名厨讲坛之超群说厨房 解密餐饮业用工荒

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如今，餐饮业用工荒的问题越来越凸显，其根源在于厨师群体的生存状况堪忧，具体表现在以下几个方面：

1　失业率和频度太高，再就业难。

2003年，我曾经对厨师行业进行过一次深入的调查，调查发现厨师92.3％以上一年曾经失业过一次以上，78.1％曾经一年内失业两次以上，失业者一些人一年只工作不到半年时间，大部分都在家里赋闲2个月以上。虽然说当时的工资水平已经很高，但是折合起来，比其他行业的工资水平还是低15-28％。

2　初学者工资太低。

2003以来，随着中国行业格局的多元化，先是在前厅出现用工难的问题。很多女孩子不愿再到饭店做服务员，而是更多的进入超市，南方及东部沿海一些经济发达城市打工，就业渠道的拓宽，使得更多的劳动力资源流向那些不需要多少更多的培训就可以上岗，拿到比在餐饮企业内更高的工资。

3　厨艺成熟时间跨度太长。

由于厨师属于传统手工行业，俗称“手艺人”，他们对一些菜品的技术秘诀深藏不露，害怕别人学会抢了自己的饭碗，因此业内称“手艺人短”，也就是让他们比较保守。这样一来，学徒者很难短时间内获得这些菜品的制作诀窍；即便是上过厨师学校的人，也是面临重新开始在实践中培养技术操作能力的问题，一个人从初学到技术成熟，需要的时间跨度大概是10年左右，如果个人悟性不好，十年也只是给别人打下手，根本没机会得到提高。

4　从厨者家庭的幸福指数相对极低。

从事餐饮行业、尤其是厨房的厨师，他们一年四季在外打拼，即便结过婚，和自己老婆在一起的时间也很短，老婆所应该享受的家庭生活得不到保证，厨师们难得和老婆团聚，孩子们也很难得到正常的父爱与亲情关怀，身心健康将会受到严重的影响；更难以让人安心的是厨师家有老人时难以全身尽孝。

5　职业寿命短。

厨师从学徒到成长为大厨，也不过二十几年的时间，四十岁是从厨生涯的终结，即便你想做，酒店老板或者厨师长也未必能让你做。这二十几年的时间中，有十几年又是在学徒和成长期。等到做了大厨，即便是能够拿点高工资，也很难为自己的后半生提供生存保障，更别说积累资本创业了。

6　生存没有保障。

中国大多数餐饮企业都是单体小型店，自身生存能力就差，利润微薄，加上行业流动性过大，很难有效地为厨师生存提供住房公积金，三保一险等生存保障。

有人会说：船到桥头自然直。厨师行业从业人员的断档会激发企业提高工资，餐饮企业的经营成本会提高，也就优化了一些经营不善的餐饮企业。但是，即便厨师的工资收入再高，不解决上面的问题，是很难彻底解决用工荒的!