十款酱汁打造精致口味

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冰山雪鲇

此鱼产于川西高山间的河谷中，是典型的冷水鱼，肉质厚，且细嫩无污染，营养价值高，是河鲜中的高级鱼类，市场售价约400元／斤。这种鱼在烹调时忌高温，需文火浸煮才能保持肉质的细嫩，如果大火烧制，鱼肉会变硬、发死。目前店内的做法有泼辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似简单，却最讲究技术细节。

美鱼馆河鲜酒楼位于成都市一环路南四段高盛中心二楼，人均消费约在4 00元。这里几乎每道菜都用到了特色酱汁，这些酱汁的前期制作工序比较复杂，但只要提前预制好，就可以把出菜流程简化到两三步之内，不但能使菜品口味精致、与众不同，而且保证了快速出菜、出品统一，例如“石锅青椒炖银鳕鱼”中用的自制底汤，既有蔬菜的清香，又有芥末、咖喱、青椒的复合辣味，味型独特；又如提前调制的小米辣汁，可用于各类辣味小炒菜，既能吃到小米辣的辣味，又使成菜清爽利落，改变了川菜满盘皆辣椒的观感。

同行探讨

韩增(北京麻辣诱惑餐厅研发部经理)：菜品中的特色酱汁均值得借鉴，是对传统川菜味型的拓展和延伸。

李宏伟(成都上席餐厅行政总厨)：菜品制作非常新颖，酱汁配方详尽，我准备挑出几款在店内试推。

番茄雪鲇

一斤鱼用半两盐

腌制去腥：将鱼宰杀后放入啤酒、胡椒粉、姜葱汁浸泡1分钟，1斤鱼肉加入25克盐码下，码制时间约40秒，然后用清水；中洗净，再用净布沾干水分，加入少许鸡蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一层备用。码制时多放盐，稍腌下就快速；中水，鱼肉不会太咸，又能有效去腥。

素油：荤油=5:1

料油制作：炒番茄酱时用的底油不是普通的菜籽油，而是加香料熬的料油，可以进一步去除鱼肉的腥味。料油有两种搭配，一种是花生油配猪油，一种是花生油配鸡油，后者备量较少，如果客人不吃猪油的话就用这种制作。将花生油与猪油(或鸡油)按照5:1的比例混合，1斤混合油内加入整颗的蒜籽50克、入角8颗、山奈3-4克、泡过的绿茶少许，五成热油下锅，将蒜籽和香料小火低油温浸炸黄，炼制约5-6分钟，过滤后备用。

番茄酱现用现熬

走菜流程：1、将鱼肉入五成热油中大火拉油约10秒，使鱼肉外面的一层淀粉凝固，捞出控净油分。鲜番茄4个剁成蓉。2、锅内放炼好的料油，下入剁好的番茄蓉炒匀，炒好番茄酱后，加入鲫鱼汤和矿泉水的混合汤汁(按照1：1的比例添加)约2千克。汤烧开后，下入拉过油的鱼肉，文火炖约5分钟，出锅前再放入切成块的番茄约100克，这样菜品吃起来不会显得寡淡。

技术关键：1、制作过程中一点成品番茄酱都不用，全用鲜番茄制作。这是因为成品番茄酱略带有防腐剂的味道，会影响成菜的口味。2、汤汁不能全用鲫鱼汤，因为茄汁味型必须要吃出番茄味，如果全用鲫鱼汤或者鲫鱼汤用得太多，就抢了番茄的鲜味。

脆椒炒鹿筋

青椒油熬制：色拉油与鸡油按照4:1的比例混合，1斤混合油下入青椒250克、青小米辣50克、青花椒50克、鲜香茅草30克、姜蒜各20克、洋葱10克等的边角料，小火熬1小时，过滤即成，油呈淡青色，青椒香味浓郁。

小米辣汁制作：将小米辣放入搅拌机内，加清水搅打碎(水与小米辣的比例为3:1)，滤渣取汁，每500克汁水内调入蚝油15克、鲜露15克、美极鲜10克、味粉3克。成菜能吃到小米辣的清香和辣味，但看不到小米辣。

铺冬菜蒸　切小丁炸

预制臊子肉：去皮五花肉改刀成一斤半的块，表面打上十字花刀，用五香粉、盐、生抽抹匀，放在盘中，将冬菜切碎铺在五花肉上面，上笼蒸约40分钟至熟，取出将肉切成小粒，过油炸脆备用。用这种方法加工的五花肉做臊子，可以最大限度去除油脂，表皮口感酥脆、内部则细嫩化渣，在蒸制过程中，冬菜的香气渗入肉内，成菜中看不到冬菜却能吃到其香味。

鹿筋用油淋一遍

预制鹿筋：鹿筋发好，提前煨制入味(清水中放盐、味精煮一下)，放在漏勺上，用七成热油淋一遍，去除表面水分。这是多次摸索出来的方法，鹿筋煨好后，表面会有一层水分，直接炒制成菜不够干香，如果直接入油锅拉油，鹿筋较软的部分容易化，形状不好，另外，拉油后的鹿筋油分大，吃到最后盘底会渗出一层油分，而采用淋一遍热油的办法，既能保持形状和亮度，又能去除水分。

走菜流程：1、锅放青椒油20克，入炸过的肉粒30克炒香，下入青美人椒圈50克，倒入淋过油的鹿筋3∞克、小米辣汁25克，快速翻匀后勾薄芡出锅。

干妈酱烤麂子串

鹿子属于鹿科，肉质与鹿肉类似，现在成都已有养殖，夏日将其以烧烤的形式上桌，极受欢迎。

自制腌料(以腌制1斤肉为例)：牛肉酱5克，海鲜酱10克，柱侯酱3克，辣椒粉10克，咖喱粉5克，胡椒粉0.5克，松肉粉1克，花椒油2克，香料粉3克，将以上用料调匀，放香菜汁15克稀释开即成。香菜汁是用香菜根边角料剁碎后加水泡出的汁，主要作用是去除麂子肉的腥膻味，用量不多，不会发苦。

提前预制：1、将麂子肉切成0.2厘米厚的长片，放入自制腌料中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制一晚。2、将腌好的肉片取出穿上签子，每份8支分好。

走菜流程：1，取出一份穿好的肉串入七成热油中炸约1分钟，捞出控油。2、锅留底油，下入老干妈酱15克、孜然粉5克、味粉3克、白糖3克、青红椒圈10克，入炸好的肉串翻炒匀。3、取黑色雨花石约10块入油锅中加热，放入盘中，石头上刷一层黄油，将翻炒好的肉串铺在石头上即成。

注：牛肉，鸡肉均可用这种方法制作，操作快捷，口味浓香。

原味蘸食孺子蟹

无壳的小童子蟹(购买请拨打康师傅原料特供热线13864098736)这两年在成都非常流行，多是油炸后配青红椒米做成辣味小炒，美鱼馆的方法则是吃“原味”，不放任何配料，童子蟹+蟹黄酱蘸碟的搭配，使出品既简单又别致。

制作方法：将童子蟹300克冲水洗净，加少许盐码味。用鸡蛋清、生粉、面粉、色拉油、吉士粉调成稀糊，将小蟹沾上稀糊，入七成热油中炸熟。

蟹黄奶香酱：“沙博士”蟹黄酱(产于徐州，味咸鲜，蟹黄香味浓郁)4小瓶加入原味纯牛奶300克，加入少许白糖调匀，盛入蘸碟，随炸好的童子蟹一起上桌。

蔬菜水加入咖喱黑椒和芥辣

自制蔬菜底汤：锅内放入生菜籽油，下入洋葱300克、芹菜170克、香菜根100克、老姜80克、蒜米90克、青小米辣100克、青花椒50克煸香，注入高汤3000克，熬制约20分钟，将蔬菜打出，汁水约为2000克，将过滤后的汁水倒回净锅内，加

入咖喱膏50克、鸡精10克、味精10克、美极鲜75克、生抽90克、鲜橙皮末5克、黑椒汁60克、蒜香粉10克、鲜露75克、豉油汁50克、牛肉汁50克、椒麻蓉(红花椒和小香葱按1:3的比例剁成蓉)少许，小火熬5分钟，最后放入青芥辣8克，过滤后即成底汤。这款底汤可批量制作，入冰箱存放，可用4-5天，放到最后芥末的辣味会挥发，使用时可以适当补充一点青芥辣。

走菜流程：1、将银鳕鱼400克切成4厘米见方、厚约1厘米的块。2、将调好的底汤放入锅中烧开，下入土豆粉条200克、豆腐200克煮熟，下入银鳕鱼块，小火烧约2分钟，倒入烧热的石锅内。3、净锅上火，入青椒油、藤椒油各10克，入青美人椒段50克略炒一下，一起淋入石锅中。

石锅青椒炖银鳕鱼

这是银鳕鱼的一种反传统做法。用自调的复合味蔬菜汁直接煮，这种汁水的辣味混合了咖喱、芥末、青椒三种味道，既没有红油菜口味那么重，又不像传统煎制或烤制的做法那么清淡，非常适合在川式会所推出。

天麻鱼头煲

“天麻炖鱼头”是道经典的药膳，此菜保留了这一搭配，但不是简单地炖在一起，而是将天麻预制成“天麻酱”，然后用来炒鱼头，成菜干香，天麻味非常浓郁。

天麻酱制作：干天麻(中药店均可买到)20克用清水泡透，入蒸箱蒸熟，用搅拌机打成细蓉，加入美极鲜5克、盐2克、味精2克调味，成糊状。

鱼头预制：选用花鲢鱼头一个，从鱼嘴处呈放射状改刀成条，用姜葱水腌一下，拍粉炸制备用。

走菜流程：1、净锅上火，入撖榄油20克，下入天麻酱、红小米辣10克小火煸炒一下，下入炸好的鱼头，快速翻炒匀，使天麻糊均匀裹在鱼头块上。2、另取一个大砂煲，上火烧热，加入少许黄油，入洋葱丝煸一下，离火，将炒好的鱼头倒入砂煲，撒上红小米辣圈和罗勒叶点缀即成。

特点：外面一层天麻糊药香浓郁，里面仍保留了鱼肉本身的鲜美，非常独特。

技术关键：底油最好选用橄榄油，无异味，可以最大限度保留天麻的药香气。

龙须牛肉粉丝煲

一款极新颖的粉丝煲：借鉴了“蟹黄粉丝煲”的做法，用蟹黄酱调制的拌汁将粉丝拌入味后炒制，孜然、麻辣味型搭配上小吃“龙须牛肉”，口味复合，香气浓郁。

拌汁调制：“沙博士”牌蟹黄酱15克，鸡汁5克，美极鲜2克，味精1克，蚝油2克，糖少许，调匀即成。

粉丝需要煮三遍

用黄枝子(一种香料，呈黄色，无特别味道，主要起上色作用，在调料市场和中药店均能买到)和红曲米熬成红色汁水，烧沸后下入干粉丝煮约20秒，捞出后换清水烧开，下入粉丝再煮20-30秒，倒掉水，再烧清水，放入少许色拉油，入粉丝再煮20秒，第一次煮是上色，第二、第三次是保色、不褪色。捞出后用筷子将粉丝挑起，在风扇下吹干、凉透，否则炒制时会粘连到一块，成菜不松散。

走菜流程：1、取发制好、凉透的粉丝一份，用拌汁拌匀。2、锅滑好，放入少许红油，下入拌好的粉丝小火炒至干香，加入龙须牛肉丝15克、少许孜然粉翻炒匀，出锅装入烧热的砂锅内，上面再撒上龙须牛肉50克即可。

技术关键：水泡涨发的粉丝炒制时易出水，无法达到干香的效果，而用沸水氽制后晾透的粉丝，炒制时既不会粘锅又能炒干香，效果很明显。

波尔多红酒浸牛排

牛排腌料(可腌制10块牛肋排)：阿里根奴15克、迷迭香5克、干葱100克、红酒2瓶、牛奶200毫升、芝士粉10克、千里香3克、盐6。克、黑胡椒15克调匀即成。提前预制时，将安第斯牛排改刀成块，每块重600克，浸没入腌料中，入冰箱腌制12小时。

烤牛骨加入番茄酱

浓缩番茄牛肉汁：先将牛骨5斤；中去血水，入沸水中焯一下，然后放入托盘，加入番茄酱1千克、番茄沙司500克、洋葱碎、干葱碎、葱蒜粒，撒入牛肉粉500克，入烤箱内低温(约120度)烤制2-3小时，烤至牛骨自然开裂，取出烤干的原料，放入大桶，加入清水25斤，慢火炖4小时，过滤掉渣子后，汤汁约剩10斤，成为浓缩的牛肉汁。此为提前预制的步骤，走菜时取出熬好的牛肉汁250克入锅，加入红酒10克，放少许盐、牛肉粉调味，用面捞勾芡后盛入奶盅上桌。

注：烤牛骨时加入番茄酱是西餐的手法，一起烤干后再添汤熬制，味道更香浓。

烤牛排流程：将腌好的牛排取出，整块放入锡箔纸中包严，放入300度的烤箱内烤40分钟，取出将肋排上的肉剔下，一端放牛骨，一端放剔下的牛肉，表面淋上少许红酒汁，放上盛有番茄牛肉汁的奶盅上桌，客人可按自己口味添加。

注：此菜要现烤现上，所以需要提前预定。

冬菜蒸活鲍仔

用冬菜做臊子与小鲍仔同蒸，能更好突出海鲜的鲜美。

制作方法：1、炒冬菜末：将天津产罐装冬菜200克切成末，入净锅煸干水分(不放底油)。将小米辣15克、蚝油10克、豉油汁15克调匀备用。2、小鲍鱼宰杀取肉洗净，放少许盐、料酒腌一下，摆入洗净的壳内，淋上调好的味汁，铺上炒干香的冬菜末，上蒸箱蒸7分钟，取出摆盘，盘中间摆上炒好的粉丝即成。

味型：咸鲜。