跨界的橡木桶
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威士忌可以兑苏打水,可以加冰块,也可以与苦艾酒调制一杯罗布罗伊鸡尾酒,还可以和奶油一起调配出一种百利甜利口酒,但永远不可能和葡萄酒调和在一起。不过,一些前卫的酿酒师却在威士忌的橡木桶陈酿过程中,实现了威士忌与葡萄酒在文化上的跨界、风味上的融合。
有一种威士忌叫“波摩波尔多”
你喝过波摩(Bowmore)威士忌,也喝过波尔多(Bordeaux)红酒,但你可曾喝过“波摩波尔多”(Bowmore Claret/Bordeaux Wine Cask)?虽然是大麦酿造的单一麦芽苏格兰威士忌,但酒标主题图案却是一串红葡萄。原来,“波摩波尔多”是把在波本威士忌桶陈酿了6年的原酒,再转移到波尔多红酒(英国人对波尔多红酒的传统称谓即“Claret”)使用过的老橡木桶进行过长达10年的“换桶陈年”(Finish)。“Finish”的原意包括“润饰”、“打磨”、“精整”、“终结”、“完成”等,这正是换桶的目的。著有《威士忌全书》的著名酒评家麦可・杰克森在品尝笔记中写道:“两种感觉都非常强烈,波尔多红酒的果味和雪松气息,以及波摩威士忌强劲的烟熏味……”
格兰杰(Glenmorangie)威士忌甚至推出一款“格兰杰玛歌”(Glenmorangie Margaux Cask Finish),即是把1987年蒸馏的原酒先放入波本威士忌桶陈酿16年,然后再转移到玛歌酒庄(Château Margaux)2002年份红酒使用过的老橡木桶陈酿2年,直到2006年才装瓶。酒标正中央有醒目的“Margaux”字样,主题图案是一只红酒浸红的老橡木桶,并有4串葡萄装饰在橡木桶周围。如果先来一杯2002份玛歌红酒,接着再斟上一杯“格兰杰玛歌”18年陈酿,那一定是非常有趣的体验。遗憾的是,“格兰杰玛歌”全球限量发行仅3551瓶,踏破铁鞋,芳踪难觅。不过,格兰杰的经典之作还有 经苏玳甜白葡萄酒(Sauternes,波尔多贵腐酒)老桶陈酿的Nectar d’Or、经雪利酒(Sherry,西班牙加烈葡萄酒)老桶陈酿的Lasanta、经波特酒(Port,葡萄牙加烈葡萄酒)老桶陈酿的Quinta Rubin,这3款单一麦芽威士忌都是将陈酿了10年的原酒分别转入苏玳甜白葡萄酒、雪利酒、波特酒的老桶额外陈酿2年,归类为“Extra Matured Range”(直译“额外成熟系列”)。
布鲁莱迪(Bruichladdich)更是大手笔,去年一口气推出6款“一级酒庄”系列(First Growth Series)单一麦芽威士忌:编号A为“拉菲”(Pauillac/Château Lafite Rothschild)、编号B为“拉图”(Pauillac/Château Latour)、编号C为“玛歌”(Margaux/Château Margaux)、编号D为“奥比昂”(Pessac-Léognan/Château Haut-Brion)、编号E为“伊甘”(Sauternes/Château d'Yquem)、编号F为“拉弗尔”(Pomerol/Château Lafleur)。其中,A、B、C、D为波尔多一级酒庄;E为波尔多唯一的特等一级酒庄;F是波尔多Pomerol产区明星酒庄(本产区未分级)。“一级酒庄”系列均是把在波本威士忌桶陈酿了12年的原酒分别转入上述6家知名酒庄使用过的橡木桶又额外陈酿4年,于2008年装瓶,全球限量发行2000套(每套6款各1瓶)。布鲁莱迪总经理马克・雷尼耶声称:“让我们感到非常惊讶的是,虽然是非常细微的差别,但使用不同酒庄的橡木桶还是表现出了每家酒庄的个性,所以我们分成6款来装瓶。”
威士忌有70%的味道来自橡木桶
麦可・杰克森在《威士忌全书》指出:“威士忌的味道和特性有70%是在陈酿成熟的过程中形成的。”
恰好相反的是,葡萄酒的味道和特性至少有70%是由葡萄品质决定的。所以,葡萄酒的橡木桶陈酿时间通常只需要18个月、20个月或24个月;而威士忌动辄需要12年、16年、18年。著有《苏格兰威士忌》的英国酒评家汤姆・布鲁克-加戴恩曾经指出:“跟葡萄一样,大麦也有不同的品系。但选择不同的大麦,对风味的影响非常有限,绝对比不上葡萄对葡萄酒的影响。单一麦芽威士忌的多样性是后来发生的:不是取决于麦粒变成酒的那短短几天,而是取决于在橡木桶中陈酿的漫长岁月。从蒸馏器滴下来的东西得到的是酒厂特色――你可以称之为威士忌的DNA,接下来在橡木桶里发生的缓慢的、复杂的交互作用过程,才造就了每一批单一麦芽威士忌的独特性。”
那么,在从波本威士忌桶转移到波尔多老橡木桶的岁月里,究竟会发生什么?格兰杰第七代总酿酒师比尔・兰思顿解释说:“无论是用波尔多、勃艮第的老橡木桶,还是用雪利酒、波特酒的老橡木桶,都是为了延展威士忌的风味。这些老桶不会改变威士忌的本质,但可以烘托出更加奇妙的香气、更加丰富的口感,同时也会使色调多一些变化,以满足不同个性威士忌爱好者的多种需求。”
“Whisky”与“Whiskey”有一腿
事实上,在苏格兰产区,“换桶陈年”之前的橡木桶通常也是使用美国波本威士忌用过的老桶。美国的法规规定,波本威士忌的橡木桶只能使用一次,而苏格兰威士忌却恰好需要老橡木桶,他们认为经过波本威士忌的浸润,橡木桶的单宁降低了、密度提高了,更有利于风格细致的苏格兰威士忌的长期陈储。比如格兰杰就专门在密苏里州奥索卡山脉(Ozark)的白橡木产区设有制桶厂,把制作好的新橡木桶先租赁给美国波本威士忌的酒厂使用,为期四年,然后才运回英国用来陈储格兰杰威士忌。
由于苏格兰威士忌叫“Whisky”,波本威士忌叫“Whiskey”,人们经常套用《哈姆雷特》那句经典台词的句式调侃说:“‘Whisky’还是‘Whiskey’,这是一个值得思考的问题。”但“Whisky”与“Whiskey”其实早有一腿,至少在橡木桶陈酿阶段,苏格兰威士忌与波本威士忌是一种水融的关系。