国内外肉品品质变化机制机理研究进展
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摘 要：本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述，对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨，详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展，并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。
关键词：肉；风味；理化特性；变化机理
目前世界范围内肉类年消费量已经超过2亿t，人均消费量接近30 kg，肉类工业已经成为食品产业的重要支柱。随着世界经济的发展，肉类消费量仍然存在巨大的提升空间，所以提高肉类食品的品质对于促进行业的发展，提高人类的生活、健康水平均具有重要意义。目前，评价肉品品质的指标主要有风味、色泽、嫩度、营养成分等，这些指标受肉品生产加工过程中众多因素的影响其变化机制极为复杂，如肉品的风味变化就涉及到蛋白质水解、脂肪氧化、美拉德反应、斯托克雷尔反应等一系列复杂的化学、生物化学反应，所以肉品品质变化机理一直是肉类科学研究的重点和难点。近年来随着检测、分析技术的进步以及基因组学、蛋白质组学等研究方法的兴起，国内外对肉及肉制品中理化变化的研究也进一步深入，研究内容也更加微观，更倾向于研究肉品在组织、细胞、蛋白质以及分子层面的变化。目前相关研究主要集中在肉品风味、色度、剪切力、保水性、脂肪以及蛋白质变化等方面，其中由于脂肪和蛋白质的变化又是影响其他几个指标变化的重要因素，所以在大部分研究中均有涉及。本文对近年来此类研究的文章进行了整理、总结，从风味、理化特性、脂质、蛋白质以及有害物质这五方面对肉品品质变化的机理机制进行阐述。并对有关挥发性有机化合物、蛋白质大分子、脂质在分子结构层面变化机制的相关研究进行了重点解读，系统分析了导致肉品品质变化的关键点及主要影响因素，不仅有助于更好地调控肉品品质，还能为肉品品质变化机理的进一步研究提供较为完整的理论基础。
1 风味变化机制研究
影响消费者对于肉制品接受程度的因素有很多，包括色泽、嫩度、汁液、风味等，其中风味和色泽作为最先被消费者感受到的产品特征，对消费者的购买行为影响极大。有研究显示对于熏、烧、烤等在较高温度下加工的牛肉制品，良好的风味是决定消费者接受程度的主要因素[1]，而且通常情况下不良的风味物质如过熟味、猪膻味等都会降低消费者的购买和食用欲，所以如何使肉制品呈现出更好的风味特征一直是国内外相关研究的重点。目前一般认为风味物质的产生主要包括以下途径：脂质的氧化分解、美拉德反应、斯托克雷尔反应、含硫氨基酸的氧化分解，但各途径的具体生成机制尚不明确，有待进一步深入研究。
1.1 肉品风味物质变化研究进展
美拉德反应是肉品风味生成的重要途径之一，实际反应过程极为复杂。Wang Ran等[2]利用13C5戊醛糖/戊醛糖（1∶1）反应模型对谷胱甘肽-戊醛糖美拉德反应途径进行探索，发现糠醛、2-硫代糠和噻吩来源于戊醛糖，谷胱甘肽（glutathione，GSH）则可能在谷氨酰基和关胱氨酰基被裂解，形成5-氧脯氨酸或焦谷氨酸（2-pyrrolidone-5-carboxylic acid，PCA）以及环状半胱氨酸-胱氨酸二肽等风味前体物质，之后进一步反应生成特征风味化合物。含硫氨基酸生成的挥发性化合物在肉品中含量较少，但是其嗅觉阈较低且香味独特所以一般被认为是肉品特征风味的来源，但是具体变化机理尚不明确。近期有研究发现鸟氨酸和甘氨酸分别是2-乙酰基-1-吡咯啉和乙基吡的前体化合物，其中2-乙酰基-1-吡咯啉是最有效的气味活性化合物，具有烤/煮土豆的香气；蛋氨酸分解生成的甲硫基丙醛和苯并噻唑也对风味具有较大贡献[3]。
肉制品加工过程中，氯盐和亚硝酸盐的添加对于产品的风味均有一定影响，目前可以确定其主要的作用机制是通过干预脂肪氧化来改变产品风味。例如亚硝酸盐可以通过抑制火腿中脂质的过度氧化，减少火腿中醛类尤其是己醛的生成，由于大量的己醛具有刺激性气味，会掩蔽火腿的重要特征风味物质，所以添加亚硝酸盐的产品获得了更好的风味[4]。而不同于亚硝酸盐，氯化物则是通过促氧化作用改变产品风味的。干腌用盐量不同的风鹅，高盐组（8%）比低盐组（4%）的脂肪分解度、脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、总游离脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量更高，因而也导致脂类衍生的挥发性化合物的总峰面积较大，挥发性物质增加[5]。dos Santos等[6]也发现氯化钠在特定浓度下会产生出较强的促氧化作用。该研究还对其他氯化物进行了研究，发现氯化钙会导致产品加工和贮藏过程中乙醛、（E）-2-庚烯醛以及其他脂质氧化代谢物含量的上升；氯化钾则会增加贮存过程中糖发酵和氨基酸降解生成的挥发性化合物，对肉品的风味均造成一定影响。
发酵肉制品具有的独特风味与其中的微生物密切相关。Cano-García等[7]建立发酵香肠模型对汉逊酵母菌株产生香气物质的过程进行分析，区分了不同酵母菌株产生香气物质的能力；Xiong Zhenjie等[8]_定固定化乳酸菌的性质及浓度是发酵香肠中挥发性化合物含量和构成的主要影响因素。但是值得注意的是，益生菌（干酪乳杆菌?OCK 0900）对产品风味的影响并不是通过蛋白质，因为其对整个干腌过程中蛋白水解程度并不产生影响，所以发酵肉的特殊风味可能是益生菌直接与小分子化合物如肽、氨基酸、醛等直接作用的结果[9]。
1.2 肉品风味变化过程中的物理性影响因素
肉品风味不仅与自身挥发性风味物质的含量有关，其本身微观结构对于风味的最终呈现也存在一定的影响，其中最具有代表性的就是肉品结构对风味物质的物理性吸附作用。如猪肉中肌动球蛋白对于挥发性化合物就具有较强的吸附能力，实验中检测的可挥发性化合物：3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-戊酮、己醛等均可被其吸附，但是这一作用会受到蛋白质浓度、形态、尤其是温度的影响。而G-肌动蛋白虽然无法吸附任何挥发性物质，但是其可以通过聚合形式（F-actin）结合更多的挥发性物质，所以不同部位肌肉由于蛋白质构成比例不同会导致产品风味出现差异[10]。在实际生产中，原料肉切割尺寸对于产品风味也有一定影响，Montanari等[11]认为这主要是由于产品的尺寸会影响其组织的失水动力学（并且/进而影响水分活度）、产品酸化程度以及反应中氧气供应量，并通过这些因素影响内源性酶的活性以及微生物的代谢，进而改变产品风味。
2 理化特性变化机制研究
肉品的理化特性主要包括色泽、嫩度、含水量等，由于色泽能够较为直观地反应产品的质量状况，提高消费者对产品的接受度，所以如何使肉品保持较好的颜色特征一直是国内外的研究热点；而肉品的质构决定其大部分物理特性，并影响到产品的加工特性如滴水损失、产品得率和食用特性如嫩度、汁液含量等；所以与其相关的研究成果也较为丰富。
2.1 色泽变化机制
一般认为肉品色泽的变化主要受肉中铁离子变化和水分活度的影响，Wu Wei等[12]通过蛋白组学方法发现牛肉屠宰后肉色改与肌浆蛋白质组变化的潜在联系，肉色变化过程中伴随着M.肌浆蛋白质组的大量变化，其中磷酸丙糖异构酶、L-乳酸脱氢酶A链亚型、果糖二磷酸醛缩酶A亚型、过氧化物酶-6、丙酮酸激酶同功酶的M1/M2同功型与肉的颜色参数变化高度相关，而这些蛋白质又是糖酵解、能量变化、氧化还原反应的标志物，显示肉色改变是这些反应综合作用的结果。还有研究单独探究了90kD热休克蛋白（HSP90）与肉色泽的关系，发现其会影响肉的亮度和黄色度，但具体机制并未阐明[13]。
由于蛋白质的表达受到基因的调控，所以有研究者对肉品基因型对色泽的影响进行了研究。发现牛锚蛋白1基因（Ankyrin 1 gene）的6种可能的单倍型（cHAP）被与肉色泽有关联，其中单倍型2（cHAP2）对肌半膜肌（M. semimembranosus muscles）和胸、腰最长肌
（M. longissimusthoracis et lumborum muscles）的亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）均有一定影响[14]。
除了蛋白质组和基因，动物本身的状态对于色泽也会产生影响。例如屠宰年龄较大的动物其胴体色泽较差，主要是随着年龄增加，动物自身抗氧化能力下降，所以其肉中脂质更易被氧化进而导致肉的色泽改变[15]。
此外加工中一些因素对色泽的影响机制也有了较为明确的解释。如肉品加工中pH值对色泽的影响主要是通过影响还原型辅酶Ⅱ实现，因为较低的pH值条件下还原型辅酶Ⅱ的活性降低使其催化的硝酸盐还原循环减弱，最终使得添加的硝酸盐能够产生更好的发色效果[16]。冷冻过程中肉品色泽变化则主要是由于低温导致肌红蛋白降解酶活性降低（主要影响红色度）以及表面水分损失（导致肉色发灰）[17]。
2.2 质构变化机制
肉品质构特性与肉中蛋白质的变化较为密切，蛋白质结构越完整、结合越紧密，产品的剪切力就越大。Wang Daoying等[18]研究了4种酶（组织蛋白酶B、组织蛋白酶D、组织蛋白酶L、钙蛋白酶）活性与鸭胸肉剪切力的关联，发现组织蛋白酶D对鸭肉肌动蛋白降解具有较强的催化能力，并且由于组织蛋白酶D失活温度为70 ℃以上，所以在烹饪温度大于70 ℃的情况下，鸭胸肉的剪切力反而随着温度升高呈现上升趋势。此外另外3 种酶相关性分析显示，其与肌动球蛋白解离不具有相关性，但是组织蛋白酶B可以降解肌动蛋白和肌球蛋白重链，组织蛋白酶B、D、L则可以诱导肌球蛋白轻链的降解，钙蛋白酶则会使Z-链和肌联蛋白降解以及促进肌纤维中肌丝的释放。由于肌动蛋白和肌球蛋白重链是这些酶的底物，这些蛋白质的降解可能扰乱肌动球蛋白复合物的形成，进而对嫩度产生影响。相较于酶和蛋白质较为复杂的作用过程，氯化钙则是直接作用于肉品的微观结构，使肉品的微孔呈现非矩阵排列，导致液体损失增加同时终产品硬度上升[19]。温度对质构的影响则是由于温度波动导致蛋白的稳定性下降，氧化加剧，储能模数降低，同时产生不溶性蛋白聚集体，导致了产品质构特性产生裂变，但具体蛋白结构随温度波动的变化规律还需要进一步深入研究[20]。
高压处理为近年来研究较多的肉品加工技术，对产品质构特征具有较大影响。有观点认为高压处理后，蛋白变性改变了肌原纤维系统，导致水流动性和分布改变进而影响产品嫩度。并且蛋白质变性，使肉品本身具有更大的快速弛豫时间和质子隔室，进而增加了其剪切力以及储能模量值[21]，同时较高的压力加强了蛋白质分子之间和蛋白质分子与凝胶多糖间的相互作用[22]，均导致产品硬度增加。Picouet等[23]观察了压力下火腿超微结构的改变及其与钠离子流动的关系。发现压力会促进钠离子与蛋白质的结合，但是仍然有一小部分钠离子因为蛋白变性和超微结构被破坏而释放出来，同时高压处理导致的持水力下降也进一步增加了产品的咸度。而持水力除了受压力影响，在冻-融循环过程中也会产生显著变化。Ali等[24]发现这一现象与蛋白水解程度增加，蛋白质氧化程度上升有关，并通过进一步研究发现反复冻融会导致蛋白质的氧化变性，肌肉纤维结构改变，最终导致持水力降低。而热诱导凝胶体系的保水性则主要是加热过程中猪肉肌原纤维蛋白形成的不规则多孔结构限制水流动所致[25]，还有研究证明肉中90kD热休克蛋白（HSP90）水平与肉的保水性具有重要关联[13]。此外，在蒸煮和烤箱烤制的羊肉中，添加还原糖其美拉德反应产物含量也较低，而且会减少肉的滴水损失并维持更好的纹理，作用原理可能是由于早期糖基化合物如糠氨酸含量上升[26]。
3 蛋白质变化机制
蛋白质是肉品中最主要的营养物质同时也是其最基本的构成成分，很大程度上决定着肉品的品质。如蛋白质分子之间的相互作用决定着产品的硬度；蛋白质网络之间的空隙影响着肉品的持水力；蛋白质降解形成的多肽和含硫氨基酸则是重要的风味前体物质；血红蛋白和肌红蛋白含量则决定了肉品的颜色；此外具有生物活性的各种酶通过调控肉中的生化反应也对肉品品质产生重大影响，总体来说肉品的主要品质特征都与其中蛋白质的变化息息相关，阐明肉品中蛋白质变化规律对于指导实际生产意义重大。
3.1 蛋白质水解机理
蛋白质降解伴随着肉品的整个加工流程，这一过程中产生了多种小肽和游离氨基酸，鉴定出的有320 种，仅位于肌节Z线的LIM结构域结合蛋白3降解过程中就确定出了107 种。研究发现，其中一些肽由于出现时间较为特殊以及出现了独特的氨基酸氧化现象，可以用来作为干腌火腿加工中的生物标志物[27-28]。蛋白质降解的影响因素主要有水分及盐含量、肌肉类型、温度等，有些研究者希望通过分析这些因素与蛋白质水解的关系，建立模型以实现对蛋白水解程度的控制。Harkouss等[29]基于Doehlert设计，构建了不同类型猪肉样品，较为系统地分析了盐含量、水的含量、pH值和温度对蛋白水解程度的影响，确定了蛋白质水解指数与水分、温度（正相关）以及盐含量（负相关）的相关性，并构建了不同温度下蛋白质水解指数与水和盐的含量的现象学模型，通过产品的盐分和水分含量可以直接计算出产品中蛋白质的水解程度。在另一项研究中，Harkouss等[30]对干腌火腿加工过程中各指标进行测定，分析后发现脂质氧化与蛋白水解程度具有很高的相关性，推测其原因可能是由于盐抑制蛋白水解而促进脂肪氧化。肌肉类型对蛋白水解的影响则主要是取决于肌肉中的含水量，如水分较高的股二头肌相较水分较低的半膜肌，蛋白更容易降解。此外不同肌肉中蛋白质的变化也存在差异，肌浆蛋白在半膜肌中更容易变性，而肌原纤维蛋白则是在股二头肌中降解剧烈。总体来说股二头肌中游离氨基酸含量在发酵增加了13.9 倍，显著高于半膜肌的8 倍[31]。
3.2 蛋白质间结合机制
不同的肉制品蛋白质间的结合方式存在差异，如蒸煮火腿蛋白质间结合主要是二硫键，而乳化香肠聚合物网络中不同肌原纤维蛋白是通过共价键连接的。Luccia等[32]发现肌红蛋白过氧化氢氧化系统促进了非二硫键形成，而金属催化氧化则促进了二硫键的形成。氧化性蛋白质交联可涉及不同的氨基酸：碱性和芳香族氨基酸和半胱氨酸特别容易在烹饪过程中与自由基反应；半胱氨酸的巯基可以被氧化形成二硫桥；在肌原纤维蛋白中的α-氨基对羟基苯丙酸可以生成酪氨酸桥，并和硫醇自由基组合，进一步生成硫醇酪氨酸键；相互作用的反应性氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸，可以由脂质氧化过程中形成（双）醛诱导，通过希夫基形成蛋白网络，进而形成更大的和/或不溶性蛋白聚合物网络。
4 脂质变化机制
肉品一般具有较高的脂肪含量，脂肪在加工贮藏中极易受到各种因素的影响发生水解和氧化，最终生成多种挥发性有机化合物，如醛、酮类物质是构成肉品风味物质的主要来源。由于醛类物质在不同浓度下对于风味的贡献存在较大的差异，所以阐明脂质变化机理对于控制肉品中的脂质氧化程度，提高产品的风味特征具有重要的意义。
4.1 脂质水解机制
脂质水解是肉品中脂肪的主要变化之一，产生大量的游离脂肪酸，但是这一过程在不同的产品以及不同部位的肉中都存在差异。如中国传统的烟熏肉中磷脂是游离脂肪酸的最主要来源（贡献率79%），其次是甘油三酯，在加工过程早期阶段（腌制及熏制0～10 d）磷脂水解强烈，而晚期（熏制10～30 d）则是甘油三酯分解产生游离脂肪酸。其中磷脂和甘油三酯的脂解是独立的且分别由磷脂酶和酸性脂肪酶催化[33]。伊比利亚火腿肌内脂肪的分解也基本符合这一规律，但是在皮下脂肪中游离脂肪酸并不像肌内脂肪一样主要来源于磷脂水解，而主要是干燥期甘油三酯和甘油二酯的强烈分解和窖藏期甘油酯的化学水解，只有在腌制后期这一阶段磷脂水解过程才较为明显，但这一阶段总体水解程度最低[34]。另一项研究显示，磷脂的分解受到磷脂酶（phospholipase，PL）A2
（PL A2）、磷脂酶C（PL C）的催化作用，且与这2 种酶的活性高度相关[35]，所以皮下脂肪与肌内脂肪降解的差异可能是由于酶活性存在一定差异。
4.2 脂质氧化机制
除了水解，肉品中脂肪的另一个主要变化是脂肪氧化，脂肪氧化主要是自然氧化，但磷脂水解对其也具有一定促进作用，推测是由于单不饱和脂肪酸较易氧化且磷脂中含量较高[33]。在脂质氧化早期阶段主要是由于多不饱和脂肪酸中氢过氧化物双键的重排，形成共轭二烯酸；随着加热时间的延长不饱和脂肪酸快速氧化并形成更多的自由基进而加速其他不易被氧化的脂肪酸（油酸）的氧化，促进了庚醛、辛醛、壬醛等的形成。而随着加热温度和时间的逐渐升高，脂质过氧化物中（戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛）二次化合物除了辛醛含量在所有组合中都较为稳定，其他含量均降低。亮氨酸降解产物3-甲基丁醛含量则一直上升，推测主要是这些醛在长时间、高温条件下容易与赖氨酸、半胱氨酸和谷胱甘肽的胺基团反应，进一步形成其他挥发或不挥发性醛。脂质次生化合物可能是脂源性羰基与亮氨酸形成了三甲基丁醛，此外脂源和蛋白源醛基可能在氨基酸斯托克雷尔降解早期与氨基酸的氨基形成希夫基[36]。Jin Goufeng等[37]
对抗氧化酶活性（过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD））对干腌火腿中脂质过氧化的影响进行了研究，发现酶活性除受温度增高影响外也会受盐含量影响，随着含盐量上升酶活性下降导致脂质过氧化加剧。Gratacós-Cubarsí等[16]综合研究了多种因素对于脂质氧化的影响，发现烟酰胺和VB6与抗氧化酶系统具有协同抗氧化作用，烟酰胺对于蛋白氧化的抑制高于脂质氧化，而高抗氧化稳定性与低挥发性醛含量有关。
5 有害物质生成机制及危害研究
肉品在一些特定的加工条件下会生成或沾染一些对人体健康存在危害的物质，如熏烤肉制品中往往可以检测到一定量的苯并芘和多环芳烃，而作为肉制品中常用的护色剂亚硝酸盐则会导致亚硝胺的产生，这些物质均会对食用者的健康造成一定的不良影响，所以更好地了解肉制品中有害物质的生成途径及其危害程度并对其进行有效控制就显得极为重要。
5.1 有害物质生成机制
美拉德反应对于产品风味的影响极为重要，同时这一过程也会产生一些有害物质。有研究采用5-甲氧色胺与天然香精在水介质中进行美拉德反应，合成了6-甲氧基四氢化-β-咔啉类衍生物，经过体外实验发现，此类物质虽具有一定的抗氧化作用，但是具有轻微的细胞毒性[38]。Herrmann等[39]对添加亚硝酸盐的蒸煮香肠中亚硝胺的形成和降解规律进行了研究，发现随着亚硝酸盐添加量的增加，香肠中非挥发性亚硝胺类（non-volatile N-nitrosamines）化合物含量也随之上升。但研究也发现肉中的游离铁离子对于亚硝胺的形成有促进作用，所以添加异抗坏血酸可以通过减少血红素铁形成的自由铁离子含量进而降低部分亚硝胺类化合物（尤其是N-亚硝基-噻唑烷-4-羧酸和N-亚硝基-2-甲基-噻唑烷-4-羧酸）的生成。血红素铁除了影响亚硝胺类物质生成，还对脂质过氧化物的形成具有较强的促进作用，这也解释了牛肉比鸡肉含有更多过氧化物，而鸡肉多不饱和脂肪酸反而更高的原因[40]。
5.2 有害物质的危害性研究
目前鉴于有一些物质对于肉品以及食用者的不良作用较不明朗，有研究者对此类物质进行了深入的研究。Comi等[41]研究了圣丹尼尔火腿中的霉菌生态与赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）的关联，发现火腿上优势菌株主要是青霉和曲霉，产品中并不能分离出OTA。唯一的有毒菌株A. niger在肉品中也不具备产生OTA的能力，此外产品中存在的酵母和霉菌对于OTA的生成也具有较强的抑制作用，证明产品基本不存在由OTA所致的健康风险[42]。Casaburi等[43]对肉中环丝菌属的危害进行了探究，发现环丝菌属生长不受肉中原生微生物的影响，其本身不具备分解肉类蛋白和脂肪的能力，但是其降解作用导致肉品感官特性发生变化，并通过消耗葡萄糖产生乙偶姻造成肉类腐败。除微生物危害外，也有研究者对化学性危害进行了探索。此外还有研究者对鸡肉在烧烤中渗出脂肪进行检测，通过小鼠骨髓细胞微核实验证明其对于哺乳动物具有较强的遗传毒性，并建议基于更真实暴露水平的复杂动物模型进行更深入的研究[44]。
6 Y 语
肉品品质变化的机理机制一直是国内外相关研究者的关注重点，相关的研究也较为丰富。从近年的这些研究成果中不难发现，决定肉品品质的2 个最主要的因素是脂肪和蛋白质的变化，几乎所有肉品品质的评价指标都受到其变化的影响，所以相关研究也最多。总体来说肉品品质变化研究中有几个重点值得引起关注：1）蛋白质分子之间的相互作用不仅影响肉品质构特性，对于风味的最终呈现也具有重要影响；2）干预脂肪氧化是盐类影响肉品品质的重要途径；3）内源酶活性对脂肪和蛋白质的变化具有重要影响，通过调控其活性可以有效改变肉品品质；4）不同部位肉品质存在差异的原因除了蛋白质和脂肪构成不同，水分含量也是重要影响因素。
随着近年来相关技术的进步、理论的完善、研究思路的改变，研究的方法及内容也发生了一系列深刻的变化，主要呈现出以下几个特点：1）基于统计学的相关性分析在现阶段的研究中仍然占据重要的地位，但所占比例逐渐减少；2）蛋白组学、基因组学在肉品品质研究中的应用逐渐增多，微观层面的研究逐渐成为主流；3）组织、肽链、蛋白质大分子之间结构变化规律及其对肉品物理特性尤其是风味的研究逐渐增加；4）对于蛋白质水解、脂肪氧化分解、挥发性风味物质生成过程中分子结构变化的相关研究成为近年来的热点，越来越多的研究者倾向于探索肉品品质变化过程中化学以及生物化学反应机制。5）内源酶及微生物在肉品品质变化中的作用也是目前的一个重点研究方向。
尽管近年来有关肉品品质变化机理的研究已经相当深入，但是依然有一些关键问题需要更加深入并且系统化的研究，并将在未来成为相关研究人员关注和研究的热点。如美拉德反应的其他反应途径；含硫氨基酸在不同加工条件下风味物质的生成机制；蛋白质分子间作用和物理吸附作用对风味物质最终呈现的影响；基因型对肉品色泽和最终风味等的影响机制以及程度；盐类物质含量、温度等因素与脂肪水解、氧化程度、醛类和酮类物质生成关联模型的建立；内源酶及微生物对产品品质影响机制等。总之，未来肉类科学研究将更加偏重于微观层面物质的各种变化机制和相关的物理、化学、生物化学、微生物变化。
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