京派当家 第3期
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北京作为具有悠久历史的古都，汇集了天下的美食，具体到北京菜系，美食家们却很难给它一个准确的定义，无论是涮羊肉还是烤鸭、烧海参，似乎都不是本土起家，涮羊肉是蒙古族的吃法，烧烤是满族的吃法，烧海参又是鲁菜的基本菜式，于是，归来归去，北京菜便根据菜品的出品风格分为宅门菜、官府菜和宫廷菜，正是汲取各家之长而发扬光大。前海的烤肉季、北海的仿膳、后海的梅府家宴，都是数得上名字的北京菜馆，还有个诀窍，凡是带个“家”字的，也是跑不了的北京菜，只有北京爷儿们，情愿把有来头儿的姓氏做了馆子名显摆，自家的姓都写上了，您就放心吧，饭菜担保好吃。
门墩儿牛尾
听菜名儿就觉得像是北京官府大院儿里老爷们吃的菜，红稻米摆成喜人的门墩儿形象，很是可爱，牛尾巴被精心炖制，营养都化在香浓的酱汁里浇在稻米上，讲究到家了。
牛尾的肉质细嫩，口感相当，还是富有胶质的口感。红稻米是井冈山的特产，据说是刮肠油去血脂的健康食品，拿来用的时候连稻壳都没有完全去掉，做的时候却用煮着南瓜的水蒸熟，粗中带细，口感颇有回味。
配酒：
最佳搭配：
Château La Croix Figeac
圣爱米伦拉菲克精选红葡萄酒
产地：法国――波尔多圣埃米利永
（Saint-Emillion）
年份：2003
品种：美乐（Merlot）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
浓重的宝石红色，有成熟红色水果的浓郁味道和橡木桶、烟熏、香草的香料香气，入口单宁柔顺，同时还有成熟水果的新鲜味道，有一定的质感。
因为菜品本身酱汁非常的浓郁，所以必须有一款味道能与之抗衡的红酒来搭配，这款美乐的浓重果香突出了牛肉的味道，顺滑的单宁特别适合牛尾本身富含胶质的口感。
配料：
新鲜牛尾、井冈山红稻米、南瓜、腐乳、浓鸡汤、各种蔬菜
步骤：
1. 红稻米用南瓜水蒸熟备用；
2. 拿出老母鸡熬制的鸡汤，加入番茄酱、胡萝卜、芹菜、红曲米、王致和腐乳熬成浓汤，放入切段的牛尾慢慢煨熟，直至汤汁收起；
3. 红稻米和牛尾装盘，浇上一勺汤汁儿，最后搭配解腻的蔬菜卷儿即可。
推荐搭配：
Laurus Gabriel Meffre Grozes Hermitage
法国月桂花冠赫米达吉红葡萄酒
产地：法国――罗讷河谷赫米塔吉（Groues Hermitage）
年份：2005
品种：西拉（Syrah）
酒色呈明亮的宝石红色，有玫瑰花与红色水果味香气，单宁有良好的体现，入口有明显的香料味道和野莓、黑莓的味道，单宁比较强劲，柔中带刚，富有回味。
同样也是非常浓郁的干红，很适合搭配汁浓味重的红肉菜肴，唯一不足的地方是口感较酸，吃红稻米的时候有一点压味儿。
鳕鱼焖豆腐
话说过去的厨子们给当官儿的做下人，老爷不让吃好的，只许吃豆腐，大厨们就想办法了，把长得像豆腐似的白白的鳕鱼和豆腐一起乱炖了吃，于是顿顿都有肉，果然，人民的智慧是无穷的。
豆腐和鳕鱼都被诱人的红色芡汁包裹着，鲜辣可口。吃起来豆腐依然有着浓浓的豆香味，口感非常鲜嫩，鳕鱼则有着鲜美的鱼肉滋味，这道菜的难得之处便是二者味道相互之间非常协调，一点儿没有串味反而更加互补。
配酒：
最佳搭配：
Château Graville Lacoste
格弗拉可特堡白葡萄酒
产地：法国――波尔多格拉夫产区（Graves）
年份：2005
品种：赛美蓉（Sémillon）
长相思（Sauvignon Blanc）
密思卡岱（Muscadelle）
颜色呈金黄色，有丰富的白色水果味道，同时还有淡淡的矿物质味道，入口酒体突出，有良好的酸度，以柠檬、葡萄柚、青苹果的水果香气为主，清新并富有质感。
鱼肉和豆腐这样本身味道不重的食材适合搭配这样清爽的干白，因为味道比较单一，所以选一款香气简单的干白可以让菜品的味道得到原始的保留。
配料：
老豆腐、鳕鱼、秘制辣酱、盐、葱、姜、糖
步骤：
1. 老豆腐切块，用盐水浸泡去腥、入味儿；
2. 豆腐飞水，飞水时火候很重要，过火了豆腐容易老，火候不够又不能去腥；
3. 鳕鱼切块油炸备用；
4. 锅中热油，放入葱、姜，煸炒秘制辣酱，把豆腐块和鳕鱼放入，用小火慢炖收汁，最后勾芡装盘即可。
推荐搭配：
Château Tronquoy-Lalande
通格拉朗德堡红葡萄酒
产地：法国――波尔多圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）
年份：2002
品种：48%赤霞珠 48%美乐4%小维铎（Petit Verdot）
近棕色的深红色，异常浓郁，有成熟的草莓、红莓与香料的味道，同时还有浓重的森林气息如苔藓的香气。入口浓重，有李子干的香味，单宁和酒体都较重，回味悠长。
因为这道菜味道实在是非常的辛辣鲜香，用一款干红可以中和辛辣的味道，在嘴巴里一浓到底，口重的人可以尝试这种对比强烈的搭配。
剔烧大黄鱼
大黄鱼在过去是老北京四大鱼之首，蒜瓣儿肉的说法就是打这儿起的，鱼都是用整车的大冰块冰鲜着从海上运到北京城，话说老百姓吃鱼吃到大黄鱼那算是吃到头儿了。虽然今天什么鱼都能吃到，但是大黄鱼在记忆中的鲜美味道还是无可替代。
鱼肉和蘑菇刚咬下去口感特别的清脆，吃到里面又分外的鲜嫩，富有滋味，尤其是鱼肉还有清香的水果味道，令人非常欣喜。此外也可以蘸着用鱼露和柠檬、泡椒调制的料汁儿，口中更会留有清新的余香。
配酒：
最佳搭配：
Attems Pinot Grigio
艾登斯灰皮诺白葡萄酒
产地：意大利
年份：2007
品种：灰比诺（Pinot Grigio）
酒色呈淡金黄色，有浓郁的热带水果、桃子、香草、奶油等香气，丰富而开放。入口有微微的起泡感，酸度良好，收结微苦。
入口微微的起泡感非常清新爽口，正好解掉菜品油炸的油腻感，酒品丰富的水果味道和鱼肉中淡淡的水果香相呼应，还突出了蘑菇的鲜味儿，非常和谐。
配料：
黄鱼、茶树菇、芦笋、圆白菜
步骤：
1. 用各种水果浸泡的水果水腌制黄鱼，把鱼肉剃下来切条备用；
2. 茶树菇和芦笋切条，与鱼肉一起蘸一层秘制的包浆，下锅油炸，盛出来摆盘亦可。
推荐搭配：
Chanson Mâcon-Villages
香颂家族玛康庄园白葡萄酒
产地：法国――勃艮第马孔村（Mâcon-Villages）
年份：2005
品种：霞多丽（Chardonnay）
酒色呈浅金黄色，有柠檬和青苹果的清淡香气，入口香气开放，有柠檬类水果的味道，口感充实，有良好的酸度和矿物质味道，很清鲜。
这款酒的香气和味道相对比较单一，适合搭配口感清淡或者味道不那么复杂的菜品，与这道鱼肉搭配算是个保险的吃法，清新怡人，也还不错。
银杏小排
在北京的大宅门儿和官府之中，有很多人家都自己种着银杏树，能吃到银杏果对于老百姓来说自然就成了件非常金贵的事，把它和家常的糖醋排骨放在一起，既下火又解腻，真是精致的搭配。
糖醋小排吃起来非常鲜嫩，还有排骨上特有的软骨，口感分外的好，银杏果经过与排骨一起炒制的过程，除了本身的清香味道，在绵软的口感中还带有些许的肉味，吃起来很有滋味。
配酒：
最佳搭配：
Chanson Macon-Villages
香颂家族玛康庄园白葡萄酒
产地：法国――勃艮第马孔村
年份：2005
品种：霞多丽
猪肉的肉质纤维非常细嫩柔滑，用一款清鲜的霞多丽搭配可以很好地保持菜品的原味，还与银杏淡淡的植物清香相呼应，菜品与酒品的味道互相提升了。
配料：
猪排、银杏、丁香、桂皮、冰糖、陈醋等
步骤：
1. 猪排切小段，用加了各种蔬菜的蔬菜水腌制；
2. 锅内放油，下葱、姜、蒜，放入冰糖和猪排，炒至上色，加入丁香、桂皮等香料和高汤，小火慢炖收汁，盛出备用；
3. 取出一份炖好的排骨连汁和煮好的银杏一起炒至入味，装盘即可。
推荐搭配：
Chanson Beaujolais-Villages
香颂家族博若莱红葡萄酒
产地：法国――勃艮第博若莱村级（Beaujolais-Villages）
年份：2007
品种：佳美（Garmay）
淡宝石红色，有明显的红色浆果如草莓、树梅的味道，清香、新鲜，非常简单，入口果味十足，有樱桃的香味，酸度良好。
富有水果清香的博若莱酒向来是猪肉类菜品的最佳搭配，像这样酸甜口儿的糖醋小排与之搭配口感非常和谐，将酸甜的腻和肉香平实地在口中表现。
小资料：
那家盛宴
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