南翔小笼包 汁满一碟为佳品(3则)
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文/ 周理得
如今华东游可真是方便实惠，上海及周围好几个城市，顺便赠送一个水乡，双飞也不过一千多元。可是我和贝贝偏偏享受不了这种实惠，因为我们都是好吃的人，如此跟着旅行社一路下来，会错过许多好吃的，特别是上海的风味小吃――小笼包。
小笼包在上海的很多地方都可以见到，什么小饭馆、快餐厅、繁华地方的街边摊儿，可要是想品尝正宗的小笼包，还是得说"南翔小笼包"。
南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点，到现在已有百年历史。它初名"南翔大肉馒头"，再称"古猗园小笼"，现叫"南翔小笼"。以特制的小竹笼蒸熟，故称"小笼包"，早在清同治年间就在市上畅销。南翔小笼包以皮薄、馅大、汁多、味鲜、肉嫩、形美而著称于世。人们都知道有个南翔小笼包，而它的成名源于古猗园，却鲜为人知。
上海市内也有两家制作小笼包著名的店家。一家是豫园商城内的南翔馒头店，另一家是路延安路口的古猗园点心店。
我和贝贝选择了第一家，打算在吃过小笼包以后，游览豫园。南翔馒头店位于豫园九区桥畔。大可不必费力找九区桥，进入豫园商城，远远看到门前排起长龙的便是南翔馒头店。
南翔小笼包有鲜肉和蟹粉两种馅。如果只想品尝鲜肉馅，可以和大家一起在外卖窗口排起长队，差不多要排上一个小时；品尝蟹粉馅，则要进入店内。馒头店内也是繁忙异常，等了十几分钟，热气腾腾的小笼包出笼了，真是一个个玲珑剔透，在晶莹的皮下能见浓汁微动。我夹了一个蘸醋轻咬一口，果然一股鲜汁溢了出来。贝贝是个吃的行家，他的美味秘笈是：先戳破皮子，如能见汁满一碟，则为佳品。
吃过了蟹粉馅的，我们决定再买一些鲜肉馅的带走。在排队的时候，看到了"南翔小笼包"的制作过程介绍。南翔小笼包选用精白面粉，擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，一两面粉制作十只，形如荸荠。听排队的人说，上海有一位八十多岁的老人，每天早上都要亲自来南翔馒头店排队，买一笼南翔小笼包吃，才可度日。
如今，"南翔小笼"已成为印尼、美国、加拿大和中国台湾、香港等国家和地区商家竞相引进的品牌。制作南翔小笼包的师傅们有的已被日本请去传授技术了。
别看南翔小笼包那么好吃，价钱可不算贵，鲜肉馅的8-10元/20只，蟹粉馅的10元/10只。
津味爆双肚
当今天津人沿袭“吃尽穿绝天津卫”的传统，在下馆子品菜方面极其难侍候，饭店的门面大小无关紧要，主要是菜得对口味。华苑小区离市中心比较远，能做出上品菜肴的馆子是极少的，但是在地华里和日华里之间有一家叫馨香小厨的小店，总是高朋满座，除了服务周到热情之外，当然是能烹制几道像样的菜。
菜谱上写在“厨师推荐”一栏中的一道“津味爆双肚”就是很不错的。什么是“津味”？回答应当是咸鲜口味。咸要用盐适中，鲜即河海两鲜。成品菜可以不是鱼虾类，但是近似的咸鲜味却最受欢迎。津菜其实源于鲁菜，但是什么传统菜到了口味刁钻的天津卫食客这里，总会被赋以几分灵气和俏头。我写此文时正在山东烟台，尝了当地的葱烧海参、溜炒海杂拌等，都比不上天津鲁菜馆的水平。回过头来还说这道“津味爆双肚”，其双肚所选主料为牛百叶（即牛肚）和猪肚之爽滑的里层部分，这样，主菜料的两种咀嚼感就分层次地呈现出来了。牛肚筋脆，猪肚嫩细，堪称搭配合理。配菜为芫荽，厨师说是在两种肚在极短的时间里即将煸炒熟之前，将芫荽段儿放入，使其香味沁入肚丝中。还有一道重要工序是点入适量鲜虾油，这样才能真正体现出“津味”来。上桌前，用北京“心里美”萝卜雕出一朵紫红色花朵，配在菜盘一角。如此，菜为肉色，芫荽为绿色，萝卜花为紫红色，菜盘为青花瓷蓝色，让人顿增品尝之欲。厨师还说，这个菜千万不能靠“生抽”“老抽”之类的酱油着色或提味儿，否则一道好菜就全搅了。
也有人说，这个菜不过是“芫爆百叶”和“芫爆肚丝”的合成品。但是我说，做一道菜的功力全在火候、口味的掌握和菜料的搭配水平上，在制作工艺中往往“差之毫厘，谬以千里”。聪明的厨师能以过人手法将这两道菜结合成如此完美的“津味爆双肚”，也真是叫人佩服的。牛肚、猪肚都是易消化吸收的东西，口感、味觉再都好的话，当然佐酒、下饭都是不错的风味菜了。顺便说一下，这道菜不过十几块钱。
湘味水鱼
文/山海客
甲鱼的药用价值和奇妙美味很多人都知道，天津吃甲鱼到哪里？我以为平山道上和岳阳道上的两家湘湘水鱼城很理想。这两家店属“一奶同胞”，除了能做毛氏红烧肉、长沙小炒、剁椒鱼头等大路湘菜之外，各种做法的水鱼是它的一大特色。不少在职场苦拚的人想要滋补身体或者享受一下美味，或者要给一些想给老人做做寿诞的人常常光顾这里，所以使这里总是显得挺火爆。
甲鱼（南方一些地区的人习惯叫水鱼、鼋鱼）的强身祛病功能古人即已悉知，明李时珍在药典《本草纲目》上讲明，甲鱼可以滋阴补肾、清热消淤、健脾养胃，治疗虚劳盗汗、阴虚阳亢、腰酸腿疼、久病泄泻、小儿惊痫、妇女闭经等，好处着实不少。但是再有药用价值的菜，如果味道欠佳，恐怕问津者也少。湘湘水鱼城的甲鱼属湘菜做法，味道堪称纯正。湘菜的特点一是擅用辣味，二是能将菜品（特别是荤菜）在充分葆有乡土气的“鲜”之同时，营造出久耐回味的余香。他们那里做的甲鱼当属后者之列。特别是甲鱼汤，其熬制工序很是讲究，汤熟后，需将配料的味道熬进去，将甲鱼的特殊香气熬出来。盛盅后，宜趁热食用，汤一凉其土腥气就会返回来，味感就差了。最佳搭配的白酒是茅台、酒鬼、董酒之类。湘、贵、川系列厚重味道，吃肉喝汤的同时，与家人知己举杯抿上一小口白酒，实在悠然自得。这里的甲鱼有养殖和野生两种，虽说由于近年来食甲鱼者众，野生的也不会存年过久，但是味道还是比养殖的好一些，裙边肉和龟背肉屑尤其如此。
当有人点了甲鱼后，水鱼城店主还会有温馨的提醒：吃甲鱼的时候，搭配的蔬菜最好是茎菜，因为叶菜会加速肠胃蠕动，使人的肠胃对甲鱼的营养还没有来得及充分吸收，就被蠕动的肠胃带走，造成不必要的营养浪费。叶菜消化起来慢，适于与慢慢吸收的甲鱼肉和汤同用，很理想。