饭稻羹鱼：贵州人的鱼稻情深

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原文作者：悬松楠

贵州自古以来就是中国文化多样性最为丰富的地区之一。这里既有古代氐羌族群的后裔如彝族、白族等，还有古代百越族群的后裔如壮族、侗族、布依族、水族、仡佬族等，又有以为祖先神的所谓南蛮系民族如苗族、瑶族，更有古代巴人的后裔土家族。秦汉以后还深受中原文化的影响。不同文化背景的众多民族在这里交汇、碰撞、融合，经过漫长历史的沉淀与发酵，形成了贵州独特的地域民族文化，其核心就是“饭稻羹鱼”的水田稻作文化。

“饭稻羹鱼”的水田稻作文化包含“干栏式”住宅形制、梯田稻作、糯稻为贵的饮食文化、稻田养鱼及加工技术等。这里主要介绍“饭稻羹鱼”中的“羹鱼”。

稻田养鱼是苗族的古老传统。稻田放养的鱼类主要是鲤鱼和鲫鱼。鱼苗自己孵化、放养。春天，母鱼产卵时节，将鱼腥草、杉木或松树枝条置于饲养母鱼的稻田里，让母鱼在其上产卵。母鱼产卵后，把附着鱼卵的载体放入阳光充足的浅水稻田，让鱼苗自然孵化。待稻田插秧完毕后，把鱼苗移至大田放养。稻田养鱼时一般不喂任何饲料，鱼儿在稻田自然生态环境下取食水中浮游生物和小昆虫生长。鱼苗在稻田生长期间，在稻田中央挖一块深水区，以保证除草、排水、晒田等田间作业时鱼苗有一个躲避场所。有些稻田养鱼技术精湛的农户还把富余的鱼苗出售给有需要的农户，以补贴家用。秋天收割季节，捕捞稻田放养的淡水鱼，或自用或送礼或出售。秋天捕捞时还未长大的小鱼和翌年产卵用的母鱼就移到水源充足的稻田过冬。贵州其他民族稻田养鱼的方式大致类同。

侗族人视鲤鱼为“鱼王”。每年春季，母鱼产下的鱼卵依附在水草上。把附着鱼卵的水草取出放进盆中，灌浅层水，然后置于树下漏阳处曝晒，三到五日即孵化出小鱼苗，称为“鱼花”。侗族的鲤鱼孵化技术相当娴熟，所以往往自给有余，当成商品出售。

侗族有一种糯米腌制淡水鱼技术，腌鱼时利用特殊的糯米乳酸发酵，所用的鱼就是稻田里养殖的淡水鱼，如鲫鱼、鲤鱼等。糯米腌制淡水鱼的方法如下：在木桶内一层糯米饭夹一层淡水鱼，然后洒一些辣椒粉，接着又是一层糯米饭、一层鱼、一层辣椒粉，这样重复下去，把材料加满以后上面盖上用稻草编制的垫子，压上石块，最后用塑料布密封。经过3个月左右以后，木桶里的糯米饭经过乳酸发酵形成的酸味和辣椒的辣味渗入到淡水鱼中。这样腌制的淡水鱼可以生吃，也可以蒸煮，是一道美味的侗族菜肴。

侗族还有“鱼生”。将稻田养殖的鱼或鱼塘养殖的鲤鱼或鲫鱼捕捞，去除鳞片、内脏，然后洗净，再剔出骨刺，取出精肉切成片状，用醋或酸菜拌和，加入香油、芝麻、鱼蓼等佐料，即可成为美味可口的侗族“鱼生”。侗族“鱼生”与客家“鱼生”、日本的“刺身”（即生鱼片）有共同的文化渊源，都是古代百越族群“饭稻羹鱼”文化的延续和发展。[论文网]

壮族人和其他百越民族后裔一样，善于在稻田里养鱼，并且利用糯米饭的乳酸发酵原理腌制稻田里养殖的淡水鱼。腌制时除了糯米饭以外还要加一些其他香辛料，如辣椒、花椒等。但是村民们自己说壮族的腌鱼没有侗族人腌制的鱼好吃。水族饮食崇尚“酸”，一日三餐离不开“酸汤”。水族的酸汤就是通过糯米的乳酸发酵酿制而成。酸汤的制作方法是：先把加工好的糯米炒熟，接着把新鲜的红辣椒剁碎，然后把炒熟的糯米和剁碎的红辣椒均匀地搅拌并装入坛内密封、发酵。发酵1个月左右以后糯米和辣椒就充分发酵，形成美味可口的水族酸汤。

侗族、壮族的腌鱼、腌肉和水族的酸汤都利用糯米的乳酸发酵原理。糯米的乳酸发酵技术是古代百越族群后裔民族的传统食品加工技术。

苗族的做法则不同。苗族有一道传统名菜佳肴“香茅烤鱼”，将新鲜的淡水鱼刨肚，取出内脏后，塞入姜、葱、蒜、辣椒、花椒、麻油等香料调匀的佐料，扎上香茅草，外面裹上黄泥，放进大火中烤熟，剥去外层的黄泥和香茅草，即可食用。烧烤时香茅草的芳香物质沁入鱼肉，香味扑鼻，美味无穷。

今天，“饭稻羹鱼”在贵州各民族中还有很多文化表现。

贵州三都水族自治县水各大寨的文化广场上有一幢漂亮的木质结构建筑，是由水族民俗博物馆。博物馆前面有一堵木板墙，墙上雕刻着水族人信仰的各种图腾，如葫芦、铜鼓、鸟、水稻、鲤鱼。图腾墙的中央是一个大葫芦，葫芦的小球体上刻着鸟的图案，葫芦的两侧各有一个铜鼓，图腾墙的左右两侧各有一条大鲤鱼，鲤鱼的尾巴里长出了一个硕大的稻穗。图腾墙中的葫芦和鸟与水族的起源有关，铜鼓是水族人的神器，水稻和鱼是水族人生活中的主要营养来源。这也反映了水族作为百越族群的后裔所传承的水田耕种和稻田养鱼的传统。

水稻生长离不开水，有水就有鱼。水族人相信，鱼在水田里掌管水的运行，鱼中修炼成功的还可以得道成为龙，所以水稻和鱼是相互离不开的共同体。

苗族民间流行一种捕鱼游戏。以一大群儿童为“鱼”，两人手牵手为“网”，“鱼”被“网”捉住后接在“网”的中间，使“网”不断加长，直到将“鱼”全部捕捉为止。苗族新娘讲究挑“喜水”、捉“喜鱼”。新婚次日清晨，苗族新娘盛装打扮，由数十名同样盛装打扮的姑娘、媳妇和小伙子们簇拥着前往水井，新娘象征性地挑水，称为挑“喜水”。挑完“喜水”，新娘又来到田头，做一些象征性的捉鱼动作，即为捉“喜鱼”。“喜鱼”为2条或4条。“喜鱼”煮好以后新婚夫妻共享，以图吉利。

侗族盛行“赐鱼舞”。赐鱼舞是“抬官人”活动中所跳的一种原始渔猎舞蹈。在赐鱼舞中，装扮成原始人的舞者手持一根夹着腌鱼的木棍，冲着围观的某一个人，跳着类似武术动作的原始舞蹈。被选中的人必须走进舞场与装扮成原始人的舞者共舞，双方舞到脚部、头姿、手势合拍时，装扮原始人的舞者手中木棍夹着的腌鱼恰好落到共舞的客人口中。届时，舞者又去寻找另一个客人继续跳“赐鱼舞”。如果客人的舞步与舞者不协调时“赐鱼舞”将持续很长时间，直到舞步合拍、腌鱼落入客人口中为止。“赐鱼舞”的原初意义已经无法考证，但是有一点是肯定的，那就是“赐鱼舞”也是侗族人“饭稻羹鱼”的文化基因之一。