“蒜宝宝”:各国餐桌上的头号宠儿

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德国：一日三餐不离蒜

德国几乎家家备有大蒜。各种大蒜制品更是数不胜数。德国人认为，大蒜既可调味，又能防病健身，是一种“天然抗生素”。

自小在德国长大的克劳迪娅，家里就藏有不少大蒜食品。在他们家厨房里贴的“膳食金字塔”中，大蒜就位列顶端。克劳迪娅每周去超市购物都会买大蒜，家里一日三餐都离不开大蒜。

早餐，一家人会享用加热的大蒜面包，还可以根据个人喜好在面包上涂一层大蒜蜂蜜、大蒜果酱等。午餐，他们经常吃蒜头通心粉、蒜头炸薯片等。晚餐，主食通常是用大蒜油烹调的蒜头牛排、蒜头炸鱼等，再喝点大蒜酒，连饭后的蛋糕、冰淇淋也有大蒜风味。平时聚会，他们家里的保留菜则是大家最喜欢的大蒜香肠，以及孩子们热爱的大蒜奶酪火锅。

当被问及餐餐吃大蒜是否会口气过重时，她摇摇头说，这些大蒜食品经过处理，没了大蒜原有的刺激之味，一般人食用不会明显感到是在吃蒜。

在德国，大蒜食品相对于当地的物价水平来说并不昂贵。在一些连锁超市，经常会看到一包3个装的新鲜大蒜，标价才1欧元（约合7元人民币），而大蒜加工产品也从几十欧分到几欧元不等。

超市售卖的新鲜大蒜都用网兜装好，克劳迪娅把它们吊挂在通风处保存。有的家庭则将大蒜装入保鲜袋密封，使大蒜处于“休眠状态”，也有把大蒜碾碎保存在油里的。除了超市，德国的药房、日用品店也能买到大蒜保健品，比如大蒜精胶囊。

由于德国人钟爱大蒜，还开设了大蒜研究所，是专门研究大蒜饮食和药理作用的国际机构。研究所专家克莱门斯指出，大蒜含有近400种有效成分，如大蒜素、硫化合物等，这些都有抗菌、软化疏通血管、防治心血管疾病等作用。

此外，德国还有世界上最古老的大蒜节。每年都会选出大蒜皇后到各地宣传，让大蒜的益处更加深入民心。

法国：大蒜鸡汤抗感冒

欧洲人有个笑话：想知道一个人是不是法国人？那就闻闻他身上有没有大蒜味吧。这足以体现大蒜在法国人生活中的重要性。

法国人几乎家家都有大蒜，有的挂着，有的放在篮子里，有的装在瓶子里。平时，大蒜在法国人餐桌上的用途也十分广泛。家住巴黎的白领阿贝拉说：“大蒜在法国厨房中和盐一样常见。”以法国人引以为傲的法式面包为例，香蒜面包可是主打，法国人会将长条面包切成斜片，然后在上面涂上大蒜酱，再在火上烤一下，气味特别香浓。

法国人喜欢吃海鲜，特别是大蒜味的。一锅贻贝，他们会用大蒜焖煮出来，配着白葡萄酒一起享用。大蒜奶油h蜗牛更是法国的名菜，还被美国一家媒体评为“一生中必吃的10款美食”之一。阿贝拉骄傲地说：“法国菜的精髓之一就是用大蒜。”

大蒜也是法国家庭用来养生的“补药”。法国人最常用来对抗感冒的食谱是大蒜鸡汤。做法是将鸡肉与洋葱、大蒜同煮，大火煮20分钟，转小火煲1个小时，再加入少量盐和胡椒调味即可。当地人认为，大蒜鸡汤对肝脏、血液循环等都大有裨益。此外，法国人还用大蒜泡酒治高血压与皮肤病。

法国人将吃视为人生一大乐事，让许多人敬而远之的高脂肪、高蛋白、高热量食品，如鹅肝、奶酪、炸牛排等都是他们所喜爱的食品。但奇怪的是，由此而引发的各种疾病却不多见。法国专家认为，主要原因是，几乎所有法国食品中都含有大蒜。现在，法国人已经将蒜看作“年轻之源”，它可以释放出硒和其他抗菌性营养物质，从而清除细胞内的有毒自由基，增强细胞的防御性。

日本：黑蒜好吃又去冲

热爱大蒜的人可能都没有解决如何令大蒜气味不冲，吃前吃后都文质彬彬、绝不判若两人的难题。日本人则轻松攻克，将大蒜进行发酵，制成味道甜酸，口感像蜜饯一样软糯的黑蒜。

黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。黑蒜的制作并不复杂，简单说就是把新鲜大蒜在高温、高湿的条件下加热一个月以上，甚至更长时间。经过发酵制成的黑蒜，水分会降低50%，糖分和氨基酸明显增加，B族维生素含量也有所上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生了美拉德反应（广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变）。此时，大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，所以黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人也能食用，更不用担心会有口气。

人们会将黑蒜搭配到很多日本传统料理中，黑蒜一度替代了日本料理中腌萝卜等咸菜的地位，甚至还出现过黑蒜披萨、黑蒜香肠、黑蒜面包等食物。

不过，专家建议大家应理性看待黑蒜的作用，不少人声称黑蒜具有降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠等作用。目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃确实没什么坏处，但如果把防病甚至治病的重任全都交给它，就有些不靠谱了，而且它的甜度较高，血糖较高的人应少吃。

韩国：蒜酱配菜可压桌

在韩国，人们用“一害百利”来形容大蒜，即除了有强烈味道外，大蒜好处多多。韩国几乎所有料理都会用到大蒜，大蒜不仅会增加食物的香味，而且能增进食欲，因此也备受韩国人喜爱。

大蒜在韩国人的日常饮食中非常普遍。韩国人经常把大蒜和其他食物搭配起来食用，以泡菜为例，其在制作过程中必须加入大量蒜，起到提味、增香的作用，做好的泡菜口味酸辣咸甜，是下饭的不二之选。大蒜酱菜也是必不可少的压桌菜，它的腌制比较讲究，通常会选用上好的大蒜，剥皮，调制成大蒜汤汁，腌制几十天后，颜色呈琥珀色，酸甜爽口，脆嫩，开胃下饭，营养美味。

韩国最为著名的烤肉同样离不开大蒜。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦。此外，韩国人也经常将烤好的肉与生蒜用生菜裹好一起食用，烤肉的香气和大蒜辛辣的气味形成独特的味道。大蒜入菜更是多见，大蒜五花肉就是经典菜，把大蒜、生姜一起捣碎后放在温火上煎，佐以发酵2～3天的大蒜酱汁一起食用。经过高温已经去油的五花肉夹杂着微咸的蒜味，咸淡滋味恰到好处。

显然，韩国这个喜爱钻研吃喝的民族，已经将大蒜的做法发挥到极致。它的有益作用，更是给了人们不得不爱它的理由。

中国：生腌炖烤换着吃

了解了别国的大蒜烹饪之道，再来领略下中国人自己的大蒜吃法，真可谓五花八门样样精。

发芽大蒜营养翻倍 只要蒜瓣没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。研究发现，发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高。剥开发芽的大蒜，会看到中间蒜的绿色嫩苗。若将蒜苗放在加水的盘子里，不仅能给厨房带来绿植的美感，还可以代替葱花做调味品。把蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。

腌着吃促消化 中国北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比有所降低。糖醋蒜提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。

生吃最保健 大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超过2～3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。

炖着吃去异味？煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，这可以起到去除食材异味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。这是因为辣味的大蒜素转化成甜味的含硫物质，增加了汤汁的鲜甜味。这时，大蒜是用作调味品，不用考虑久炖后维生素损失等问题。

烧烤去辣味 孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃了之后不会有口气。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能保留其中的矿物质成分。烧烤时，一定要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。

爆炒炝锅香味足 大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温加工，杀菌作用就会大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味。和葱相比，把大蒜煸炒出香气需要较高的油温，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最好的味道，不过，油温过高也会令蒜茸焦煳。