脱水菜生产工艺关键技术研究
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菜，又名脑，为菊科属多年生宿根草本植物。在贵州、江苏、湖南等地有野生种，现在我国南北各地均有少量栽培，其中以南京市人工栽培历史最为悠久，已成为南京独特的蔬菜之一。菜以嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁芳香味，风味独特，稍甜，凉爽清口，食之清凉，可炒食、做汤或作火锅料。菜在5－6月和9－10月为春秋采收的最佳季节，采摘时较为精细，多用手或刀收取嫩尖，嫩尖长度一般在5～10cm。采后菜嫩茎叶适宜贮藏温度为0℃，适宜相对湿度95％以上。
新鲜菜在0℃条件下保藏期一般不超过7d，利用脱水工艺制成的菜干品呈墨绿色，短段卷曲状，具有浓郁的香味，水分含量≤8％，保质期达到12个月以上，理化卫生指标均达到脱水蔬菜标准要求。
一、工艺流程
原料挑选清洗护色烫漂冷却控水烘干揉搓烘干质检成品包装入库。
工艺关键技术在于护色、烫漂和烘干工序，根据菜的形状特征，在进行工艺试验时可引入茶叶加工中的揉搓工艺，在原料烘干至一定程度时用茶叶揉搓机进行揉搓，将原本杂乱无章的自然形状揉搓成茶叶一样的卷曲状，使产品外形统一美观。
二、工艺关键技术研究
1 烫漂与护色
烫漂是脱水蔬菜预处理重要工序。新鲜菜在烫漂温度接近100℃时可使细胞内的原生质发生凝固，造成质壁分离，细胞组织破坏，从而加快脱水干燥的速度。烫漂使细胞原有膨压消失，细胞内气体逸出，去除了茎叶表面的粘性物质，增加了透明度，使菜鲜嫩茎叶绿色更加鲜艳。烫漂还具有灭菌、灭酶作用，能防止菜发生酶褐变。在烫漂浸液中，pH值和烫漂温度、时间的影响对叶绿素的破坏程度和干制成品质量影响很大，表1是菜干燥质量指标评分标准。
(1)不同pH值烫漂浸液的影响
采用常用的添加食品级柠檬酸、碳酸氢钠调整浸液pH值，在烫漂温度与时间、烘干工艺一致的条件下，试验结果如表2。
表2结果可以看出在浸液pH酸性时，菜叶绿素、香味成分都破坏很大，在pH值小于5和大于9时，菜茎叶外形受到破坏较大，在pH≤3和≥12时，茎叶外形腐蚀严重，干制成品已经失去了商品形象。pH值偏向碱性时，菜叶绿素保持较为良好，色泽基本保持墨绿，香气保持浓郁喷香。综合评分：添加碳酸氢钠调整浸液pH值9左右，对保持菜干制质量最重要的指标色泽、香气效果最好。另外，在试验中还发现，随着浸液pH值增大，处理后的菜干燥速度逐渐加快。
(2)不同烫漂温度对干燥质量的影响烫漂温度的选择对干制成品质量影响很大。根据脱水蔬菜预处理一般生产经验，选取65℃、80℃、95℃，浸液pH值为9，进行试验，以取得最佳烫漂温度。烫漂时间1～8min，以经验判断菜茎叶已经达到烫熟效果为时限。表3是不同烫漂温度对干燥质量的影响。
试验结果中可以知道，在相同的浸液pH值条件下，烫漂温度越高，烫漂时间就越短，烘干速度越快。在烫漂温度≥95℃时，越接近100℃，干燥质量越好，但是已经相差不大。在实际生产过程中，很难一直保持烫漂温度在沸点附近，而且也没有必要。因此根据表3综合评分，认为烫漂温度为95℃较好。本试验可证明在65～100℃范围内均可使原料细胞组织造成破坏，达到细胞质壁分离，气体逸出，原有的细胞膨压消失，氧化酶失去活性，杀灭细菌等效果。但是，烫漂温度越低，需要的时间就越多，原料的叶绿素、香气、Vc等成分损失越大，干制成品的色泽、香气就越差。在温度接近沸点时烫漂必须注意不能过熟，防止原料茎叶外形遭受破坏，营养成分流失过多。
2 冷却
为尽量保持菜原料在烫漂后保持色泽与香气、营养成分，必须尽快冷却到常温。通常采取水槽降温，用流动冷水将烫漂好的原料迅速冷却到37℃以下。
3 控水
采用离心机离心脱水，控去原料表面游离水分，以利于下步烘干。
4 烘干
利用蒸汽加热、强制通风的热风干燥箱进行烘干，通过初烘、次烘、再次烘、终烘等不同温度和时间的烘干，得到最佳烘干温度时间工艺组合。结果见表4、表5。
原料刚进入烘箱时水分含量超过90％，原料升温慢，色泽、香气、外形及营养成分的受破坏程度对初烘温度不敏感，可尽量提高初烘温度，以加快烘干速度，利于后续烘干工序温度时间的组合安排。但是初烘时必须注意，如果初烘温度过高，通风过强，菜表层脱水过快，内部水分扩散到物料表层的速度慢于表层水分蒸发速度，原料表层会出现皱缩、起壳、焦化等情况；如果温度过高，且通风不足，干燥箱内相对湿度达到70％以上时，原料表层水分蒸发速度慢于内部水分扩散到物料表层的速度时，原料会产生类似“闷熟”的状况；初烘温度过低，则烘干速度减慢，影响后续烘干的温度与时间组合，致使终烘温度过高，影响原料营养成分的保持。这些操作都会影响最终产品质量。从表4、表5试验结果可知，选取75℃(0.5h)70℃(2h)60℃(2h)45℃(2h)的烘干温度时间组合综合效果最佳。
5 揉搓
为了增强产品外观，对原料在次烘结束时，原料干燥到手抓成团，放手松散时候可以用茶叶揉搓机进行揉搓工序，使产品向茶叶一样的卷曲状，外观统一美观。
三、结论
1 新鲜菜通过合适脱水干制工艺可以制成脱水菜蔬菜产品，产品呈墨绿色，短段卷曲状，具有浓郁的香味，口味凉爽清口，水分含量≤8％，其理化指标均能达到脱水蔬菜标准要求，保质期达到12个月以上。
2 脱水菜生产工艺关键在于烫漂浸液pH值、烫漂温度及烘干温度时间组合。本试验研究表明，采用添加碳酸氢钠调整烫漂浸液pH值为9，烫漂温度95℃，烫漂时间2.5min，烘干温度时间组合为75℃(0.5h)70℃(2h).60℃(2h)45℃(2h)工艺生产的脱水菜产品质量较好。
3 在文成县亨哈食品有限公司进行中试试验时，发现因为菜原料短而且鲜嫩，利用公司原有的烫漂机设备进行烫漂时容易形成团，有夹生现象，严重影响烫漂效果。改用自制蒸汽加热的不锈钢烫漂池，水温能保持在(95±2)℃，pH值保持在(9±0.5)，烫漂时间2.5min，效果较好。
4 脱水菜产品开发成功，对菜的贮藏与运输、销售有着重要意义，能带动当地农民发展特种蔬菜种植，社会经济效益显著。