挑战新潮萝卜丸
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挑战双方：陈乃虎VS赵洪国
原菜刊登日期：2006年1月份《中国大厨》
原菜题目：《胡萝卜、丸子不简单》
挑战理由：
陈乃虎：赵师傅的丸子做出来效果非常不错，我看了以后很受启发，但赵师傅很谦虚，认为丸子美中不足的是不能提前预制，而这对于出品来讲却是致命的。据此，我提几点改进意见和赵师傅交流，同时也希望得到更多同行的指点。我这款丸子的改进之处在于：1、先做好心，再滚上一层萝卜丝，这样就解决了提前预制问题。攥好的萝卜丸子用保鲜膜封起来可以保存两天都没有问题。2、我没有放海米，因为我觉得海米有点腥味。3、我的丸子里面没有放淀粉，口感更香而且不容易出现硬心。
原料：五花肉馅150克，虾仁蓉250克，大小均匀的潍县萝卜6根。
调料1：花椒粉2克，盐8克．味精3克，鸡粉3克，花椒油6克，葱姜油5克，文蛤精2克。
调料2：淀粉20克，色拉油1千克。
制作：1、萝卜、切均匀细丝，加入少许盐拌匀腌制10分钟左右(目的是让其出多余的水分，而且氽水时也可给萝卜丝增绿)，然后入沸水氽透捞出，控干水分，用纱布挤干多余水分，然后用手抖散，防止萝卜丝粘连一起。2、取盛器，加入五花肉馅、虾仁蓉、调料1搅拌均匀，打制5下左右至出粘性，然后放入2／5的萝卜丝，搅拌均匀，用手心攥成丸子。3。将剩余的萝卜丝拍上少许淀粉，拍均匀。注意淀粉要少，否则炸好后外层发硬。4、将刚才攥好的丸子放到手心，再捏一些拍粉的萝卜丝放入手心，轻轻一挤，拍粉的萝卜、丝就粘到了丸子上。3、锅下色拉油，烧到五成热时，下攥好的萝卜丸子，中火浸炸至金黄色捞出即可。
特点：丸心香软，外层萝卜丝根根直立，非常美观。
制作关键：1、油温一定要四成以上，否则丸子易粘连。2、这款萝卜丸子之所以不出水，应该是因为第一，萝卜氽水前腌制过，多余水分已经被挤出。第二，里面的猪肉馅和虾仁蓉包住了萝卜的水分。
赵洪国试制点评：我按照陈师傅的配方试做了一次，丸子内心较软，表层酥香，比较成功。
1，关于海米，我加了很少，主要是取其干香，只要量少，没有腥味。2、关于丸子的攥制方法，我认为这是两种不同的方法。陈师傅做的丸子不易炸散，好定型，对火候的掌握较容易。但需注意配比，否则容易出硬心。而我的方法不会出现硬心，但容易散，难掌握火候。
希望这个擂台能够继续热闹下去，你看了《中国大厨》的内容后如有不吐不快之感，只需要打电话给我们，要知道，您的“挑战”永远重要。电话：0531-87186060。
绝配肥肠鱼 制作/马泽军
原料：鲜草鱼600克，市场售熏制肥肠450克。
辅料：高汤煨好的米线80克，海带丝80克，鸭血80克，本地土芹100克，长叶生菜200克。
调料：香料卤水1500克，白酒2克，花雕酒3克，老抽5克，白糖4克，盐3克，味精5克，鸡蛋1枚，芝麻2克，胡椒粉1克，香料红油150克，葱姜汁20克，蒜泥10克，生姜片5克，生粉5克．食粉2克。
制作：1、鲜草鱼片成蝴蝶片，加盐、食粉、生粉、白酒、花雕酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀腌制入味，入冰箱冰8分钟(这样鱼肉不易碎，口感好)，然后入90度的水氽2--3秒。2、熏制的肥肠切斜刀段。盛器内依次放生姜片、煨好的米线、海带丝、鸭血、本地土芹，并下入汆好的鱼片和熏制肥肠，浇上烧开并加老抽、白糖调味的香料卤水。3、另起锅上火，加香料红油，五成热时下芝麻、蒜泥，淋在鱼片肥肠上即可。
香料卤水的制作：
原料：老干妈豆豉200克，郫县豆瓣酱150克，李锦记海鲜酱100克，海鲜香辣酱150克，草果100克，豆蔻100克，香叶100克，南姜100克，桂皮100克，八角150克，花椒150克，小茴香100克，辣椒100克，香茅草10克，味精，鸡粉各50克，老抽50克，白糖20克，盐10克，牛油200克，色拉油100克，高汤5000克。
制作：锅上火加入牛油、色拉油烧热，下入用温水浸泡洗净的干香料，小火炒香后，再下入以上酱料小火炒6分钟左右至香，加高汤、调料调味，小火煮2．5小时即可。
香料红油的制作：原料：色拉油2000克，菜籽油1000克，郫县豆瓣酱200克，老干妈香辣酱450克，蒜蓉辣酱150克，辣妹子100克，葱姜各25克，大蒜200克，花椒200克，八角100克，香菜籽200克，香叶100克，香茅草6克，豆蔻100克，桂皮100克，孜然20克，紫苏80克，辣椒面300克。
制作：1、锅上火入色拉油、菜籽油各1千克，五成热时下拍松的葱、姜、蒜小火炸2-3分钟出香味，再入以上各酱慢火炒10分钟左右至香。2、将香料入温水浸泡10分钟洗净捞出控水，入1中的锅，加剩下1千克色拉油，小火熬40―50分钟，待油温降至三成热，下辣椒面搅匀约8分钟，静置4小时捞出香料，即成香料红油。
王飞点评：此菜是川菜最早的创新品种之一，以前肥肠用卤水卤制，他改为烟熏，口味有所不同。此菜在中小型餐馆应该有销路。本菜制作时一定要突出麻、辣、烫、鲜、香的特点才有特色。
河北／郑富智
“白水冰”不如“雪碧冰”
我感觉2006年4月份《中国大厨》72页的“冰黄瓜”不错，特别适合春夏推出，但是装盘还可以再改进。比如我们店把雪碧倒在圆盘中入冰箱冰冻成实心冰块，上桌时把冰块放在透明盘中，上面放做好的冰黄瓜即可，这样卖相更好，吃起来还有一种雪碧的清爽，感觉上更清凉。
新疆／邱站国
广式熏法有渊源
看了2006年1月份《中国大厨》70页的“家乡熏燕鱼”，程颜辉师傅回答主厨杨建华的问题时说：“这是广式熏法，一般北方的熏法都是用糖等，广式熏法就是先腌渍再炸再用五香粉等翻炒即可”。对于广式熏法我也有一些了解，现在说出来跟大家一起交流。
凭我对“广式熏法”的了解，感觉程颜辉师傅的这种熏法应该是改良以后的广式熏法，传统的广式熏法不是这样的。
我以前是做川菜的，1998年在广东事厨，当时的厨师长也有道熏鱼的菜，跟程颜辉师傅的做法类似，当时我也觉得没有熏的过程怎么叫做熏鱼呢，厨师长的解释跟程颜辉师傅说的也差不多。但是后来我结识了一位粤菜老前辈，他告诉我传统广式熏法的详细操作，以熏桂鱼为例：先把桂鱼宰杀洗净，切成大块，加料酒、姜、葱、味精、盐腌渍10分钟，入笼蒸至八成熟备用；取铁锅放米饭、茶叶、白糖、八角、桂皮、甘草、花椒、食用卫生香，上面放铁丝网篦子，篦子上放桂鱼块，用锅盖盖严，上火加热慢火熏制，使原料成熟并具有浓
醇的熏香味取出，抹上香油装盘备用；猪油烧热，加盐、味精炒匀，淋在盘中的桂鱼块上，跟红油味碟即可。他还讲，广式熏法最理想的效果是呈枣红色，金黄色次之。
但是现在的食客太讲究营养，不喜欢烟熏的菜品，而且操作起来也比较复杂，所以现在的广式熏法大都是经过改良的，省去烟熏的过程，改成油炸，既符合了现代食客的口味也加快了上菜速度，已经被大厨和食客认可。所以程颜辉师傅的熏法也是经过改良的广式熏法。
茄子换成黄瓜脆度更好
车敏，国家高级烹饪技师，从事餐饮行业13年，现任昆明庄跷故城食府行政总厨。
我是做川菜的，在云南做厨师，2006年3月份看到《中国大厨》上刊登了一道“茄香馋嘴蛙”，根据此菜我创出了一道“吊烧牛蛙”。为了有种脆爽的感觉，我把茄子换成了黄瓜，同时考虑到云南人不大喜欢大麻大辣这种口味较重的味型，我在酱料上做了调整：把四川的鲜青花椒和云南的小米辣融合在一块，麻辣味比较柔和，还带着一些清香味。今年四月份《中国大厨》刊登的明炉吊锅肉这道菜又给了我新的灵感：用吊锅做盛器上菜气氛肯定好!如此试做推广了以后，感觉效果不错，菜品的档次得到了提高。
吊烧牛蛙
原料：牛蛙450克，黄瓜200克。
调料：盐5克、味精5克、鸡精5克、糖3克、胡椒粉3克、干椒5克、料酒20克、娇工香辣酱200克、红油80克、色拉油500克(实耗50克)。鲜汤100克。
制作：1、牛蛙洗净砍成1厘米见方小块，用10克料酒、盐腌制，黄瓜去皮，切相同大小的菱形块。2、锅下色拉油烧四成热，下腌制过的牛蛙中火滑油约半分钟至六成熟起待用，锅下红油50克下干椒炒香，下娇王香辣酱煸炒出香味，下鲜汤，倒入牛蛙、用味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，中火烧约1分钟至牛蛙熟透，加入黄瓜，淋红油30克出锅盛入吊烧锅即可。
特点：清香鲜辣、口感糯软。
娇王香辣酱制作方法：(50份量)青尖椒3000克、小米辣、娇王鲜青花椒、郫县豆瓣、泡辣椒各500克，以上原料切末用红油2000克炒香，下蚝油300克、鸡精100克、味精100克、白糖30克和香油200克调味冷透后，盖保鲜膜放冰箱封存十天(以使香料相互融合，香味更浓)即可。
长春／蔡雷
换用素腰花上菜提速
2006年1月份《中国大厨》27页有一道“青岩豆腐煮肠旺”，看到后感觉这道菜很好，有很强的借鉴性与操做性，但由于在做的时候没有书上提到的青岩豆腐，我就用了北豆腐来代替。试做完后，感觉口感一般，菜品中豆豉与豆腐的口味顾客接受不了。于是我又尝试了几次，把北豆腐改成了神仙豆腐(素腰花)，这样一来，素腰花本身口感脆爽，成菜后效果很好，再一点就是节省了炸北豆腐的时间，确保了上菜速度快。在制作的过程中我加入山西陈醋改成了酸辣口，再用古朴的砂钵做为盛器，经过一系列的包装、改进后一推出，在我们酒店卖得很旺。这道菜售价为26元，一家店每天能销售40份左右，我给这道菜起名为神仙豆腐旺旺肠。
具体制做方法如下：
原料：神仙豆腐260克，猪血130克，熟肥肠130克，水发粉丝240克，鲜蘑菇120克，泡好的海带结1 20克，芹菜30克，尖椒15克。
调料：盐5克，辣妹子辣酱(猛辣型)10克，红油15克，鸡精5克，白糖3克，老汤250克，山西老陈醋25克，蒜苗段12克，香菜2克，熟芝麻2克。
制作：1将鲜蘑菇改长条状，芹菜切段分别氽水半分钟待用，尖椒切丁备用，猪血切片入沸水中汆20秒。2、炒锅放入红油烧五成热，下辣妹子酱、尖椒丁小火炒香，加入老陈醋、老汤大火烧开，放素腰花、鲜蘑菇、海带结、肥肠。盐、鸡精、白糖调味，中火煮约2分钟，倒入粉丝、芹菜、猪血片小火烧开，放在砂钵中，撒上蒜苗段、香菜、熟芝麻即可。
味型：酸辣。
注：素腰花为袋装成品，也叫神仙豆腐，原料市场均有售。