蔗稍汁发酵酿酒酵母的筛选

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摘要：蔗稍的营养价值越来越为人们关注，本文通过对五种常用酿酒酵母的生长、发酵情况进行了考察，确定选取安琪葡萄酒酵母为发酵菌株进行蔗稍汁酿造酒的研究开发。

关键词：蔗稍发酵酵母筛选

蔗汁自古以来就作为药用，用于食补、调理。《千金方》中记载的民间秘方就有十几方以蔗汁为主剂；《本草经疏》记载蔗汁入手、足太阴，足阳明经；《本草新编》中有蔗汁健肝益脾润肠，可消热、生津、下气、润燥。而蔗稍中富含的多种微量元素和矿物质的作用更成为甘蔗的精髓。

蔗稍中含有的丰富的粗蛋白、叶绿素、维生素多种氨基酸和微量元素及其它一些生物有效成分越来越为人们关注，被广泛的用于青贮饲料的研究开发。相对蔗稍中含有的多种营养成分，将其作为饲料近乎于暴殄天物。台湾和广东现已有简单的蔗汁、蔗稍汁饮料，其加工均为较简易的榨取、调配、杀菌保存。成品风味单调，市场竞争力低，受季节影响较大，有待于进一步地开发利用。广西每年可产生几百万吨的蔗梢，可利用价值巨大，部分地区也认识到蔗梢的潜在利用价值这个问题，准备加快开发力度，造福当地人民。目前，蔗梢的营养价值已逐渐被人们所认识，开发蔗梢深加工酒精饮料，定能倍受到人们青睐。

1　材料与方法

1.1　材料

酵母菌株选用安琪葡萄酒活性干酵母、安琪果酒活性干酵母(市售)；酿酒酵母1257、1215(广西大学轻工与食品学院保藏)

原辅料　甘蔗稍来自广西大学农场试验田；白糖、柠檬酸(市售)；偏重亚硫酸钾(分析纯)

培养基

(1)YEPD培养基(固体)：酵母膏1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％(琼脂2％)。

(2)种子培养基：全茎甘蔗鲜汁，调节pH值为5，5

(3)发酵液：甘蔗梢鲜汁

仪器设备：甘蔗压汁机，阿贝折光仪，高压锅，恒温培养箱，显微镜、血球计数板等。

1.2　方法

1.2.1　种子液的制备 　 将原始菌种接到YEPD培养基上，置于温度28度的恒温培养箱中活化培养24h。

1.2.2　菌种的扩大培养

取白糖调节全茎甘蔗汁的可熔性固性物为150BX，按100m1分装于四个250ml的三角瓶中，塞上棉塞，121℃，15min，冷却后分别接入1257、1215酵母菌株于28度培养2d。

活性干酵母的活化按使用说明用蔗稍汁：水为l：2的溶液于38℃溶解，32℃活化1h，酵母添加量为1.4ml――00ml。

1.2.3蔗稍酒的酿造工艺路线

菌种一活化(扩大培养)――1

蔗稍一压榨一蔗稍汁一护色处理一糖酸度调配一发酵一后发酵一倒瓶一陈酿一下胶一过滤一调配一无菌过滤一低温保藏陈酿一成品

1.2.4理化指标与测定方法

按照GB／T15038，94(葡萄酒、果酒通用实验方法)测定酒精度、总糖；测定蒸出酒精后的样品固形物含量；原酒综合评价：请10位有专业感官品评知识的食品研究生经过感官品评打分评价。感官品评参考《葡萄酒工业手册》

1.2.5发酵接种量和时间的确定

将五种菌分别接入种子培养液在温度28*(2恒温培养，每隔2h以血球平板计数法测定绘制生长曲线，至菌种培养到对数生长后期至稳定前期结束。重新制作种子液到稳定前期时计数，以保证发酵速率试验中酵母接种量的准确。

1.2.6五种菌株在蔗稍汁中的发酵速率

用蔗糖调整糖浓度到24％，柠檬酸调节pH值为3，5。于85*(2水浴杀菌10min，冷却以偏重亚硫酸钾调整有效S02为80mg／L，装入四个1L容量的边有出液口的发酵瓶中，装填量为1L。分别接入五种处理好的酵母菌，放置在恒温箱28*0发酵，定时显微镜观察酵母数量、测定OD值(以未接种的发酵液为参比，580nm波长下测定)。

1.2.7　产酒性能的测试

补加蔗糖将蔗稍汁的糖度调整到24％，用柠檬酸调节pH值为3，5，以偏重亚硫酸钾调整有效SO：为100mg／L，按280ml装入量分别装入八个300ml的三角瓶中。与无菌操作台中分别接入已扩大培养和活化好的菌液(每个菌株2瓶)，盖好胶塞(密封要好)，同时插一根小号注射针头(针头塞上棉花)。在28℃的恒温培养箱中静止发酵，观察发酵过程产气情况，确保正常发酵。以基本无气泡产生，且重量无变化为发酵终点，测定酒精度、残糖，并虹吸出上清夜16℃发酵20d后做原酒感官判定。

2　结果分析

2.1　接种时间和接种量的确定

五种酵母接种量基本相同情况下，延迟期都在2h左右，但酵母对全茎甘蔗汁的适应性有明显的差异。延迟期内葡萄酒酵母的活性较大，能够快速的适应甘蔗汁的营养成分快速起酵，有较好的启发性能，且最早达到对数增长末期。各种酵母到达稳定期的时间基本为10～12h，稳定期时白酒酵母的菌数最多，葡萄酒酵母的菌数最少。确定发酵速率试验中接种量为5％(w／v)的种子液，接种时间为培养12h。

2.2　发酵速率

五种酵母菌的发酵速率，起酵阶段微有差异，但起酵时间基本一样。整个发酵过程中白酒酵母的波动较大，基本无平稳期，发酵周期短，发酵过程激烈，产气多，降糖快。而葡萄酒酵母表现出良好的发酵性能，发酵过程也较平缓，稳定期长，降糖平稳。发酵后期的酵母溶解造成OD值后期的回升，故发酵周期基本为5.5～7d。

2.3　各菌种对蔗稍汁的发酵结果

白酒酵母所需发酵时间最短，残糖量低发酵彻底，但酒精得率也最低；而葡萄酒酵母发酵用时长，发酵所得酒精量居高。由于是未陈酿的原酒品尝，故整体风味较淡，但相对风味和口感上以葡萄酒酵母的评价最好。

3　结论

经过对酵母的生长、发酵情况考察发现：葡萄酒酵母能够较快的启动发酵，发酵过程平稳，最高菌数浓度时菌数相对少，生长耗糖量小，酒精得率高，原酒评价相对较好。最终决定以葡萄酒酵母为发酵酵母菌，接种量为5％(w／v)的种子液(接种时间为培养12h)。