淮安茶馓 第5期

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淮安市有一种食品，叫茶馓。顾名思义，这馓子当是可以佐茗食用的。但实际上，淮安茶馓可以佐茗，当茶食，亦可夹在煎饼中就稀粥吃，还可以作为“锅”的配料之一当“菜”吃，可谓一身数任了。

淮安茶馓色泽嫩黄，质地酥脆，味微咸而香，有梳形、扇面、、帚等形状，精巧得很，仿佛艺术品一样。

三十年来，我曾数次出差到淮阴、淮安（现两地并为淮安市了），常在街边饮食店看到制油炸馓子的。其动作十分娴熟，将盘在缸中的毛笔粗细的浸有麻油的面条绕在手上，约绕五六十圈，然后用手绷开，绷至21 cm～24 cm长，接着，再由负责炸的人用长竹或木筷接过来，继续绷长，至30多厘米，就可以下油锅炸了，炸至黄色即可起锅，这是老的品种，梳子式较长，现普遍做得小巧一些了。

据淮安饮食界的朋友讲，淮安茶馓在清代后期发展较快，咸丰年间，一岳姓人家，对茶馓的制作技艺有了改进，岳家茶馓名声遂大了起来，曾在国内外的一些食品展会上获奖，馓子的用料并不复杂，有面粉、麻油、精盐等。但和面用水的水温、数量在不同季节均有不同。面、水、盐和匀揉揣后，要待一段时间方能搓成较粗的条，洒上麻油，“盘”入缸内。过一段时间，再搓条，“盘”条入缸，相继进行两次，使面“条”由开始较粗的状态“瘦身”至手指和笔杆状，仍要洒麻油两次。最后，再经“绷条”后，入油锅炸。

淮安的朋友曾和我探讨过淮安茶馓的起源问题，讲老实话，我并不了解。仅能提供一些史料供他们参考。

比如，《楚辞》中提到的“蜜饵有 些”，据宋代朱熹《楚辞集注》：“，环饼也。吴人谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”这些实际类似后代的馓子。

再如北魏《齐民要术》中收有“膏环”“一名”，制法是用水、蜜、秫稻粉和匀，揉出劲来，再拉成长条，弯曲，使两头连接起来，下油锅炸熟。这种制法，和后代的馓子也相似。

又如，唐代，不少诗人的诗中歌咏了“”，更值得注意的是扬州高僧鉴真东渡日本所带的食品中，就有大量“捻头”（《唐大和尚东征传》）。据明代李时珍《本草纲目》中说，“捻头”为“寒具”的别称，又名“馓”、“环饼”等。“捻头”油炸而成，口感松脆。“可留月余”，便于保存，鉴真选作路粮是很适宜的。由此，可以想到另一个问题，即扬州的寺院或市场上均能制作“捻头”，估计淮安的寺院或市场上也有。当时两地的交流是多的（鉴真为“龙兴寺”僧人，淮安亦有龙兴寺）。

又如，宋代、明代也有值得重视的资料。宋代为人们所熟悉的坡的《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”寒具即馓子，面揉和搓条后油炸而成，色嫩黄，形似女子的装饰金缠臂（亦即金条脱，俗称手钏）。另一为明代宋诩所著《宋氏养生部》卷二《面食制》中所收的“馓子”。

用油、水同盐少许和面，揉匀，切成子（指围棋子）形，以油润浴，中开一穴，通，两手搓作细条，缠络数周，取芦竹两茎，贯内（按指把馓子用芦竹绷住，定型），置沸油中，或摺之，或扭之，煎燥熟。亦有和赤砂糖者，以蜜者。

假如细细分析，如今淮安馓子的制法与明代的《宋氏养生部》中的馓子的制法是一脉相承，毫无二致的。而宋诩正是松江华亭人。

综合以上的一些资料，可以说，淮安茶馓是在历史上逐步发展形成的。至于最早出现在什么时间，尚待进一步考证。