餐饮企业的信息化管制探析

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许多餐饮企业初始创业时只经营一两家店面，效益很好，但是一旦业务扩展，开到了十几、几十家店的时候，就管理不过来了。在单店信息化管理逐步取得完善的同时，“谭鱼头”开始注重集团的连锁管理。尤其在建立了集团的原料生产基地、食品研究所、烹饪学院、物流中心、配送中心之后，以及在竞争及成本压力下，加强集团内各个连锁店的资源整合和管理都成为“谭鱼头”信息化主要目标。每家谭鱼头店，不仅都使用同样的点菜、财务、OA等应用软件，力争在店面的管理、服务上做到“同质化”；同时，每家店都会各自采用ADSL（数据传输方式）、专线等方式连接至成都总部。公司要求每家店每天必须在固定时间向总部传送业务信息。因为目前下属各店的点菜、财务、OA等3个主要业务系统都还是各自独立的平台，并没有做到系统的整合，所以公司要求各店必须把三个系统每天的数据都发送至总部，在总部进行汇总、分析。为了增强对门店的远程控制和加强信息实时交流，“谭鱼头”耗资数十万元安装了视频会议系统，实现了总部与连锁店之间同步声像传递；并完成了EIP办公平台系统，保证了信息的畅通和时效性，在全球任何一个地方，都可以和公司交流并传输文件，实现了网上无纸化办公。在建设好沟通路径之后，谭鱼头总部每个月都要开一次数据分析会，通过各店反馈的经营信息，分析各店当月的盈亏情况，任何一家店的营收哪怕与计划有了1%的误差，无论问题出现在哪个环节，都能通过数据分析出来，以便下个月的应用对策能做到胸有成竹。再不像以往，眼见着营业额减少，却找不出原因。

在客户管理方面，总部把所有的客户资料建成电子文档，通过授权，所有的连锁店都能共享，充分实现了客户资源的“最大化利用”。这种高效的信息管理系统支持了“谭鱼头”单店的精细化管理和规模化发展，解决了其在扩张道路上的制约瓶颈，企业得以顺畅发展壮大。谭鱼头曾经创造了5天开一家店的记录。而且从香港旺角店、尖沙咀店到成都曼哈顿精品店，受惠于这种高效的信息管理系统支持，都维持了营业面积在1000平米以上的大规模单店。案例二：“小肥羊”的标准化生产成立于1999年的内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司，经过7年的发展，从最初一家仅仅30张桌台、50多名员工、不足400平方米的小餐馆发展到了全国720家连锁店，年收入达到50多亿的大型餐饮公司。因为企业发展策略和方向不同，有别于“谭鱼头”企业重点关注前厅管理的信息化流程，小肥羊在某种程度上更重视企业后勤及原料供应的支持系统。随着小肥羊火锅连锁店在全球遍地开花，小肥羊集团公司不断向产业链上游延伸扩张。从物流中心到羊肉生产基地和调味料厂，再到肉羊养殖基地，形成了一个完整的产业集群。组织机构的迅速膨胀和多业态的经营模式对小肥羊的管理提出了很高的要求。为了满足管理的需要，小肥羊从2002年就四处寻找软件，试图建立先进、适用的管理信息系统。随着其物流公司业务发展之需，小肥羊从07年就陆续投资建立更加完善的信息化管理系统。

建设集成、统一的信息平台，进一步实现采购、仓储、销售、运输配送等信息化管理和控制。逐步改变由“单随人转”向“人随单转”的运行模式，实现一单到底的管理控制。同时通过与财务系统的无缝链接，实现业务财务一体化。但经由考察后发现，市场上流行的餐饮管理软件没有一个能满足小肥羊集团“餐饮+物流+生产+养殖”的多业态经营模式，而各种ERP软件厂商的产品又都是针对单个企业的进销存、生产和财务管理需要，不能提供餐饮连锁管理和集团化产业链管理解决方案。另一方面，小肥羊分散在全球各地的成百上千个组织机构也成为众多软件供应商头痛的难题。尤其是当小肥羊打入北美市场以后，小肥羊管理层对于如何管理远在地球另一端的众多连锁店颇伤脑筋。经朋友介绍，小肥羊董事长张钢认识了双汇软件总裁刘小兵。双汇软件完全基于互联网运行的特点一下子引起了张钢的兴趣，他当即决定海外连锁店全部采用双汇软件。这使得小肥羊高层无论在哪里都可以随时对全球任何门店的经营情况了如指掌。之后，经过进一步了解，小肥羊才发现原来餐饮连锁管理系统只是双汇软件整个产品的“冰山一角”，该信息化管理软件更大的价值在于它是一个支持多业态、多公司、多币种、多语言的产业链、产业集群管理软件，是集连锁零售、区域分销、物流配送、生产加工、集团财务、供应链协同于一体的庞大系统。

在这样的基础上，“小肥羊”形成了自己独特的一套以标准化为特点的经营管理模式。案例三：“海底捞”创新服务管理近些年，“海底捞”已成为了广大火锅消费者以及相关管理人员讨论的热点。如今的“海底捞”在全国6个省市开了30多家店、四个大型配送中心、一个大型生产基地，有着6000多名员工，2008年营业额达6亿元。为了提升自身的管理水平，促进顾客满意度和员工满意度的提升，海底捞采购并部署了金蝶K3系统，建立企业人、财、物、产、供、销科学完整的管理体系。由于金蝶K3是基于C/S架构的应用系统，为了在全国范围内能让各分店及基地能够使用K3，海底捞己经采用了远程桌面使用服务器端K3客户端应用程序的方式。信息化管理系统的运用将大量的人力物力从繁杂的采购备菜流程中解放出来，合理分配人力物力，关注更多的火锅经营及企业管理侧重点。在管理流程化、标准化的条件之上，打造出了一条超越标准化的智慧管理之路。通过本文所分析的几个案例可以看出，餐饮信息化管理的趋势已经越来越明显。各大中餐火锅企业都开始陆续引进信息化管理的概念。餐饮的信息化管理已经用事实证明了它可以在规模化的连锁餐饮企业中实现人工管理所不能达到的精细化程度。另外，我们要认识到信息化只是一个工具，而不是最终目的。一切对餐饮企业信息化的预测和衡量，都应该从改善企业发展的实际角度出发。

作者：赵艳丰