美味山珍猴头菇

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猴头菇，顾名思义，其形状酷似猴子的脑袋，表面长有金灿灿的茸毛。我国是猴头菇的重要产地，东北各省和河南、河北、、山西、四川等地都有出产。猴头菇学名猴头菌，俗称猴菜、猴菇，不仅外形奇特，还享有“山珍猴头、海味燕窝”之美誉。它兼有菌肉鲜嫩、营养丰富、滋补养生等特点，已成为居家养生食疗的佳品。

泡发步骤

曾被纳入贡品行列的猴头菇，成就了很多美食佳话，是各大菜系宴席上不可或缺的美味。在家中制作干品猴头菇时，要经过洗涤、泡发、漂洗和烹饪4个阶段。泡发步骤如下：

不能用冷水泡

冬季要用热水或开水，而春、夏、秋三季可用温水浸泡，直至浸透泡软、没有白色硬芯即可。将泡软后的猴头菇内的杂质、水分攥出，再用清水冲洗干净，攥出菇体内的水分。

用水煮

将洗净的猴头菇，放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖蒸，直至猴头菇软如豆腐。再用清水先漂洗后冲洗，直到去除碱味，清洗时应注意保持其原形。

温馨提示：

①如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软。

②干猴头菇泡发时，要多挤几次水，再换水浸泡，以免残留苦味。

③泡发好的猴头菇在烹制时，最好加入料酒或白醋，以中和其苦味。

挑选猴头菇有窍门

目前市场上销售的干品猴头菇较多，以个头均匀、色泽艳黄、质厚、须刺完整、干燥无虫蛀、无杂质的猴头菇为佳品。要想买到质优产品，不妨参考以下窍门：

看颜色

挑选猴头菇时，首先应选择颜色发黄的，因为黄色的是第一茬出产的，而白色的则是第二茬或第三茬的产品。黄色的猴头菇不仅口感好，而且营养价值也高。

分老嫩

猴头菇表面有一层茸毛，即猴头菇的菌丝体，带有金灿灿的色泽。购买时应选茸毛短、菇柄短的，吃起来嫩滑口感好，苦味也较淡；而茸毛长的吃起来则发老、发柴、苦味浓，口感较差。若是猴头菇表面没有茸毛，说明存放时间较长导致绒毛脱落，因此不宜购买。

选个头

猴头菇的形状各异，其中圆形、个头大、长得比较饱满的猴头菇为佳品。

药食两相宜

猴头菇是一种药食同源的真菌，民间流传有“多食猴头，返老还童”之谚语，可见其药用、养生价值之高。中医认为，猴头菌性平，味甘，能利五脏、助消化、滋补、抗癌，国内已广泛用其治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。近年来，医学界将猴头菇列为抗癌食物和药物，发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，能使人体腹腔巨噬细胞的吞噬能力提高。此外，以猴头菇为原料开发的保健食品种类也不少。

食疗方：参芪猴头炖鸡

用料　猴头菌100克，母鸡1只(约750克)，黄芪、党参、大枣各10克、姜片、葱、黄酒、清汤、淀粉适量。

制法　将猴头菌泡发后切成薄片待用。将母鸡去头脚，剁方块，放入炖蛊内，加入姜片、葱结、绍酒、清汤，上放猴头菌片和浸软洗挣的黄芪、党参、大枣，用文火慢慢炖，直至肉熟烂为止，调味即成。

功用　补气、健牌养胃。