浅谈食醋产生浑浊沉淀问题

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食醋是我国传统的酸性调味品，食醋在酿造或贮藏过程中有时会发生浑浊产生沉淀而影响产品质量。食醋的沉淀物及其产生沉淀的原因，主要是由工艺，酿醋原料、淋醋用水及菌体及蛋白质、有机化合物聚合等方面的原因而引起的。

1引起沉淀的原因：

1.1酿造食醋的主要工艺特点为：固态醋酸发酵、熏醅、陈酿期长。固态发酵食醋香味成份的数量和种类，比液态发酵食醋高数倍至数十倍，即醋液中香味成份越多，越复杂，相应的沉淀物也越多，酿造食醋，包括液态发酵醋，都有不同程度的沉淀。有些地方的酿造食醋需要熏醅，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，是食醋最主要的沉淀物之一。在陈酿过程中，醋液浓缩，粘稠度增加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋液装瓶后，沉淀仍会缓慢发生。另外淀粉原料未蒸煮熟透，糊化不彻底；糖化不好使淀粉分解不彻底；还有发酵过程中温度过低污染杂菌，杂菌的死细胞与酵母菌死亡后的菌体进入醋液造成混浊的现象；灭菌加热不当也会造成成品醋产生沉淀；也会造成在后期淋醋产生沉淀现象。

1.2 酿造食醋的主要制醋原料为大米、高粱和麸皮，大曲等，含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、丹宁（色素）等。这些物质经微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麦芽糖等；蛋白质及其降解物大分子化合物的聚合和络合，如醋液加热可使蛋白质变性而沉淀；醋液冷却、PH值变化、与空气接触、光照等都可形成大分子絮凝而沉淀；

1.3 酿造食醋的淋醋用水，水中含有大量钙、镁等金属的无机盐类，其中金属离子与食醋中多种有机酸生成乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐，主要为晶状沉淀。

2 解决沉淀的方法：

在了解食醋沉淀的原因后，我们寻找正确的方法彻底解决因沉淀而影响食醋的品质。经过我们在生产过程的多次实践经验懂得，要解决沉淀的问题，首先在要严格控制生产环节，从原料的配比，菌种的选定及加水量、温度的掌握都是整个工艺的重要基础。

2.1原料配比的合理

原料合理的配比是整个生产工艺的重要基础，它直接关系到生产过程中操作能否稳定，生产周期的长短，产品质量的好坏，出醋率的高低和淀粉利用率的高低。我国食醋大部分地区是以含淀粉原料酿造的，所以说含淀粉原料是原料配比的主料。那么，合理的淀粉浓度，调配能提高淀粉利用率见表一。

从表一中可以看出，淀粉浓度和淀粉利用率呈反比，淀粉浓度越高，淀粉利用率越低，由于固体发酵的醋醅所能积累的醋酸是有限度的，所产酸多少淀粉是可以算出来的。生产醋酸需要的淀粉量加上工艺损失所消耗的淀粉量，就是合理的淀粉浓度。从理论上讲15～17%的淀粉就能生成7%以上的酒精。正好适合我们食醋工艺要求，它对酒精发酵和醋酸发酵无抑制作用，相反对醋酸发酵有促进作用。

2.2菌种的选择

在原料粉碎后，要加水、麸曲，酵母液进行液化、糖化然后发酵，生料加水是否适当，对于提高生料的淀粉利用率，节约麸曲，辅料用量，减少设备占用率也极为重要。为了确定好的粮水比我们进行不同粮水比的试验。

实验结果表明，粮水比为1∶4为最佳比例。如用水量大冲淡了酒精浓度，易造成杂菌感染，引起后期食醋产生沉淀。醋酸发酵升温过猛不易掌控，会造成烧醅，再加上翻醅，再加上翻醅不及时操作粗糙，醋酸会部分或全部生成二氧化碳和水，也就是跑醋，造成严重亏产。

菌种是十分关键的一环，为此我们进行了多次试验，结果用黑曲霉制成的麸曲和一定量酵母配合应用最好，用曲量的多少与酒精发酵，产品质量以及成本都有密切关系，结果见表三。

从试验结果表明，一般认为用曲量越大越好的观点是不好的，用曲量大于25%酒精生成量反而逐渐下降，经试验认为用曲量20%的效果最佳。

2.3与食醋质量的关系

制醋工艺在发酵过程中从理论上讲，前期进行糖化，将淀粉水解成糖；中期进行酒精发酵，将糖转化成酒精；后期进行醋酸发酵，将酒精氧化成醋酸。根据食醋发酵的机理，这三个发酵过程都是依据不同的微生物分泌的酶作用进行的，曲霉菌分泌淀粉酶，使淀粉转化为糖，酵母菌分泌酒化酶，使糖转化为酒精，醋酸菌分泌氧化酶，使酒精转化为醋酸，根据以上原理，在发酵管理中，应掌握的技术要点。

2.4陈酿过程中食醋质量及风味的变化

食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素，其形成是十分错综复杂的 ，除发酵过程中形成风味外，很大一部分还与后熟陈酿有关，经过后熟陈酿后产品色泽棕褐色，质地浓稠，酸味醇厚，并且有特殊香味，在陈酿期间的变化有色泽变化及成分变化。虽然严格控制食醋在整个酿造过程，但由于原料中的淀粉、纤维素、蛋白质和脂肪等大分子物质分解不彻底，还会使一部分食醋混浊，形成沉淀，影响食醋质量，所以，食醋在出厂前，都要进行澄清处理。但是食醋在储存过程中，这些成分还会逐渐凝集，再次形成沉淀。这就造成食醋二次沉淀，而且是长期困扰酿造行业的问题

3近年来，随着食醋的后处理 板框过滤、超滤技术的技术发展 ，大大改善了食醋的体态。如使用各种澄清剂壳聚糖、101澄清剂和助剂，303澄清剂和助剂，膨润土，SH/CQ0002醋类澄清剂等这些澄清剂应用无疑大大改善了食醋的品质。

（1），壳聚糖是甲壳质脱水酰基产物。添加在食醋中，可消除其二次沉淀，一般用量为0．O1％ ～0．015％ 。食醋口感略受到影响，产品中的一些香味物质被壳聚糖吸附并一起沉淀下来，从而使产品的香味物质不足，造成食醋酸味浮而不沉。

（2）303澄清剂和助剂：经过处理后的老醋经过不同时间的静置比较，其色泽、气味、滋味均未改变，且香气还略有所加强。而形态感观，未处理的老醋在陈放时间越长，其表面膜状物及沉淀物表现越严重，而经综合处理后的老醋在陈放后均不出现不良的形态感观，取得较好的效果。

（3）膨润土：具有很强的吸湿性，能吸附相当于自身体积8一20倍的水而膨胀至30倍;在水介质中能分散呈胶体悬浮液，并具有一定的粘滞性、触变性和性，有较强的阳离子交换能力和吸附能力，但口感受到影响。

（4）食醋的澄清效果是比较明显的，澄清透明，能保持食醋原有的口感。

因此解决酿造食醋的沉淀问题是一项综合治理的工艺过程，酿造食醋的沉淀问题只能控制和减少，还会增加成本，减少产品的出品率，终究不是解决问题的根本。要彻底解决减少食醋中沉淀物的含量还得严格控制生产环节，合理调配原料配比、严把菌种的质量关防止杂菌污染引起产品沉淀，

从改变环境、技术革新、科研把关等多项措施达到食醋体态澄清、杂菌含量少的目标

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