上海菜“五件套”

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上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，使大众化的菜谱成为入口鲜清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。

水晶虾仁

炒虾仁一直是上海酒楼宴席的重头菜，一开席，率先上的就是炒虾仁，但这道菜上品的应该首推“水晶虾仁”。水晶虾仁其实不是炒出来的，而是煮出来的，它的操作方法是：先将虾仁洗净吸干，用蛋清、盐、料酒及干淀粉上浆捏透后让它腌渍半小时。在间隙时间中，将炒锅放入几大碗清水，与姜片、葱片、料酒一起烧开，然后将腌渍的虾仁倒入划散，将熟未熟时，撇去水面浮沫，用漏勺捞出虾仁，剔去葱、姜，放入有鸡汤的锅中，稍稍煮后，再用漏勺捞起，沥尽水分，淋熟油拌和就可装盆。这样烹制出的虾仁，色泽晶莹剔透，只只清晰可辨，如水晶一般。虾肉嫩滑爽口，吃来弹性十足，格外鲜美。

虾子大乌参

这是上海最著名的特色菜。长不过10 cm的大乌参，经过烧去硬壳、刮净焦煳、冷水浸漂、旺火煮沸等近100小时的复杂过程，竟将大乌参发到像1只3磅热水瓶大小，然后先油炸，再入炸锅加干河虾子和调料、红高汤等，焖烧至卤汁稠浓，即起锅装盘。大乌参嫣红锃亮，就像鲁迅笔下的乌篷船，荡漾在清水碧波中一般，抖抖动动，令人神往。落箸而挟，却屡屡落空，舀之入口，慢嚼细品，但觉得它如豆腐之柔嫩，似凉脂之凝滑，鲜美醇厚，欲罢不能。

狮子头

这道菜是传统的淮扬名菜，也是上海的海派菜之一。选用五花肋条肉。先取下排骨和皮备用，然后将肉切成段，再每段批成薄片，切成细丝，再切成细粒，稍稍剁几下，就可以了，这就叫细切粗斩。接着和进盐、料酒、姜末、葱花、河虾籽、鸡汤或荤汤少许，拌得上劲，做成大圆子生坯备用。将取下的猪肋骨和猪皮焯水，去沫洗净，将骨和皮垫在砂锅底部，然后将青菜叶盖在生狮子头上，加水用大火烧沸，再转小火烧到酥软，放进青菜心转中火煮到菜酥，即可上桌。此菜狮子头油而不腻，嫩而不烂，汤稠味醇，加上缀以白似玉、翠如碧的菜心，久观淡雅诱人，确是一味美食。

红烧划水

这道菜的主要原料是青鱼的头与尾巴，青鱼可以补气、养胃、化湿。制法：将鱼头斩成两块，取下巴、尾巴斩成3条，炒锅烧热滑油。锅内放少许油，放入下巴，划水煎片刻，放入葱、姜、黄酒、酱油、糖、味精、鲜汤，加盖，用中火烧5分钟左右，勾芡，翻锅，淋上麻油，装盘即可。其头尾烹食味道极美，肠脏也肥鲜可口。色泽红润光亮，整块不碎，形状美观；鱼肉肥嫩鲜美，醇厚入味，卤汁紧包，入味可口，是驰名中外的上海特色菜之一。

黄泥螺

黄泥螺的本名是泥螺，因为身体肥胖，稍稍带有一点黄包，因而得到了黄螺的称号。黄泥螺入口，顿时一种清嫩、幽香、纯粹的感觉，从嘴里迅速反应开来，特别香醉入味，耐人寻味。黄泥螺要做得不咸不淡，稍偏于淡；个儿不大不小，就好比百扁豆，稍偏于大。如黄泥螺太小了，干瘪而不上劲，太大了又难免入味不透，如果大小正好，并且毫无沙粒，纯粹得犹如少女嫩肌肤，其味细腻无比，醇美得真可应得上一句“妙处难与君说。”据了解，这么美味的黄泥螺配方是：野生泥螺、白米酒、精盐、白糖与味精。

上海菜就是这样宜甜、宜咸、宜酸、宜辣，集百菜之长，不拘泥于一菜一式，所谓的海派菜肴是也。