唐代烹饪艺术奇葩“烧尾宴”

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“烧尾宴”，是指唐代文人应试及第或官吏升迁时的一种喜庆宴席。

“烧尾宴”有两种，一种是指唐代文人新登第或升迁庆贺宴席。据唐代史学家封演著《封氏见闻记》卷五《烧尾》载：“士子初登荣进及升迁时，亲朋同僚前来祝贺。主人设酒宴盛情款待，并伴以歌舞欢宴同乐，称为‘烧尾’。一说是谓老虎变人，尾巴变不了，须烧尾焚除，才能真正变成人。又说新羊入群，相互抵触，不相亲附，须火烧其尾则定。”上述说法，以“烧尾”来表示文人地位发生重大变化而举行的一种庆贺仪式。这种“烧尾宴”，民间广泛流行，其宴席规格，虽有“酒馔音乐”，但菜肴酒食的丰盛程度，主要视主人官职与财力而定。

另一种是唐代凡新任命朝廷大臣官职者，按“例许”向皇帝“献食”，以表示感激皇帝恩宠，这种宴席也称“烧尾宴”。这种专门邀请皇帝赴大臣家设的特殊宴席规格很高，要请御厨及民间烹饪高手参与烹饪制作。据北宋文学家李等撰《太平广记》一八七苏壤引载：“时公卿大臣初拜官者，例许‘献食’，名日‘烧尾’”。“烧尾宴”其典出“鲤鱼跳龙门”。“龙门”条引《三秦记》：“龙门山，在河东界。禹凿山断门阔一里余。黄河自中流下，两岸不通车马……每岁季春，有黄鲤鱼，白海及诸州，争来赴之。一岁中，登龙门者，不过七十二。初登龙门，即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣。”而清代文学家张澍辑录《三秦记》复云：“江海大鱼薄集于龙门下，数千，不得上，上则为龙，不上者为鱼，故云：‘曝腮龙门’。”后世民间传说，遂称之为“鲤鱼跳龙门”。唐代“诗仙”李白(赠崔侍御>诗云，“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归业伴凡鱼。”即用此典故。

唐代给新任命大臣官职者，例许“献食”，这特殊的喜庆宴也取名“烧尾宴”，其寓意是“鱼龙变化”，象征着前程远大，官运亨通，赋予吉祥美好的祝愿。据史载，该“烧尾宴”习俗起源于武后被迫退位，唐中宗李显即帝位，复唐国号。神龙元年(公元705年)，夏官侍郎同平章事韦巨源官拜中书令，封舒国公，为此，他特意在府上设“烧尾宴”，宴请唐中宗李显赴宴。宴席上集山海奇珍、美味佳肴之精华，可谓“天下一绝”。深受中宗李显的赏识，自叹宫中御膳不过如此，“烧尾宴”精彩夺目，诱人胃口。据宋代官居礼刑户三部尚书陶谷著《清异录》“烧尾宴”条记载，舒国公韦巨源设“烧尾宴”的“食单”，所列食品佳肴，水陆杂陈，品目繁多，既有精美讲究的饭、粥、糕饼、馄饨、饺子、香粽等主食，又有鱼、鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、驴及鹿、熊、狸、骆驼、蟹、鳖等等山珍海味，其中异味奇珍就有58种之多。“食单”所列名肴菜谱，琳琅满目，不胜枚举。诸如：鸡有“葱醋乌骨鸡”和“乳烹仙人脔”：鱼有鱼白烹制“凤凰胎”，鱼子烹制“金栗平槌”和“乳酿鱼”、“吴兴连带鲜”以及各种鱼脍：鳖有“遍地锦装鳖”；羊鹿合拌“羊鹿升平炙”；特殊烹制的“熊掌豹胎”：活鹑炙制的“箸头春”；冷蛤蜊烹制的“冷蟾儿羹”；乳兔烹制的“卯儿香羹”，等等。此外，还有各种飞禽走兽肉品合成的一道道佳肴“小天酥”、“五生盘”、“朝天乐”以及形形的精美熟食冷盘，色香味形奇绝，简直是一席百花齐放的烹调艺术精品。真可谓“焚香列鼎奉君王，馔玉炊金饱即妨”。

这席特殊的“烧尾宴”，令人叹为观止。难怪深居皇宫的唐中宗李显大开眼界，大饱口福，大加赞叹了。从韦巨源“献食”菜谱，可见盛唐时期烹调艺术文化之概貌，也是唐代烹调技术高度发展的代表作，通过喜庆“烧尾宴”集中展示出来，堪称盛唐烹调艺术文化的一支奇葩，对后世中国烹调艺术文化继承与发展有重大的影响作用。