我做家常花卷
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在关东，花卷，如同馒头一样，家家都做，人人爱吃。说它家家都做，主要是取料方便；说它人人爱吃，主要是成品暄软适口，而且食之不胃酸，不腹胀，非常受人欢迎。花卷，看似简单，但真要做好也并非易事。从发面、使碱、造型、蒸制等一系列操作程序都有着深奥的学问。
一、马蹄花卷
备用原料：面粉500g，老肥50g，熟植物油20g，葱花15g，花椒面1g，精盐1.5g，小苏打约3g，铺面均适量。
具体做法：1.将老肥用约240ml水稀释，倒入面粉，和成面团，于盆中盖严置20℃左右的室内发酵6h以上：若室内25℃以上则发酵4h以上。见酵面团暄软、膨松，有酸味，蜂窝均匀时即为发好。2.面板上撒一层铺面，将面团放在铺面上重新揉和，同时把适量小苏打也揉入面团中(鉴别用碱量的具体方法在“我做家常馒头——关东主食系列谈之三”中有述，故这里不必再说)，而后自然饧几分钟。3.面板上再撒一层铺面，将面团再次揉和，用大面杖擀成约0.5cm厚的大圆饼，抹上油，撒上葱花、花椒面、精盐(也可以事先将这几种调料放一起，然后统一摊在面饼上)。从一侧卷起，至另侧压于底，用手捋顺好。用刀切成约7～8个剂子。4.双手拿起一个剂子，顺剂口横抻，大约抻20cm后，在中间折起，使两个剂口对齐，用两个食指和两个拇指配合，往回崴成马蹄形即为生坯。依法做完，待蒸。5.备蒸锅，添水，坐帘，铺屉布，将花卷生坯之间有缝隙地摆在屉布上。盖锅，先以大火烧开，持续10min左右，后改中火保持10min即熟。
成品特点：形似马蹄，质感暄软，葱香味型。
温馨提示：1.本品只用植物油作为面饼之间的防粘物也可以，但考虑到成品由单一味型改成复合味型，所以在抹油时便同时放入了其他调料。2.擀大圆饼时，力争薄厚一致，会使花卷的“花瓣”均匀。3.蒸花卷的用火不能太小，原因是利用火大，气足来将生坯胀润到最大限度，不仅成熟快，而且质量好。4.如果喜食脂油者，可在擀完面饼后加入切成小方丁的猪脂油，成品则醇香满口。
二、荷花卷
备用原料：面粉500g，老肥50g，植物油15g，白糖80g，小苏打约3g，铺面适量。
具体做法：1.用约240ml水将老肥稀释，加入面粉，和成面团，放盆中盖严进行正常发酵(具体温度和时间如上例)。2.面板上撒一层铺面，将发酵面团重新揉和，再揉入小苏打，使好碱，饧一会儿再用。3.将植物油掺入白糖中，拌匀而成为馅心，4.将使好碱的面团再揉一次，搓成粗条，下成约10个剂子，团圆，按扁，逐一包入馅心，捏死，封口朝下放在面板上。5.取先包馅心的剂子，撒少量铺面，擀成直径约20cm的圆饼，刷少许油，接着对折成为1／2扇形状，再刷一点油，仍对折而成为1／4扇形状。然后，横扇形切两刀而成为刀距相等的3块。用大块垫底，大面朝上，中块居中，也是大面朝上，而将小块的切面朝上摆在最上面。整理好形状，用筷子压成花瓣状即为生坯。依法做完，待蒸。6.取蒸锅置火上，添水，坐帘，铺屉布，将生坯之间有缝隙地摆在屉布上，盖锅。先用大火烧开，持续10min，再改用中火烧8min左右熟后取出即为成品。
成品特点：形似荷花，质感暄软，口味甜香。
温馨提示：1.因为该品的口味是以甜为主，所以要少放油。实际上，在白糖中和两面片之间放油是为了防止相互粘着，花瓣不会绽放。2.这款花卷造型比较别致，在具体制作时一定注重形象的设计。如果没有好造型的生坯，那肯定蒸不出好形象的荷花卷来。3.如果将1／4的扇形切成3块后，都横摞在一起，再用筷子在中间压一下，使两侧的花瓣都张开而成为大料(即八角)状，经蒸后即为“八角花卷”。
三、卷糕
备用原料：面粉1000g，老肥100g，果脯(其品种由家人自行选择)100g，白糖75g，小苏打、铺面各适量。
具体做法：1.用约480ml水将老肥稀释，加入面粉，和成面团于盆中盖严数小时，使其自然发酵。2.往面板撒一层铺面，将发好的酵面团于面板上重新揉和，再揉入小苏打，使好碱，稍饧一会儿，待用。3.将果脯切碎，拌匀白糖而成为馅心。4.面板再次撒铺面，将使好碱的面团用大面杖擀成1cm厚的方形大饼，均匀地撒上馅心，从一侧卷起至另一侧，边压在底下，捋顺好，共切10个剂子即为生坯。5.备蒸锅，添水，坐帘，铺屉布，将生坯之间留3cm左右的空隙，装在屉布上。盖锅烧火，先以大火烧开，持续15min，然后改用中火烧10min停火，落滚后即可出锅为成品。
成品特点：质地暄软，色泽乳白，果香味型。
温馨提示：1.本品因个头较大，故酵面要发透、发足，使成品喧软适口。2.我们制作的这款卷糕，主要是以果香型为主，所以尽量不用油脂，防止混淆味型。3.如果蒸锅较大，那么就将生坯做得大些为好，可避免漏馅。4.倘若时间允许，在生坯做出后，自然饧一会儿再蒸，有利再次胀发，致使成品更喧软。
不论什么花卷，大多是利用酵面而作。在当今，除了传统发面方法外，还可以利用发酵剂(如在面粉中加酵母、泡打粉等)发面。不论怎样，都必须在发好面团，使好碱的基础上来制作完成。至于说怎样拧“花”，不一而论，完全可以根据主妇的操作习惯而定。这里，提醒大家一句：虽然花卷一次性可以制作得多些，但它凉后再蒸热没有馒头效果好，所以建议大家还是每餐一做为好。