四道家常菜 背后故事多

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苏州味庄餐饮集团成立四年，在当地已经有了10家连锁店，每到就餐高峰，家家都会门庭若市。总厨李政说：“别看我们家的菜品很家常很实惠，但每一道后面都有个小故事。”这些故事中既有救活老菜的妙方、又有废料做成旺菜的传奇。读懂这些故事，也就读懂了大厨的智慧，洞悉了食客的需求。

不换汤不换料 老菜销量翻一倍

一品牛肉砂锅

番茄牛肉是一道传统菜，虽然有一批老粉丝，但销量一直平平。李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位，于是他将番茄块改成番茄泥，牛肉丁改为牛骨块，并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道，通体都入番茄香，成功取代了老菜，并让销量增长了一倍。

制作：1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块，炸至金黄色待用。3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高汤1500克烧沸，入熬好的番茄酱300克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。

沙司油：锅入色拉油500克烧至三成热，倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒，炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。

制作关键：1、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。2、 番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过于软烂。

同行探讨

王襟冰：这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味，效果很好。牛肋骨以前多做成辣味，现在做成番茄味也比较新。

做法为盐腌 风干 蒸透 撕细

兼顾了丰腴 清爽 大气 廉价

鸿运猪头肉

“牛气冲天”那道热菜，曾因扛着牛头上桌的霸气在餐饮界刮起一阵流行风。味庄一直缺少一道气氛菜，李总厨便想到用猪头代替牛头，推出一道全新的气氛菜。猪头成本远低于牛头，但是一整颗猪头摆上桌并不好看，他尝试用猪头骨垫底，将猪肉改成条摆在上面，卖相大气又不让人反感。另外，盐腌5天，风干3天，使猪头肉带上了淡淡的腊香味，撕成细条后拌上葱丝、香菜梗，既香腴又清爽，大气体面且成本不高，推出后即成招牌凉菜。

成本:20元 售价:41元

制作：1、 新鲜猪头去皮后从中间一劈二，入细流水冲净血水，捞出沥干水分，取自制花椒盐均匀抹在表面，需抹厚厚一层至看不到猪肉最佳。2、抹好花椒盐的猪头放入缸中（10只猪头腌一缸），取重物压在上面，不需要封口，最少腌制5天。腌制时猪头会自然出水，与花椒盐混合而成的盐水会没过猪头，让其更入味。3、腌好的猪头放通风处吹3天，至表皮收缩、肉变紧，放入冷库在-10℃条件下冷冻保存,可以保存一年。4、每日下班后，取出猪头泡入清水中解冻，大约浸泡10小时，第二天开餐前取出。每个托盘中放入六块猪头（半只猪头为一块），撒入葱段、姜片各20克，淋料酒50克，上笼蒸1个半小时出锅，去掉猪骨，将猪肉撕成条，自然冷却备用。5、走菜时，取京葱、香菜和肉条加鸡粉、葱油拌匀，摆到骨头表面上桌即可。

自制花椒盐：净锅入青花椒粒100克、香叶20克、小茴香20克、千里香10克、八角20克炒香，再加入盐1000克翻炒出香即可。

制作关键:猪头最好在十月份腌制，此时的温度最利于猪肉风干出香，味庄酒店每年约腌500只猪头。

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芋头将被淘汰 烧汁出面救活

烧汁粒粒香

一道老菜“小葱香芋”点击率连续半年呈下降状态，已经接近淘汰边缘，改良刻不容缓。这时王大厨得知一个情报: 店中的铁板烧汁茄子用到的自制烧汁很受食客欢迎，有些食客会要求服务员单独盛一小份来下饭。王大厨灵光一现，想到茄子的质感跟香芋类似，便将小葱香芋中的裹糖色改为裹自制烧汁，新版香芋不再甜腻粘牙，果然提高了点击率，成功救活了一道老菜。

制作：1、荔浦芋头切成四方块，入四成热油中浸炸5分钟至表面结脆壳捞出备用。通常一次性炸20-30份。2、500克松板肉切成丁，加盐、味精、蛋清1个、生粉20克抓上劲。3、走菜时取300克芋头块、50克浆好的松板肉一起入六成热油中炸1-2分钟，至松板肉呈金黄色捞出。另起锅入熬好的自制烧汁30克烧沸，下入两种原料翻炒至裹匀烧汁出锅。

自制烧汁：福泉烧汁200克、牛肉汁100克、生抽100克、水500克、冰糖300克、麦芽糖200克放入锅中小火慢慢熬化，再改大火煮沸，最后改小火熬半小时至变粘稠、能拉丝，关火备用即可。

制作关键：1、熬烧汁时要边熬边搅拌，保持小火搅匀。2、此菜中的烧汁用量不能太大，否则会让原料黏在一起。

成本5块钱 上桌全抢光

味庄有道用青鱼制作的菜非常受欢迎，每日中央厨房会剩下20多斤青鱼鱼鳞。王大厨看着这些鱼鳞被扔掉觉得很可惜。后来他在超市里发现了一款用鱼骨头制作的零食，就联想到用鱼鳞制作家常菜。在试推的一星期里，这道香辣麒麟片每次都会被抢吃一空。

香辣麒麟片

成本:5元 售价:11元

制作：1、 新鲜青鱼鳞洗净，放入清水中没过，加入葱姜、黄酒浸泡15分钟，再放入清水中浸泡保存。2、走菜时，取鱼鳞200克挤干水分，加入盐、味精、蛋清1个抓匀，再加入生粉5克、吉士粉5克拍匀，入五成热油中炸成金黄色捞出。3、净锅入香辣酥50克炒香，再下入鱼鳞翻匀，撒味椒盐5克炒匀后出锅即可。

制作关键：鱼鳞上拍的粉要薄而均匀，如果结成一团，炸出来后达不到薄脆的效果。