传统川菜3款

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鱼香肉丝

主料：猪瘦肉300克（用通脊肉）。

配料：香菇40克，冬笋50克，青椒20克。

调料：四川郫县豆瓣酱或四川泡辣子20克，胡椒粉、酱油5克，白糖15克，醋10克，料酒少许，淀粉30克，鸡蛋液50克，蒜茸15克，葱姜各5克，素油500克（实耗约30克），鸡汤80克，青蒜苗少许。

制作方法：

1.猪肉切成细丝，加盐、料酒、鸡蛋液、淀粉上浆，拌入少量素油，抓匀（上浆前肉丝里可加点水。目的是多吃些水，滑出的肉丝更加软嫩）。上浆时，要用五指从下向上，把肉丝朝上轻轻拉抓，上出的浆更加均匀。

2.香菇用水发好，切丝，冬笋、青椒洗净切细丝备用。葱姜切成米粒般大小（俗称葱姜米），蒜切末。

3.炒勺上火，放素油500克，烧至4~5成热时，将上浆的肉丝下入滑散至肉变白色时把香菇丝、冬笋丝放入，同时捞出，控净油。

4.把酱油、醋、白糖、料酒、味精、盐、胡椒粉、鸡汤放入碗中，兑成汁（半碗即可）。

5.炒勺上火，放少量素油，下入豆瓣辣酱、葱姜米，炒出红油（四川做法是下入剁碎的四川泡辣子及辣椒糊，炒出红油，不放豆瓣辣酱）。然后下入兑好的调味汁，炒出鱼香味。最后，下入滑好的肉丝、香菇丝、笋丝、青椒丝，迅速翻炒均匀，淋明油，撒青蒜苗出勺。

特点：口味香辣，咸甜微酸，口感滑嫩爽脆，色泽红润，芡汁较紧，颜色丰富，菜肴的四周有少量的红油渗出。

说明：四川传统的做法一是，必须用四川泡辣子，而不用豆瓣辣酱（回锅肉才用郫县豆瓣辣酱）。他们认为，“鱼香味”主要是由四川泡辣子特殊的辣味、白糖味、醋味三者组成，其它味都是多余的。二是，肉丝用生煸方法而不上浆，炒出的肉丝更加鲜香入味。“炒鱼香汁”是一种方法。用此方法还可做许多其它鱼香菜，如“鱼香白菜”、“鱼香豆腐”等。

麻婆豆腐

主料：南豆腐250克。

配料：牛肉100克。

调料：酱油、料酒、味精各适量，四川郫县豆瓣辣酱5克，花椒粉2克，豆豉少许，葱姜、淀粉少许，水100克，素油50克，蒜苗少许。

制作方法：

1.将豆腐切成1.5厘米方丁，放入开水锅中焯一下，然后控干水分。牛肉剁成末，葱、姜切成米粒般大小。如用北豆腐，可切菱形块过一下油。

2.炒勺上火，放油50克，先放牛肉末煸炒。再放入豆豉，炒出香味，然后放四川郫县豆瓣辣酱，继续煸炒。出红油后，加水100克，放豆腐、葱姜米，加酱油、料酒，用中火烧2分钟后，加味精，找好口味。最后，用水淀粉勾芡，找好浓度，收汁，撒蒜苗及花椒粉即可出勺装盘。

特点：口味麻辣醇厚，口感麻辣甜咸鲜，豆腐细嫩鲜香，明油亮芡，色泽红亮。

回锅肉

主料：带皮猪后腿肉200克。

配料：油菜（或圆白菜）100克。

调料：葱、姜，郫县豆瓣辣酱，白糖，料酒，酱油，味精，红油（干辣子炸制而成），蒜苗少许。

制作方法：

1.将带皮猪肉洗净，刮去毛污，在开水中煮至八成熟，即用筷子扎时不冒血水，但肉还较硬时，最好。如煮过火，则切后会掉皮。将熟肉过凉后，用快刀切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的大薄片（越薄越好）。

2.油菜洗净，去掉叶子，取其梗，片成抹刀片（斜片）。这样，菜的水分可以外溢，便于入味。如用圆白菜，则切成菱形片。葱姜切成米粒大小。

3.炒勺上火，打底油，在旺火上分别将猪肉片与油菜煸出一部分水分备用。如猪肉切得薄，煸后会卷起来。这种状态下的肉片，肥而不腻，干香可口。切肉片，是做好回锅肉的关键。

4.炒勺上火，放底油，加入豆瓣酱，煸出香味，放葱姜米煸一下，烹料酒、酱油，放白糖、味精，将汁炒黏，下入煸好的肉片和油菜，翻拌均匀，淋入红油，撒蒜苗，出勺即可。

特点：口味咸辣微甜，猪肉质地干香，色泽红亮。