好后，改刀待用；

②将锅内倒入高汤，放入肉皮、肉圆、蛋卷；

③汤烧开后，调好口味装入汤碗即可。

厨师点评：选用精选浙江肉皮，先风干，再油炸，之后涨发。肉皮肥、酥、香，汤汁较浓，口感好。

售价：48元/大份

28元/小份

(摄影/文 成)