扣肴精选(四)

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蚝皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋葱丝75 g，红葱头2粒，白膘油35 g，高汤、葱段、姜片、蚝油、料酒、精盐、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各适量。

制法：1. 花菇泡水约3小时，泡软后去蒂、汆水；起油锅，爆香葱段、姜片，下高汤、料酒，加精盐、白糖调味后，倒入碗中，放下花菇（汤汁没过花菇）蒸约20分钟。

2. 加热砂锅，爆香葱段、洋葱丝、红葱头，放白膘油、蒸过的花菇及汤汁，等到汤汁滚开几分钟后，打开砂锅盖收汁，待约30分钟变稠浓。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁边围以汆烫过的芥菜。

4. 加热香菇原汁，调入蚝油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

冬林扣白肉

材料：冬瓜(选厚肉老冬瓜)750 g，蘑菇75 g，冬菇4 g，泡软的榆耳、云耳、黄耳、草菇、木耳、竹荪各35 g，高汤75 g，西兰花、蚝油、白糖、生抽、精盐、姜酒、香菇精、淀粉各适量。

制法：1. 冬瓜去皮、去子，隔水蒸软；瓜肉朝上放在容器中，挖去部分瓜肉（不要挖穿），使其成为一个瓜盅。

2. 蘑菇及泡软的冬菇分别切片。

3. 榆耳、云耳、黄耳、竹荪、蘑菇、木耳分别用加了精盐、姜酒的清水汆烫；西兰花汆熟。

4. 在锅内烧热75 g高汤，加蚝油、白糖、香菇精、生抽调味，滚开后勾少许水淀粉，让汤汁变得浓稠，放入所有菇菌，拌匀。

5. 将拌好的菇菌填入瓜盅内，再将挖出的瓜肉盖上，蒸约20分钟，取出后，四周配以西兰花。

6. 用高汤调少许蚝油、白糖勾玻璃芡，淋在瓜盅上即可。

群龙扣元蹄

材料：猪蹄600 g，草虾10只，沙虾10只，虾胶120 g，蛋清1个，蟹钳6个，淀粉、老抽、高汤、蚝油、白糖、精盐、香油、胡椒粉、葱姜水、菜心各适量。

腌料：水600 g，八角2粒，草果2个，香叶2片，姜片、葱段、蚝油、生抽、白糖各适量。

制法：1. 猪蹄洗净，用火炙烧细毛，一方面烧去杂毛，一方面让毛孔收缩，同时皮也可以松化。

2. 猪蹄上涂老抽，下油锅炸至金黄。

3. 起油锅爆香姜片、葱段，放猪蹄卤汁料烧开。

4. 将猪蹄放入扣碗中，淋下卤汁蒸约3小时至软烂（也可以直接红烧）。

5. 草虾剥壳、留尾，在背部划一刀口，用精盐、香油、胡椒粉腌拌一下，再加蛋清捞匀；起油锅，放草虾，用油泡熟。

6. 沙虾去壳，留下尾巴，拍上淀粉，裹上虾胶，蒸熟备用。

7. 蟹钳用葱姜水煮熟，待冷却后敲破壳、取肉；菜心汆熟备用。

8. 在锅内烧开175 g高汤，下蚝油及少许白糖调味，勾薄芡。

9. 取一个大圆盘，中央摆入猪蹄，四周配以菜心，淋上蚝油高汤芡，再按顺序把沙虾、草虾、蟹钳围在四周即可。

梅子扣黑鹅

材料：肉鹅1只（约900 g，最好是黑棕鹅），芋头2个（约1 200 g）。

腌料：蒜蓉120 g，姜末50 g，腌渍酸梅180 g，话梅6颗，梅子酱150 g，陈皮末、红葱蓉、精盐、生抽、老抽各适量。

制法：1. 理干净的鹅，用热水汆烫表皮、去油，捞出。

2. 擦干鹅的水分后用老抽涂抹表皮、下热油锅炸至金黄，捞出、飞水去油。

3. 将腌渍酸梅、话梅、梅子酱和各种辛香料放在大盆中，用手捏烂，加精盐、老抽、生抽调味，涂抹在鹅表皮，并把剩下的腌料填入鹅腹内。

4. 芋头去皮，一开二，放在鹅旁，上笼蒸约1个半小时，取出。

5. 芋头切块摆放钵内，鹅斩件摆在芋头上，淋上蒸鹅的肉汁即可。