苏州:连锁快餐业蓄势待发

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在千百年的历史发展过程中，苏州饮食行业逐步形成了一批具有浓厚地方特色的老字号、名特店，诸如松鹤楼菜馆、义昌福菜馆、新聚丰菜馆、黄天源糕团店、陆稿荐熟肉店等。这些店铺经久不衰，影响深远，饮誉中外，他们所代表的苏帮餐饮业，是吴文化的重要组成部分。位于市中心的太监弄已成为中外闻名的荟萃老字号的“美食街”，国内外宾客慕名而来，熙熙攘攘。入夜，这里车流人流不息，华灯开放，霓虹闪烁，构成了一幅新的“姑苏繁华图”。在姑苏餐饮业十分繁荣的氛围中，如何加速苏州连锁快餐业的发展昵?

一是既要有快餐简洁、便捷的特点，又要保持苏帮菜肴和食品的传统特色。在苏帮快餐的制作中，要坚持苏州菜肴色、香、味、形的完美统一，发挥炖、焖、煨、焐的长处。快餐虽简，但同样讲究时令时鲜，讲究选料，讲究运用炸、爆、熘、炒、煸、煎、烤、蒸、煮、氽、熏多种烹饪技术。苏州餐饮老字号都有本店的“看家莱”。由此推断，苏帮快餐也可形成自己的“看家餐”。这种“看家餐”是以苏州菜肴为主，巧妙地把苏州糕团(各式糕点、各式团子、各式汤团、元宵、粽子等)、苏州面点(包括馄饨、烧卖、汤包、饺子等)、苏州小吃(鸡鸭血汤、莲子汤、藕粉园子、焐酥赤豆粥、春卷、油饼、蟹壳黄等)以及卤菜熟肉溶于一体，设计制作出各类荤素、甜咸、干湿、冷热的四季应时快餐食品。当然，时代在前进，设计苏州快餐在保持传统特色的同时，也要推陈出新，适应时代潮流，更要适当引进并融合西式技法和佐料，诸如发蛋、铁排、土司、番茄酱、沙司、色拉、咖喱、可可等。注重营养、清和、美味及低糖、低盐、低脂肪，满足部分消费者的饮食观念和口味。

二是既要立足国内市场，而向广大消费者，又要敢于打出门，在世界市场占一席之地。以苏州老字号为龙并没有的快餐业，其市场定位应是苏、浙、沪一带地域，经营座标始终指向面广量大的工薪族。如果能从一般快餐，按消费范围经化到工作餐、学生餐、旅游餐、家庭配套餐；按消费对象细化到老人食谱、儿童食 谱、妇婴食 谱、康健食谱、减肥食谱等多品种，那么前景无疑是辉煌的。

在立足江南地域，面向广大城乡居民的同时，苏州餐饮老字号的经营触角将伸向远处，在国外兴办中国快餐业。难道麦当劳、肯德基、比萨饼在全球走红，苏州松鹤楼、义昌福、新聚丰、黄天源、陆篙荐精湛的厨艺凝炼出来的苏州快餐不能在全世界交上好运吗？人们不可能怀疑，中国的红厨白案比涉外 国的鸡腿加面包。黄天源的速冻糕团已取得成功。这又给苏州老字号一个启示，打出国门的途径有两种，其一是产品出口，如果技术攻关成功，诸如陆稿荐的酱肉、松鹤楼的卤鸭等都可跨洋过海，成为国外快餐特色产品；其二是把快餐公司开到外国去。苏州老字号谙熟餐饮经营之道，三十多年来，苏州烹饪学校又培养了一批又一批名厨大师，他们能融会中西菜肴，在国外开创苏州快餐的新局面。

三是既要充分运用老字号的经营诀窍，又要吸取连锁经营的管理原理和技术手段。国外连锁快餐生产经营原理可归结为产品标准化、生产规模化、服务规范化和网点系列化。苏州老字号对这“四化”如何运作呢?从原则上分析，首先思考的是本店特色菜肴(包括各类食品)转化为快餐莱肴(包括主食)的可靠性，通过对流行快餐的对比分析、对将形成的本店产品的量本利分析和对餐饮业特殊要求分析等，加以定质定量，便于制作标准化；其次，排出本快餐公司连锁程序的可行性。其中配送中心是重点，起承上启下的关键作用，何况苏州菜肴讲究时令节气，讲究生、活、鲜、嫩，佐料必须正宗，对采购、运送、存贮、保管有更高的要求。苏州快餐业应考虑在配送中心以下增设工场一级操作机构，工场按统一配方加工成半成品以后再发送各网点加工、加热、加料售出。再次是服务规范化，这种规范体现在外形和内涵两方面。外形是快餐店统一标志，统一装修．统一服饰。使消费者增加心瑚稳定度．内涵县同一品种在不同店铺的数量、质量、形态、色泽、温度指标都一样，增 加消费者的信任感。规范化服务还体现快餐店铺多样性：有店铺堂，也有流动摊位供应；有预约，也有送餐上门；对常用客户可便用信用卡或公司发售的用餐卡等便捷服务措施。

必须强调的是，开发苏州餐饮连锁业，离不 开政府和有关部门支持和帮助。上级领导和部门在加强对连锁经营引导和决策的同时，必须出台一些扶持发展的政策措施。如商业主管部门对连锁快餐网占要统盘考虑，，合理规划；有关部门坚连锁快餐店在配套基金和税收方面，给予适当减免；对于租用产权在房管部门或其它部门的店面，给予房屋租金的适当优惠，或优惠转让；对快餐业所需的电、水、气的价格，享受居民的收费标准，等等。只有上下左右多方配合支持，积极探索，才能使苏州餐饮老字号永葆青春，在连锁经营的道路上阔步前进。