宫廷御膳话仿膳

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说起仿膳来,其实最早并不是吃饭的地方,而是一个喝茶的地方。它创建于19世纪90年代,当时在北海公园里边,1956年才正式改叫“仿膳饭庄”。

辛亥革命了满清王朝的统治,末代皇帝溥仪也被驱逐出了皇宫。皇上走了之后,宫里的厨子就没事干了。他们不得不自寻生路,于是就散落在民间,自己干自己的吧。后来一部分从宫里出来的厨师在北海公园成立了一个茶馆。起名叫“仿膳”,主要是供游人喝茶、吃小点心的地方。那会儿还有宫里白案上的厨师,就是宫里点心局的厨师,过去清宫里讲究荤局、素局、点心局、“包哈房”,点心局就是专门做点心的地方。

据说康熙皇帝过六十大寿,首次开了一个千叟宴,一次请了两千八百多位老人,在皇宫里面摆寿宴,还亲笔写了“满汉全席”四个字,从此才有了满汉全席这个说法。说起这个满汉全席,离不开四个字:“烧燎白煮”。有人说是“烧腊白煮”。究竟是什么,我也没有特别考证。北京过去办喜寿宴,讲究四四到底,四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤。满汉全席在这上面有了更大的发展。比如“四干”,是白瓜子、黑瓜子、核桃粘、炸杏仁,属于前边压桌的小碟儿。“四鲜”就是时令的水果,橘子、蜜桃、苹果、鸭梨这些东西。若是祈求多子多孙就上石榴;祈求平平安安,就上苹果。也有用河鲜的,什么藕、菱角、荸荠等。还有四蜜饯,四蜜饯就是北京最讲究的金丝蜜枣、蜜饯金橘等。后面上的四冷荤,有荤有素,素的比如核桃粘、茭白、香菇等,四素后面要有四个凉碟是荤的,然后再上四熘、四炒等。讲究有天上飞的、地上跑的、水里游的,有禽八珍、海八珍、陆八珍,这里面就有很多讲究,叫做“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜”。

满汉全席里还有很多种点心,如意饼、荷叶卷、春卷等。过去做点心有名的杨先生、温先生,还有一位牛先生,都是当年做满汉全席上的点心的。还有不少小吃,比如小窝头、芸豆卷等。每道小吃的后面都有一段动听的故事。就拿这个芸豆卷来说吧,它原来不是宫里的吃食,最早来自民间。传说有一天,慈禧太后正在宫里的藤萝架底下乘凉。就听到从远处传来敲锣的声音,慈禧太后就问太监:“这是干什么的?”太监说: “可能是耍猴的。”出去一看,不是耍猴的,是卖小吃的,做的是芸豆卷。慈禧太后想尝尝,于是就把这个卖芸豆卷的叫进来了。一吃真爽口,这芸豆卷是芸豆面里面搁上豆沙馅儿卷起来。形状跟如意似的。慈禧太后一爱吃,就把这个卖芸豆卷的人留下了,搁在御膳房的点心局里。专门给慈禧太后做芸豆卷。直到清朝被,这个芸豆卷才又恢复到卖给老百姓吃。一直到现在,你去仿膳如果不吃芸豆卷、豌豆黄,还有小窝头,那么您就白来一趟。

仿膳里还有一款如意烧饼,也是慈禧太后爱吃的东西。怎么回事呢?据说当年八国联军一进北京,慈禧太后就跑了,跑哪里去了?跑太原、西安那边儿去了。一路上她心里不踏实,夜里做梦,梦见吃肉末儿烧饼。第二天早上醒来,传膳了,上桌一看:“哎,这不就是我昨天梦见的那个烧饼吗?”一吃挺爱吃。就在这个时候,传来一个消息,八国联军从北京撤兵了。慈禧太后万分高兴,真是称心如意!就给这个烧饼起了一个名字――“如意烧饼”,当即还赏了做烧饼的厨师。

还有慈禧太后吃的小窝头也有一段故事,相传在八国联军来的时候,她在逃跑的路上颠簸得饿了,看见一个手下人手里拿一个窝头正啃呢。慈禧太后没吃过窝头,就拿过一个来一尝:真是饿了吃糠甜如蜜,饱了吃蜜也不甜。慈禧太后当时一吃,感觉这窝头怎么这么好吃呢。后来她回到了宫里。又找来窝头吃,这是什么玩意啊,剌嗓子,不好吃。底下人想主意,把窝头用栗子面加上小米面,搁上白糖,别蒸大个儿的,蒸小的,慈禧一吃。还不错,像是印象里的那个味儿。以后这小窝头就成了宫里的专用点心,现在你可以买到成袋的。

这就是仿膳里面的一些小故事。