抑菌提鲜大葱香

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日常生活中常用的大葱，几乎是个家庭都不可缺少的食物原料，它仅是人们四季常备的蔬菜，而且是居家必备的调味品。人们食葱，爱用葱来调味，是因为葱有一种独特的芳香味――葱的挥发油“葱辣素”，能刺激人的唾液和胃液的分泌，增强食欲，并具有较强的杀菌作用，特别是对痢疾杆菌及皮肤真菌有较强的抑制作用。

我国人民早在战国、秦汉时期就已食葱，二千多年来，我国人民食葱并用葱来治病健身。《名医别录》说，葱可“除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。”《药品化义》进一步指出：葱“辛温通窍，专主发散。凡一切表邪之病，大能发汗逐邪，疏通关节。”葱全身都是宝，葱叶、葱白、葱花、葱汁、葱实、葱须。均可入药。葱不仅在医疗上大有可为，而且还是增加菜中香味的“要物”。

利用葱烹制菜肴，不论热菜、凉菜，几乎菜菜不离葱。烹调时，在对葱的切制上刀法很多，通常的有段、丝、花、米、结、拍等。葱可作为原料，做成的名菜如“葱扒海参”，大葱的比例占整个菜肴的2／5；可作配料。做成“葱烧猪、羊肉”、“葱烧蹄筋”等；可作为主要调料，如“慈扒鱼唇”、“葱烧肘子”；也可作为单味调味品使用，如“葱油”、“葱酱”、“葱汁”、“葱油泥”等。劝君多食葱，多用“葱菜”食疗。这里选其四味。

三丝炒葱白

原料：葱白200克，胡萝卜20克，冬笋20克，水发冬菇20克，色拉油20克，精盐2克，黄酒5克。味精1克。

做法：1　葱洗净去须，切去青叶另用，留葱白200克。切成丝。胡萝卜和洗净的冬菇、冬笋等分别切成细丝。2　炒锅上火，舀入豆油，熬熟后投入葱白丝、胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝，煸一煸，烹入黄酒，下精盐、味精，再炒几下，即可装盘。

特点：香中微辣；色泽美观，增人食欲。

葱烧海参

原料：发好的海参400克，大葱白100克，酱油、白糖、味精、黄酒、湿淀粉、高汤、大葱油、植物油各适量。

做法：1　把海参顺长片成磨刀片，葱切成4厘米长的段，把海参用水汆一下，捞出沥干水分。2　炒锅置中火上，加适量植物油烧热，先放入大葱段炒成金黄色。再放入海参煸炒几下，随即加上酱油、黄酒、白糖、高汤烧透，加入味精，用湿淀粉勾芡，加葱油搅匀，盛入盘内即可。

特点：海参靖爽，大葱浓香，别有一番风味。

金葱扒鸭

原料：仔鸭1只(约1500克)。葱350克，白糖、酱油、黄酒、生姜、茴香、丁香、芝麻油、花生油各适量。

做法：1　将仔鸭宰杀、褪毛，从脊背开刀去内脏洗净，用酱油擦抹鸭身一遍放入盘中，鸭身上放葱、姜、茴香、丁香，上笼蒸1小时，熟后取出。2　将蒸熟的鸭子从脊背处剔出脊骨和胸骨(要注意鸭形完整)，再用绳将鸭捆好，入七成熟的油锅中炸至酱红色。3　炒锅上火放花生油50克烧热，投入葱，炒至金黄起香，放入汤500克，将炸好的鸭子放入锅内，加酱油、白糖、黄酒，大火烧开后用小火焖透，至汤汁稠浓，淋入少许芝麻油起锅装盘即成。

特点：色泽酱红，酥烂脱骨，葱香扑鼻，保持原形。葱油饼

原料：面粉2000克，葱花750克，精盐100克，植物油1500克(耗350克)。

做法：1　将面粉放在面缸或案板上，中间扒一小塘，加素油200克，开水800克，和匀揉光成面团。2　取面团揿扁，擀成面皮，均匀撒上精盐和葱花，横卷成长条，摘成50克重1只的剂子。擀成薄饼，入六成油锅中炸至两面金黄成熟即可。

特点：酥脆油润，色泽金黄，葱香味浓郁。