创新大比武 酒店缺啥就比啥

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济南贵友大酒店的徐军建师傅曝料，他最近参加了公司内部组织的创新菜大比武，比赛有了新规则。

贵友大酒店所在的鲁能商贸公司旗下有七家酒店，每年8月份都要组织所有酒店的厨房举办一次创新菜大比武，今年的规则与往年不同，所有菜品要求实用、流行。具体规则如下：每个店出四道菜，包括三道热菜、一道面点，三道热菜按照售价和毛利率划出杠杠，三道热菜售价分别定在38元、58元、88元，毛利率在50%-60%之间。打分标准也有变化：每道菜总分50分，色、香、味、形、器、养各占5分，创意和成本各占10分，重点强调菜品的创意和成本。这样就可以保证每一道菜品都能运用到实际工作中，每家店拿出3道菜，就可以轻松换回18道新菜。

徐师傅介绍说，这两年一直在流行海参做菜，到现在仍热度不减，于是这次比赛还特别规定：三道热菜中的88元菜品必须要用发好的高压参为主料。

另外，面点指定做手擀面的初衷是为了“诊断”，因为北方的面食中手擀面一直受青睐，但越简单的面食越不易做，有几个店的食客反映手擀面口味不好，于是趁此机会让各店面点师都做同样的手擀面，从比较中找出实际差距，选择一款配比、手法、口味最佳的作为标准确定下来。

所有菜品都在厨房操作，制作过程通过电视直播展示给前来观看的其他厨师，看，这位大厨正在精心制作一道“红酒雪梨”，还没端出厨房就吸引了众多围观者：此菜中的雪梨改变了以往“红酒雪梨”的造型，把雪梨去核，用戳刀刻出螺旋槽，两头切平，用加红酒、冰糖、清水大火烧开改小火煨1个小时，出锅，原汁浇在雪梨上即可。

比赛最后得分以四道菜的总分为准，第一名将获得团队金奖，给予1800元的奖励，第二名奖金1500元，第三名奖金1200元。

实用为王不是空话，看看他们的比赛菜，的确拿来就能用。

六合蔬菜月饼

售价38元 毛利50%

制作/德州贵友大酒店

这份月饼六种颜色，包含酸甜苦辣咸五种味型。用各种蔬菜泥来做月饼，色泽艳丽，卖相好，成本低，做法简单，更符合食客对健康的要求。眼看要到中秋节了，还很有时效性呢！六合蔬菜月饼具体做法：

1、 酸味：山药去皮，蒸熟后用刀压成泥，加白糖调味，晾凉后包入山楂糕泥（山楂糕用刀压成泥），用月饼模型扣出即可。

2、 辣味：豆腐渣加少许清水（一般每500克豆腐渣加100克清水，否则豆渣太散做月饼时不易成形）上笼蒸熟（蒸的口感更清爽，炒的虽然更香，但比较油腻），野菜（一般绿叶蔬菜都可以）汆水、切碎，加辣椒油或者辣椒碎、盐跟蒸好的豆腐渣拌匀，扣成月饼形状即可。

3、 甜味：普通土豆去皮，加白醋洗一下（可防止土豆变色），蒸熟压成泥，加白糖调味，包入莲蓉馅，扣成月饼形状即可。

4、 咸味：紫土豆去皮，蒸熟压成泥，加白糖调味，包入咸蛋黄，扣成月饼形即可。

5、 苦味：苦瓜用榨汁机榨汁，榨出的苦瓜汁另作他用，剩余的苦瓜蓉挤干汁水，里面包入豆沙馅，扣成月饼形状即可。

6、 原味：胡萝卜去皮蒸熟，压成泥，挤掉水分，扣成月饼形状即可。依此方法也可制作南瓜月饼。

注：此菜一般做甜点，也可以根据食客需求零点，按照每个6元的价格出售，利润也相当高。另外，此菜吃法多样，可以根据食客的口味需求，跟多种味型的味碟，桂花酱、橙汁、蜂蜜、辣椒油等，可以蘸食，也可以把味碟浇在月饼上食用。

此菜上菜速度快，可提前把各种泥做好，点菜后直接包馅，用模具扣出月饼上桌即可，但苦瓜除外，因为苦瓜蓉时间长了会变色，一般现来现做。

水乡荷花

售价58元毛利56%

此菜无论荷花的造型还是“莲蓬扣肉”的做法都无法引起同行们过多的注意，但尝一口发现竟有淡淡的绿茶香，仔细一看果然跟普通的“莲蓬扣肉”不同：芋泥加绿茶粉（二者比例为10∶1）拌匀成淡绿色芋泥备用；卤好的五花肉片成0.1厘米的薄片，入五成热的油中炸至表皮发硬，取出，在一面抹一层拌好的芋泥，再裹入莲子，最后做成传统“莲蓬扣肉”的造型，搭配荷花瓣，装饰成荷花形状即可。加入绿茶味的芋泥使此菜香而不腻，改善传统“莲蓬扣肉”的口感。

御膳扒鸡烩海参

售价88元 毛利54%

制作/德州贵友大酒店

此菜来自德州贵友大酒店，借鉴当地有名的扒鸡味型，用石锅做盛器，按位上桌，每位一锅，吃完海参锅内的汤汁还是滚烫的，不能浪费，继续泡入特制的面饼，又是一种风味。新颖的味型和独特的吃法成为此菜最大的亮点。具体制作方法：将发好的高压参加扒鸡原汁煨熟，加鸡汁、盐、味精调味，按位装入烧热的石锅中，再放入扒丝、菜心，跟切成菱形的面饼一起上桌即可。

在没有扒鸡的店里，用普通酱鸡的原汁来做也可以，只是风味不如扒鸡更好。

辣妹子烧海参

售价88元 毛利55%

海参用辣妹子酱和茄汁黄豆烧制，是新型的“湘味海参”，制作简单，搭配绿色的菜心，按位上桌。具体制作方法：锅放底油，下葱姜炝锅，下20克辣妹子酱煸至出香，下15克茄汁黄豆、高汤，大火烧开，加盐、味精调味出锅；海参按位装在透明盛器中，菜心飞水点缀在盛器中，浇上调好的酱汁即可。

奥运鸟巢简单做

在菜品中体现奥运元素是时下酒店追求的一种创新形式，大多体现的是一种造型，这次比赛紧跟流行，虽然追求的是一种造型，但非常简便实用，看这个酷似奥运鸟巢的造型，其实就是平时用米网做盏时在底部剪去一个圆片，再放在做盏的碗状模具里，用同样的碗状模具压在上面入油炸定型即可。