11项举措管好6家店

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短短几年时间,“特味村”已经由一家不起眼的小店发展成为拥有两家生态园、两家豫菜主题文化酒店和两家家常菜餐厅的餐饮公司。在扎实而迅速的壮大过程中,该店摸索和积淀了很多简捷实用的管理经验。

成本控制

涨价需递申请单

特味村六家店的原材料都是统一采购的。因为信誉比较好,再加上原料用量较大,供货商不想失去这个客户,所以该店采用的是“零现金”采购的方法。供货商日常送货拿不到一分钱,只在每月的15号和30号两天到公司财务部结算。这种财务和供货商的直接对话可以使采购员没有可乘之机。各类原料的价格是由该店考察市场后定下的,若某种原料出现涨价,则由供货商向该店写出书面申请,该店考察市场后发现涨价属实,由副总经理签字后,在下次结算时才可以按新价格结账。这就掌握了价格的主动权,限制了供货商随意涨价的情况。

不要求厨师创新

该店的厨房员工大都是自己培养起来的年轻人,缺乏创新经验,且整日待在厨房里,接触新东西的机会较少,强制要求他们出新菜,效果并不好。而且,厨师们大量试做所消耗的原料等费用,每店每月就需要2万元左右。任鹏把这些资金集中起来,组织厨务部的人员有针对性地选择酒店去考察、学习,回来经试制改良后做成标准菜谱下发给厨房,厨师们只要执行就可以了。这样既节约了开支,又能取得更直接的创新效果。

人员管理

厨师长兼职做店长

在特味村,即使你是厨房一名最不起眼的小工,将来也有可能发展成为某家店的总经理,因为该店实行的是培养“技术、管理复合型人才”的人员管理方法。

在这张“员工职业规划图”上可以看到,后厨员工晋升为一名厨师长后,就有机会转向发展成为店长(即单店总经理),然后再向更高的管理层晋升。这就为后厨员工搭建起了成为一名高管人员的桥梁。现在“特味村大酒店”的厨师长赵志刚就正处在转型期。他一边负责后厨的出品,一边跟随前厅经理熟悉服务工作,等他熟练掌握了前厅工作之后,就正式转型成为一名店长,而原来的副厨师长则晋升为厨师长。

这样就为后厨员工提供了无限的升职空间,让员工们一直感觉很有希望,在很大程度上减少了人员流失。

厨房管理

每日填写“不良菜品分析表”

如果今天有被退回或投诉的菜品,那么必须填写中这张表格,没有被退回和投诉的菜品时,厨师长带领炒锅师傅餐后巡台时发现哪个菜品剩得比较多,也要责令做这道菜的师傅填写这张表。在填写时,厨师长写下不良菜品的名称和症状,然后由制作这道菜的炒锅师傅填写出现这种问题的原因和改进方法,再递交给厨师长签字并分析是“技术问题”还是“责任心问题”。如果是技术问题,则由厨师长对其进行技术指导和培训;如果是责任心问题,若是初犯,对其进行口头警告,第二次出现,就根据后果进行处罚。

短信汇报菜品问题

因为菜品总监需要兼顾六家店的工作,无法一天之内跑遍所有的店,所以,各店厨师长需要在晚上下班之后把今日出现的问题菜品情况以短信形式汇报给菜品总监,这样就形成了“以厨师长为纽带,上有督导,下有执行”的“三点一线”模式。菜品总监根据每日收集到的问题菜品情况,决定何时对员工进行培训、何时修正标准菜谱、何时更换新菜等。

值班组长每日详填工作表

根据各厨房的实际人数,任鹏把厨房员工分为7个小组,每天一组轮流值班。内容包括验收供货商送来的原材料、制作员工餐、每餐后的卫生情况检查、检查下班后各种设备是否断电等内容。每小组设置一名组长,在带领员工们做好值班工作的同时,还要详细填写“后厨值班表”。这份表格囊括了从早晨上班的那一刻到晚上下班时所要涉及的全部检查内容。每日下班时,把填好的表格交给值班的副厨师长检查、签字,再转交到第二天值班的人手里。

日记细到气表读数

每家店的三名副厨师长也是轮流值班,并且记下详细的工作日记(图7)。从图上我们可以看到这份日记的内容有多么详尽:每一顿员工餐吃的什么菜;验货时哪种原料因为什么退掉了几斤;前一日收尾时哪一片区域卫生不好;某项具体工作交由谁负责、谁今天休假等等,甚至晚上下班后燃气表的数字都有准确的记录。只看这个工作日记,就能感到厨房内所有项目部井井有条。

每个灶台对应两张牌子

特味村每家厨房的屋顶上都挂着两排牌子,一排是白色的,上面包括“本灶台必须会做的菜品”、“本灶台必须掌握以下烹调手法”和“本周菜品意见”三项内容。“必须会做的菜品”一栏下写着本灶台专做的所有菜品的名字,这些菜品用到的所有烹调手法就在第二项中列出来,并一一写明各种烹调手法的全过程,比如“烧”这种手法,就在后面写上:原料-汆水-炸制-炒料(头)-加汤-调味-(加入原料)烧制-勾芡-淋油。某天有哪道菜品没炒好,就在这一天对应的位置上写下主要症状,用来提醒炒锅师傅以后注意。

白色的牌子上每写下一道菜品,对面的绿色牌子上相应位置就会标出该菜品的备料份量,并贴上一张标准成菜图。这不仅可以提醒打荷每道菜都严格控制份量,也是在告诉炒锅师傅――这道菜要做成这样才算合格。

双色笔区分预制原料

该店厨房里所有预制好的原料都要按份装入码斗中,封上保鲜膜再放入冰柜,并且码斗上都用水笔写着预制者的名字、预制时间和最多保存的天数。这些字有蓝、黑两种颜色:需要保持鲜嫩、2天内必须用完的,用蓝色笔写;能保存3-5天的半成品原料,如腌渍好的肉丝等,用黑色笔写。这样按类分好,取用时目了然;写上日期,可以准确地遵循“先入先出”的原则,不会使原料变质;写上预制者的名字,就可以在检查时直接找到责任人,使员工在分装时严格按照标准操作。

菜品营销

“隐性捆绑”找回毛利

在对菜品营销的研究中,任鹏发现,有一部分菜品食客很熟悉也很喜欢,但是因为很多小店也在卖,所以售价提不上去,导致毛利非常低。但是如果不卖这类菜,又会流失一部分客人。对于这种菜品,他采取了“捆绑销售”的方法。比如当地人爱吃的羊排,成本价约为38元,售价只能卖到58元,这道菜根本不赚钱,那么就在卖这道菜的时候“捆绑”上一道毛利比较高的菜品。比如,在食客点这道菜的时候服务员可以告诉他,这道菜油分比较大,热量很高,建议搭配一道白菜烧豆腐,清口解腻,吃着健康。白菜烧豆腐卖到二十元,跟刚才点的羊排相比还是觉得便宜,但毛利至少在70%以上,这样就把羊排的毛利找回来了。但这种“捆绑”不能太明显,服务员只能推荐,客人实在不点就算了,不然会让人很

反感。

时令鲜蔬“过气”卖

每个季节都会有一些时令原料出现。在今年香椿大量上市的时候,任鹏购入了一批,把它们分成小捆,从下面的茎杆部位用皮筋扎上,上面的叶子用卫生纸缠上,装入塑料袋中,用胶带封上,装到泡沫箱子里(只铺一层,成捆的香椿不能摞起来),然后盖上箱盖,用胶带封上,写上日期后放入保鲜冷库,0℃环境下至少可以保存20天。与香椿类似的其它青菜也可以用这种方法保存。

半个月后,这种原料的市场价已经上涨了很多,但该店保存的这批香椿却还和刚买来的时候一样新鲜。这时,该店马上推出了几道香椿做的菜,效果很好。一直到最后卖完,这些香椿仍新鲜如初。如槐花等食材,上市时间更短,更适合使用这种保存和营销的方法。

香椿鱿鱼须

大致做法:香椿清洗干净,切成寸段,加入不放底油的锅中,调入少许盐,煸炒至香椿脱去多余水分。鱿鱼须拍粉后入宽油中炸至干香备用。锅上火入底油,下入葱、姜和小米辣煸香,下入鱿鱼须,调入鸡粉、胡椒粉和少许盐翻炒均匀,下入香椿炒匀出锅即可。

起初我们制作这道菜的时候没有前期干炒香椿的步骤,而是直接把鲜香椿在起锅前加入,可是食客大都不喜欢,经过了解后终于发现了原因:因为香椿的香味很浓,和香菜的特性差不多,这类原料要么不炒,用凉拌的方法吃其鲜味,要么就彻底炒熟,如果起锅前加入,半生不熟的状态最难吃。但加入得早了香椿被炒得又湿又软,口感和卖相都不好。所以就采取了前期干炒的方法。这样处理过的香椿已经完全炒熟,又脱去了多余的水分,还不会烂掉。

这样处理过的香椿还可以用来制作香椿炒鸡胗,大致做法:锅上火入底油加入葱、姜、小米辣煸香,加入卤过的鸡胗,调入少许盐和快烹汁(蒸鱼豉油、鲜露、家乐辣鲜露、糖按3:2:1:1的比例混匀)、大火翻炒均匀,下入提前炒过的香椿翻匀出锅即可。

擂椒香椿

亮点:根据湘菜中的擂辣椒改良而来,把香椿和青椒一起用擂钵捣碎,配上芝麻碎,用小饼卷食,口味清香新颖。

原料:香椿500克,青椒100克,芝麻碎50克。

调料:家乐鸡汁5克,鸡粉2克,辣鲜露3克。

制作:1、香椿洗净,去梗留叶(嫩梗可以用来炒鱿鱼须和鸡胗),倒入加了盐的沸水中,在水再次沸腾之前,看到水的颜色变绿了就赶紧捞出,用毛巾包上,放入甩干桶中甩干水分。青椒用小火烤至表皮起泡,把皮揭掉,去籽备用。2、香椿和青椒一起加入擂钵,加入所有调料后捣碎,捣至香椿发黏,用筷子夹时不再粘连,跟烤鸭饼和研碎的熟芝麻上桌。

蜜烤山药

每年春节前后,为了听起来更喜庆,这道菜会换上一个华丽的名字――“银箔襄金条”。银箔指的是包山药的锡纸,而金条则是指烤成淡黄色的圆柱形山药。上桌时把名字解释给食客,并祝大家生活富足、美满安康,很能烘托吉庆的气氛,大家都很开心。成菜口味香甜,表皮干香,内部像烤地瓜一样入口即化,很受食客欢迎。

制作:

1、选比手指稍粗的铁棍山药去皮洗净,入蒸箱蒸15分钟备用。

2、黄油和蜂蜜按6:1的比例加入锅中熬化,取出蒸好的山药,趁热刷上一层熬好的黄油,放到垫有一层油纸的托盘中,入烤箱上火140℃、下火120℃烤5分钟,取出刷一遍蜂蜜,翻一下面,再入烤箱烤5分钟,再刷一遍蜂蜜,如此反复3次即可。

3、烤好的山药切成15厘米的段,一端用锡纸包上,装盘上桌即可。

醋溜鸡

原料:鸡腿肉150克,滑子菇50克。

调料:葱姜水200克,盐5克,味精2克,生粉100克,葱姜各5克,花椒10克,干红辣椒节10克,鸡粉5克,白醋50克,花椒油50克,辣椒油50克。

制作:1、鸡腿肉改成手指肚大小的块,加入盐2克、味精、葱姜水,顺一个方向搅打至水分完全被吸入肉中,这样可以使鸡肉吃起来滑嫩。水分被吸干后加入生粉拌匀,使其裹住鸡肉,这样吸入的水分就不会在下面的烹调过程中脱出来。裹好生粉的鸡块入沸水氽熟。滑子菇飞水备用。2、锅内加入葱油,下入葱、姜、辣椒节5克、花椒5克煸香,加清水300克,调入鸡粉和剩余的盐,下入飞过水的鸡块和滑子菇,大火将汤汁略收干,烹入白醋出锅装入盘中。3、另起锅加入花椒油和辣椒油,下入剩余的花椒和干辣椒,烧热后激在装好盘的鸡块上即可。

特点:酸辣爽滑。