学生营养餐加工环节的感官分析及关键控制点的确定

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【摘 要】学生是祖国的未来，因此为了确保学生能够健康茁壮的成长，就必须要注意学生每天所摄取的影响是否充足。而随着人们对学生营养问题的重视，在各个学校中都注重了学生餐的营养搭配，从而为学生健康茁壮的成长创造了有利条件。然而为了确保学生餐的营养，在学生餐加工环节如何才能够确定感官分析和关键控制点就成了有关单位和食堂所亟待解决的问题。对学生营养餐加工环节进行科学合理的感官分析能够引从视觉上引起学生的食欲，从而才能够确保学生的营养摄取量。而随着社会的发展，各种管理机制不断完善，在学生营养餐加工环节也不断的完善，从而为进一步提高学生的身体健康水平起到了不可估量的作用。为了有效地控制学生营养餐的食品安全和营养以及促进学生营养餐的发展，加大对学生营养餐加工环节感官分析和关键控制点的分析研究力度不仅意义重大，而且迫在眉睫。本文通过对感官分析及关键控制点的深入研究，然后对学生营养餐加工环节的感官分析及关键控制点的确定进行了详细阐述，以供同行参考。

【关键字】学生；营养餐；感官分析；关键控制点

引言

饮食是人们安生立命之本，是人类能够生存发展的先决条件，也即是说没有食物也就没有人类。随着社会的发展，人们的生活生产水平不断提高，因此人们对餐饮水平也提出了更高的要求。而学生作为祖国的未来，加强学生营养建设更是意义重大。为了学生能够健康茁壮的成长，就必须要注意学生每天所摄取的影响是否充足。而随着人们对学生营养问题的重视，在各个学校中都注重了学生餐的营养搭配，从而为学生健康茁壮的成长创造了有利条件。然而为了确保学生餐的营养，在学生餐加工环节如何才能够确定感官分析和关键控制点就成了有关单位和食堂所亟待解决的问题。对学生营养餐加工环节进行科学合理的感官分析能够引从视觉上引起学生的食欲，从而才能够确保学生的营养摄取量。而随着社会的发展，各种管理机制不断完善，在学生营养餐加工环节也不断的完善，从而为进一步提高学生的身体健康水平起到了不可估量的作用。而为了有效地控制学生营养餐的食品安全和营养以及促进学生营养餐的发展，就必须要加大对学生营养餐加工环节感官分析和关键控制点的分析研究力度。本文从学校食堂的关键控制点出发，对感官分析及关键控制点的深入研究，然后对学生营养餐加工环节的感官分析及关键控制点的确定进行了详细阐述。希望能够起到抛砖引玉的效果，使同行相互探讨共同提高，进而为我国学生营养建设起到一定的促进作用。

一、学校食堂的关键控制点（CCP）

1、从业人员的个人卫生

食堂的厨师及服务员等从业人员必须取得《健康合格证》后方可上岗，要求做到“四勤”，在岗时须穿整沽的工作服，厨师还须戴上整洁的工作帽，禁止随意吸烟、咳嗽、吐痰等有碍食品卫生的行为，出现发热、咳嗽、呕吐、外伤等情况者，禁止带病坚持上班。凉菜加工人员在操作时应佩带口罩及一次性合格手套。

2、餐厨的设计布局

餐厨的设计布局必须满足《饮食建筑设计规范》的基本要求，总体布局应符合流程合理、操作方便、布局科学的基本原则，搞好“四防”，要有严格的功能分区，专间专用，避免交叉污染。

3、原料的采购、验收与储存

必须严把原料关。原料的采购要索取合格证及有关材料，验收不合规定的拒绝入库。原料储存须保持清洁，有良好的防虫、防鼠、防潮、防霉设施，分类、分架并离地存放，定期检查，变质原料应及时废除。

加工的工艺流程。

原料使用前必须清洗，以满足菜肴制作的卫生要求，水果、蔬菜与肉类、水产应分池清洗，必要时须进行消毒处理。切配时应做到水果、蔬菜、肉类、水产原料分墩切配，防止交叉污染，用于制作凉菜的原料须单独切配。热加工的食品应烧熟煮透，食物中心温度不得低于7O℃，成熟后至食用前需保存较长时间（≥2小时）的食物，应在高于6O℃或低于10℃的条件下存放。凉菜制作须专人专间，凉菜间要求每天定时进行空气消毒，制作凉菜的器具必须严格消毒，保证专用。加工过程中用到的刀、砧板、抹布等工具及容器具，应做到分开使用，定位存放。

二、学生食堂卫生管理的危害分析（HA）

在学生食堂中实施HACCP的步骤一般为：将食品加工生产过程进行分类、分析各环节的风险、提出管理控制的办法。

1、制定学生食堂食品加工流程图

学生食堂每天的菜肴品种多达三四十种，基本的种类为主食、荤菜、素菜和汤；食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、而、油、调味品等几十种；基本的烹调方法为炒、炖、蒸、点、炸。由于中餐的加工工艺复杂多样，制定详细的学生食常食品的加工工艺流程图有一定困难，故根据中餐加工的基本程序，制定出学生食堂各种食品的基本加工制作流程图：原料采购—储存—粗加工—半成品制备—烹凋热加工—备餐—出售。

2、进行危害分析

危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素。学生食堂食品加工过程的危害因素包括3个方面：生物性污染物，如细菌、病毒、寄生虫、霉菌及毒素、代谢物；化学性污染物，如农药、重金属、杀虫剂、洗涤剂；物理性污染物，如各种异物。根据学生食堂食品加工流程，对各个步骤进行危害分析。

3、确定关键点并进行关键点控制

事实表明，学生食堂发生的食物中毒主要为细菌性食物中毒，肇事环节主要是食物加热不彻底、存放时间过长、操作人员带菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。

三、结束语

随着人们对学生营养问题的重视，在各个学校中都注重了学生餐的营养搭配，从而为学生健康茁壮的成长创造了有利条件。然而为了确保学生餐的营养，在学生餐加工环节如何才能够确定感官分析和关键控制点就成了有关单位和食堂所亟待解决的问题。通过本文对学生营养餐加工环节的感官分析及关键控制点确定的分析研究，相信读者对其也有了更深刻的认识。总而言之，为了有效地控制学生营养餐的食品安全和营养以及促进学生营养餐的发展，就必须要加大对学生营养餐加工环节感官分析和关键控制点的分析研究力度。随着人们对学生营养问题的重视，在各个学校中都注重了学生餐的营养搭配，从而为学生健康茁壮的成长创造了有利条件。